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Cocinando con mucho ‘salero’

Cocinando con mucho ‘salero’

La sal resalta o suprime los distintos sabores que percibe nuestro sentido del gusto. Y es que no todas saben igual y hay algunas que combinan mejor dependiendo de los que estamos cocinando. No todas se echan al mismo tiempo, las hay de diferentes colores, tamaños y nacionalidades. Todo un mundo en un grano de sal. Te traemos un listado para que las conozcas y para que veas con qué carnes van mejor.

Echar un vistazo a las estanterías del supermercado, ¿cuántos tipos de sal hay? Bastantes… pero muchas menos de las que existen en todo el mundo. Y es que hay algunas difíciles de encontrar. Cada tipo de sal tiene unas particularidades especiales. Algunas son más ricas en oligoelementos, tienen diferentes niveles de refinado y varían en solubilidad. Estas características son importantes a la hora de elegir una u otra para los platos. Estas son las más famosas y sabrosas. Úsalas con moderación porque las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sitúan la ingesta diaria de sal en 5 gramos.

  • Sal de mesa yodada: es la más común y la que posiblemente tengas en la cocina a mano para todo tipo de platos. Está elaborada artificialmente y se llama así porque se fortifica con yodo, un mineral esencial para combatir enfermedades como el hipotiroidismo. También contribuye a mantener en condiciones normales el sistema nervioso, el metabolismo energético y la piel. De hecho, las autoridades sanitarias españolas han puesto en marcha algunas campañas de concienciación para tomarla y acabar con la carencia de este elemento. Vale para todo, desde una ensalada a un guiso.
  • Sal marina: tiene un sabor especialmente salado, por lo que es recomendable usarla en alimentos que no contengan nada, para conseguir un equilibrio. Puede contener trazas de otros elementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo o manganeso Es genial para sopas y caldos –siempre que no le hayas echado un hueso de jamón-, y también para salsas.
  • Sal ahumada: tras una primera evaporación, pasa por un proceso en el que suelen usarse maderas de haya, cerezo o roble, lo que le da un aroma y un sabor únicos, y un color castaño. Es perfecta para carnes asadas y al horno y también suele usarse para dar un toque a las preparaciones vegetarianas. Por ejemplo en la isla de Bali se elabora una original sal ahumada con coco y lima.
  • Sal Maldon: procede del estuario del río Blackwater, en el municipio que le da nombre, en Inglaterra. Se elabora de manera artesanal con técnicas muy antiguas, Se tienen documentos escritos mencionando su recolección desde el año 1086. Forma unos cristales finos en forma de escamas y suele utilizarse en la alta cocina. Queda genial con asados de carne y setas a la brasa, y se debe echar justo en el momento de retirarlas del fuego, no durante la cocción.
  • Sal del Himalaya: se la llama ‘el oro blanco’ y está considerada como la más pura, pero hay que tener cuidado al adquirirla porque hay bastantes imitaciones. Se cosecha a mano en la mina de Khewra, evidentemente en las montañas del Himalaya y su color varía de blanco roto al rosa oscuro. Es rica en minerales, ya que contiene hasta 84 componentes naturales. Tiene un sabor fuerte que la hace estupenda para condimentar carnes y pescados a la brasa. Si después de cocinar te apetece tomar un baño relajante, también es perfecta para los dolores articulares.
  • Sal negra: también conocida como Kala Namak, es muy usada en la cocina de la India. Tiene un fuerte sabor ya que contiene azufre y hierro, y pueden usarla personas que no pueden tomar sal por problemas de tensión, por su composición, ya que técnicamente es un tipo de roca volcánica salada. Se utiliza en chutneys, ensaladas e incluso para añadírselo a las frutas.
  • Sal hawaiana: de Asia nos vamos a las islas paradisíacas de Hawái, de donde se extrae esta sal que se encuentra en color rojo y negro. Esos colores dependen de si lleva un mineral llamado Alaea o si se le ha añadido carbón. En concreto tiene especial prestigio la que se elabora en la isla de Molokai. Funciona bien con las barbacoas y para hacer la famosa receta de cerdo.
  • Sal gris:de colores más fuertes nos vamos a esta, formada por cristales gruesos, granulados e irregulares. La usan muchos los franceses y se utiliza como sal para preparar alimentos e incluso en algunos lugares como sal de mesa. Se obtiene por evaporación de las aguas marinas y su color se debe a las trazas de arcillas cerámicas que existen en el fondo de las salinas donde se recolecta. Seguro que te suenan las de  Guerande o la Sel gris de l’Ile de Re.
  • Flor de sal: También es francesa, de costa de Bretaña. Se recolecta de forma artesanal, raspando la capa más superficial del agua, antes de que los cristales se hundan en el fondo de los estanques de evaporación. No pasa por ningún proceso industrial, de ahí que sea muy valorada. Por su escasez y laboriosa recolección, es una de las sales más caras. No suele usarse para guisar sino para añadir sobre alimentos crudos como ensaladas o platos ya acabados como decoración.
  • Sal kosher: por último os traemos esta sal tan especial que utilizan los judíos. Se suele usar sobre todo para la salazón de algunos alimentos kosher -los permitidos por la tradición culinaria judía-, especialmente para carnes que deben desangrarse del todo antes de guardarlas.

¿Cuándo debe añadirse la sal? ¿Antes, durante o después de la cocción? Como hemos visto, el mejor momento dependerá del tipo de sal y, sobre todo, de la preparación y los ingredientes que lleve nuestra receta. Los sofritos se salan desde el principio, a las sopas, en cambio, es preferible añadirla al final, y para las carnes a la plancha, especialmente el vacuno, no deben salarse antes ni durante, sino al final, porque se eliminarían los jugos. ¿Con cuál te quedas?

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