Volvemos a aferrarnos a nuestro refrán favorito sobre el cerdo, del que como sabemos “se aprovechan hasta los andares”, en esta ocasión para explicaros por partes -nunca mejor dicho- de dónde salen los embutidos que más consumimos en España. Y no vale todo, no, cada corte se usa para una cosa: a veces se usan los trozos magros, otras picados, en crudo, con condimentos, añadiéndole grasa… ¿Sabríais decirnos, por ejemplo, de dónde sale el chorizo?

Qué rico está un buen embutido de cerdo, y qué socorrido es para una cena, de aperitivo, o para agasajar a los amigos cuando vienen a casa. Socorrido y también sabroso, porque algo tan sencillo como un buen salchichón, lomo, chorizo, fuet, y un buen pan, y casi no hace falta poner nada más -a no ser que le queráis sumar queso, ya sabéis…-. Pero además de comerlos, hoy vamos a aprender de dónde salen los embutidos para poder disfrutarlos con conocimiento de causa e incluso darle una lección de sabiduría a los invitados. Vamos a imaginar la figura de un cerdo y de pies a cabeza o de morro a rabillo, hoy ‘desgranamos’ cada pieza. Pero antes de empezar, y como seguro que lo primero que estáis visualizando son las paletas y patas y os estáis imaginando una loncha de jamón ibérico, debemos sacaros del error… No, el jamón y la paleta, aunque son el fiambre más popular, no son embutidos, ya os contamos hace meses cómo era su proceso de curación, porque lo que les diferencia de los que sí lo son es precisamente eso, que no van embutidos en las tripas, que son lo que marca la diferencia, además de las especias o condimentos que lleve la carne picada en su caso, distintas a las piezas enteras del cerdo que van en salazón.

El jamón y la paleta son quizás los fiambres más populares pero no son embutidos porque no van metidos en tripa, como el chorizo, el salchichón, el fuet, el lomo, la butifarra, el morcón, la morcilla o la sobrasada.

Nos vamos a uno de los embutidos más nobles, el lomo embuchado, que se hace espolvoreando con pimentón la pieza alargada de carne que se encuentra junto al espinazo y bajo las costillas en la zona lumbar del animal y curándola durante dos meses. Esta pieza se usa entera…

Sin embargo, para hacer el chorizo, el fuet o la butifarra, hay que picarla. Estos salen normalmente de la parte de la presa. Una de las carnes más preciadas del cerdo ya que al encontrarse sobre la paletilla, posee una grasa intramuscular y muy magra, lo que le otorga jugosidad. Una vez picada la presa, para realizar el chorizo se condimenta con pimentón dulce o picante. Aunque este se puede elaborar con infinidad de cortes en realidad… El fuet, o ‘látigo’ se hace con pimienta y se cura en seco; y la butifarra se hierve y tradicionalmente se le añaden los pulmones.

 

El salchichón lo forma también carne magra que puede salir de la zona de la presa o incluso de la paleta o paletilla, y se le añade grasa, que como en otros embutidos, tal y como os contamos en su día, se saca de la paleta, ya que es de las grasas más duras.

Aunque se parece al chorizo, el morcón se embute en el intestino grueso en vez del delgado, y además de la presa, se utiliza un alto porcentaje de la paletilla del animal para hacerlo, que también es una carne apreciadísima y de gran calidad. Eso, y su adobo de pimentón, ajo y sal hacen que el morcón sea un auténtico manjar.

Seguimos descubriendo de dónde salen los embutidos y nos vamos a hablar de una a la que podríamos dedicarle una entrada exclusiva por la cantidad de tipos que hay: la sobrasada. Producto emblemático de Baleares donde los haya, es un embutido crudo curado que debe realizarse con las partes más nobles  y con menos grasa -como la pluma y paletilla-, y a la que luego se le añadirá grasa dura de la espalda.

Esto es la sobrasada antes de embutirla

Por último terminamos con la deliciosa y sabrosa morcilla, que no se elabora con partes del cerdo propiamente dicho, sino con la sangre del animal. Coagulada, y embutida con otros ingredientes como arroz, cebolla, manteca de cerdo, especias… es versátil en la cocina, y nos hace recordar de nuevo ese refrán que nos asevera que del cerdo se utiliza ¡TO-DO!

Por cierto, si nos seguís asiduamente seguro que ya sois unos expertos, pero os recordamos, por si hay algún neófito en la sala, algunas diferencias entre el chorizo y el salchichón y entre la morcilla de cebolla vs la de arroz.