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How do you say “casquería”?

How do you say “casquería”?

Ya sea porque os encanta probar cosas nuevas; o porque odiáis todo lo que tenga que ver con tripas y sesos y queréis evitar sorpresas en el plato… ahora que estamos en plena etapa de vacaciones, vamos a descubrir algunas recetas casqueras que se hacen por el mundo. A principios de mes os prometimos segundo episodio sobre el tema, porque en España, a la nuestra, ya le tenemos el punto más o menos pillado, pero hay cada receta por ahí que nos puede poner el estómago del revés… ¡o no!

Vamos a empezar suave… por los anticuchos, de los que ya os hablamos el otro día; porque seguro que ya los habéis comido en algún restaurante peruano por aquí. Son brochetas de corazón de ternera maceradas con vinagre, ají panca y otras especias asadas sobre una parrilla de carbón. Y bien rico que está, la verdad. [Igual no es tan terrible el post…] También os sonará la chanfaina, que aquí la hacemos en muchas provincias y por supuesto en Latinoamérica está también muy extendida, cada una con sus variantes. La receta más tradicional en nuestro país lleva carne y patas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla y se le añade arroz, fideos, pan, o legumbres. Pero si vamos a alguna región de Venezuela -Lara, concretamente-, con este mismo nombre comeremos una asadura mezcla de hígado, riñones, pulmones, corazón y páncreas de cabra. Para que lo sepáis, vaya…

Anticuchos

Aunque es posible que ya lo hayáis oído porque se llama así en muchas partes del globo, si en alguna carta colombiana os encontráis un “queso de cabeza”, olvidaros de que sepa a Idiazabal… es en realidad un embutido hecho con la cabeza de cerdo (como el de careta o cabeza de jabalí que comemos en España) y lo comen con pan y gaseosa. Pues eso. En algunas regiones también comen caldo de ojo, que de entrada, seguro que es lo primero que ibais a pedir…

Y aunque los disfracemos de tacos, en México lindo no solo los comen de cochinita pibil y carne mechada… también cuecen la lengua y los ojos para rellenarlos. ¡Vamos, valientes!, si total, seguro que pica y nos anestesia un poco el bocado. ‘Saltamos’ el muro de Trump y descubrimos los giblets: menudillos de pollo, pavo o pato, ya que en los ‘states’ son mucho más de destripar aves que mamíferos -aunque también tienen sus versiones con hígado, o tripas de vaca, especialmente en el sur-. Una receta muy popular es el chopped liver: hígado de pollo molido mezclado con grasa de pollo y cebolla… Toda una aventura meterse en un KFC autóctono, seguro. En Ohio hacen un sándwich de sesos fritos pero cuidado si se nos antojan ostras lejos de un pueblo pesquero, en el oeste de EEUU o cerca de Canadá. Existen unas ‘Rocky Mountain Oysters’, o ‘prairie oysters’ -de pradera-, que en realidad son criadillas de toro fritas. Menuda sorpresa cuando veáis que no tienen concha, ¿verdad?

Rocky Mountain Oysters… ¿a qué se parecen?

Dejamos la influencia hispana  en la que hay infinidad de platos similares a los que ya conocemos, mil versiones de callos, criadillas, manos o lenguas guisadas, etc… y vamos a territorios más desconocidos aunque próximos. ¿Os suena el haggis? En Escocia (y también de forma similar en Islandia por ejemplo) rellenan el estómago de oveja con una mezcla cocida de hígado, corazón, pulmones, avena y otros ingredientes… ¡Vaya, qué pena, tiene gluten! [Excusa perfecta para poder decir que “no, thanks…”]. Y ojo, que en Suecia tienen una versión de la morcilla que no pinta nada mal: es el blodpudding, que sirven frita en rodajas con conserva de arándano rojo, zanahoria rallada y panceta frita.

Consejo: si queréis ir a Noruega, hacedlo en verano, ¡nunca en Navidad!, y no tiene nada que ver con el frío. Al parecer en esa época es muy típico el smalahove, un ‘¿manjar?’ que se hace con la cabeza de una oveja. Copiamos literalmente de Wikipedia, no vaya a ser que nos dejemos algo: “se chamuscan la lana y la piel, se retiran los sesos y se sala, a veces se ahúma, y se seca. Se cuece la cabeza unas 3 horas y se sirve con rutabaga y patata. La oreja y el ojo (una ración suele consistir en media cabeza) se comen normalmente primero, ya que son las partes más grasas y deben tomarse templadas. La cabeza suele tomarse de delante a atrás, siguiendo los huesos del cráneo”. Avisados estáis. Mejor en agosto si no os queréis encontrar una versión ovina de la escena del caballo en El Padrino en el palto.

Smalahove, Navidad noruega con ‘la famiiiiiilia’

En Rumanía hay algunas curiosidades que podrían pasar el filtro del paladar español sin problema. Consumen habitualmente riñones de cerdo y ternera a la parrilla con verduras, sesos de cordero rebozados y fritos, estofado de lengua y aceitunas… Sí, son unos hachas combinando los encurtidos en guisos y por ejemplo hacen una sopa con callos (blancos) la ciorbă de burtă, a la que le ponen pepinillos y nata agria que la que escribe puede asegurar que está deliciosa. Algo parecido toman en Turquía con el nombre de shkembe chorba. Seguro que recordáis el nombre si lo encontráis en alguna carta.

Ciorbă de burtă, sopa rumana con callos

Los alemanes son conocidos por sus salchichas… aunque las hay un tanto curiosas. Si antes del ‘wurts’ hay un ‘milz’, que sepáis que están hechas con trocitos de bazo; y que tienen platos a base de ubre. Comen bastante hígado en diferentes versiones, diafragma… y en las bodas del norte es común una sopa llamada hochzeitssuppe (sopa nupcial), que lleva como unos pequeños dumplings rellenos de tuétano. A bodas alemanas sí podríamos ir, ¿veis? Noruega en Navidad no, recordad. Y volviendo a las salchichas, nuestros vecinos los franceses elaboran unas bien curiosas, las andouillette, que básicamente son salchichas rellenas de callos y que también se han cocinado bastante España. Cierto es que en algunas fotos que podéis encontrar por internet son poco apetecibles, podrían aparecer perfectamente en un capítulo de CSI como prueba de algún crimen… pero en realidad están bien ricas.

Andouillettes

La sopa nupcial alemana con su ‘pelota’ y sus ‘dumpling’ de tuétano. Más barata que la de marisco sale, desde luego…

¿Cómo lleváis el viaje? A nosotros nos parece suficiente por hoy… porque un salto a los interiores de Asia nos parece demasiado para asimilar en el mismo post, ¿no creéis? Habrá tercera entrega. ¡Abróchense los cinturones!

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