El jamón ibérico de bellota es el mejor jamón del mundo, una exquisitez que amamos degustar. Por esto, y para tu comodidad, en SoloBuey puedes comprar jamón ibérico online sin hueso, cortado y envasado al vacío, sin gastos de envío a cualquier punto de la península, en menos de 24-48h y con embalaje garantizado.

Antes de meternos en materia y pasar a palabras mayores con el Ibérico de Bellota, queremos aportar varios datos generales sobre el jamón, que os ayudarán a saber más sobre este producto, indispensable para paladares gourmet.

Según Wikipedia, “el jamón (anca, pernil, muslo o pierna) es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo”.

En la actualidad, su preparación más habitual es salado en crudo y curado de forma natural. Aunque su proceso de elaboración sea el mismo, las patas delanteras del cerdo reciben el nombre de lacón; palabra aplicada en exclusiva a la paleta o paletilla de cerdo.

Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico y jamón serrano) y el prosciutto italiano. En algunos países de América del Sur como Venezuela, Colombia o Méjico, el nombre de jamón hace referencia solamente al jamón York.

Historia

El origen del jamón se remonta al Imperio Romano, cuando surgió la necesidad de conservar los comestibles para poderlos consumir a lo largo de todo el año. El tratamiento de salazón y curado apareció como un sistema para proteger el buen estado de la carne, y de esta necesidad, apareció la técnica moderna de producción de jamones.

Así que fue la necesidad de curar la carne para su conservación, la que dio lugar al principio de los jamones que conocemos en el presente. Siglos después, el jamón se convirtió en un manjar reservado para las clases más elitistas de la sociedad, ya que solo las personas adineradas podían permitirse su consumo, pero a pesar de esto, su producción se estableció en Roma durante siglos.

Clasificación oficial del jamón ibérico

Desde el año 2014, siguiendo la nueva certificación de los productos elaborados se rige por dos criterios que son la raza y la alimentación del animal.

Raza del cerdo

• Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
• Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.

Tipo de alimentación

• Bellota: procede de cerdos ibéricos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 k de peso. Dependiendo del % de raza ibérica del cerdo, el color de su etiqueta será negro (ibérico 100%) o rojo (ibérico 50%). Éste tipo de jamón es el de mayor calidad.
• Cebo de Campo: este tipo proviene de cerdos alimentados tanto con hierba como con piensos. Se crían en espacios amplios para que puedan moverse libremente y así obtener jamones de mejor calidad. El color de su etiqueta es verde oscuro, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.
• Cebo: este jamón viene de cerdos que han sido alimentados solo con piensos. Su etiqueta es de color blanco, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.

Dato: Anteriormente existía la categoría de “Recebo”, pero desapareció con la reforma de la ley de categorías del jamón en el año 2014. 

¿El jamón ayuda a nuestra presión arterial?

¡Parece que sí! En 2015 la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, publicó un estudio relacionado con los beneficios del jamón de bellota para la salud. En este estudio, dirigido por doctor José Sabán, profesor asociado de Medicina de la Universidad de Alcalá de Henares, se comparaban los efectos que producía comer jamón de cebo y de bellota en cien sujetos de entre 25 y 55 años y se demostró que comer jamón ibérico de bellota, también conocido como jamón de pata negra es bueno para la salud cardiovascular.

Según el estudio, la ingesta de 50 g de jamón al día no perjudica a la salud cardiovascular, sino todo lo contrario. El jamón tiene proteínas, minerales y es rico en antioxidantes y antiinflamatorios, por lo tanto su consumo de forma controlada es beneficioso para nosotros.

Comer jamón, especialmente si este es ibérico de bellota, produce una mejora en la presión arterial reduciéndola de manera moderada, porque mantiene saludable el tejido del interior del corazón evitando que la presión de la sangre bombeada por este órgano sea elevada. Por lo tanto, favorece a la circulación de la sangre.

Aunque el jamón contiene grasa, la misma, consumida en su justa medida, no es del todo negativa pues ayuda a liberar las arterias y a favorecer el riego sanguíneo.

¿El jamón engorda?

En contra de la idea generalizada, hay que decir que no engorda siempre que se ingiera de forma moderada, igual que tampoco engorda el pan mientras no abusemos de él. No pasa absolutamente nada si comes un poco de pan con jamón cada día, especialmente por la mañana, porque tu físico no lo va a notar, lo notará si te comes una barra entera día sí, día también. Lo perjudicial, al igual que ocurre con todos los alimentos, es abusar.

El estudio del Hospital Ramón y Cajal también obtuvo las mismas conclusiones pues los cien sujetos estudiados no ganaron peso. El grupo estaba compuesto por hombres y mujeres sanos, algunos de ellos incluso contaban con un ligero sobrepeso o eran fumadores. El propósito de seleccionar esta muestra tan amplia es permitir que los datos se puedan extrapolar a la mayor parte de la población.

En cuanto al colesterol, hay que tener en cuenta que no aumentaron los triglicéridos ni el colesterol malo aunque, a diferencia de otros estudios publicados relacionados con el jamón, tampoco aumentó el colesterol bueno.

En resumen, el jamón mejora la presión arterial y no engorda, estos son los dos principales beneficios del jamón de bellota para tu salud y, como ves, no son poca cosa.

¿De dónde viene la expresión jamón de pata negra?

Mucha gente tiende a pensar que todos los cerdos ibéricos tienen la piel y la pezuña negra, de ahí el nombre, pero nada más lejos de la realidad. Hay algunas razas de cerdos, como los Duroc, que pueden tener la pezuña oscura, al igual que hay cerdos ibéricos, en especial aquellos cuya pureza de raza es del 50%, que pueden tenerlas de color blanco. Por lo tanto, jamón de pata negra o mejor dicho, que el jamón tenga la pezuña negra, NO es sinónimo de jamón ibérico.

Tengamos en cuenta que los cerdos ibéricos son una categoría de animal exclusiva en el mundo porque tienen la aptitud de infiltrar la grasa en el músculo y esto es lo que hace que su carne sea más aceitosa que la del resto de cerdos y, por tanto, considerada de máxima calidad. Sin embargo, esta no es la única diferencia entre los cerdos de nuestra península y el resto, hay un agente físico que los diferencia, la forma de sus patas.

Los cerdos ibéricos, a diferencia de los cerdos blancos, tienen las patas delanteras y traseras más estilizadas, con una caña más delgada, porque por lo general, poseen un esqueleto algo más fino y extremidades sensiblemente más alargadas, aparte, su pezuña suele estar más desgastada, debido a su libertad para transitar libremente por la dehesa. Bastará con que le prestes atención a esto para saber qué raza de cerdo tienes frente a ti.

Dato: Fijarse en las patas del cerdo es la manera más fácil de saber si un jamón es ibérico o no, ¡forma, no color! 

A fin de hacer que los consumidores pudiéramos diferenciar con mayor facilidad  la carne de un ibérico de la de uno blanco, en 2014 se aprobó la normativa legal que regula y controla la clasificación y etiquetado del jamón ibérico con las siguientes etiquetas:
Negra: jamones de bellota de cerdos 100% ibéricos, también conocidos como “de pata negra”.
Roja: cerdos con  pureza del 50%, alimentados a base de bellotas durante la época de montanera.
Verde: cerdos de campo con una pureza de raza del 50%.
Blanca: distintivo de los cerdos con un solo progenitor ibérico alimentados con pienso y cereales.

Resumiendo, se le llama jamón de pata negra porque se toma la parte por el todo y se tiende a generalizar el color de la pezuña como el auténtico de la especie. Sin embargo, solo es jamón ibérico aquel que proviene de cerdo ibérico, pero esto no quiere decir que tenga que tener necesariamente la pezuña negra porque este factor no es único de los ibéricos.

Consejos para conservar el jamón ibérico en casa

• Temperatura óptima: según los expertos, debe mantenerse bajo las mismas condiciones que en la bodega de curado. O sea, en un lugar fresco y seco. Es fundamental evitar cambios de temperatura, lejos del calor y la humedad, ya que pueden alterar las características organolépticas del producto, como sabor, textura y olor. Evita tener la pieza cerca de freidoras, hornos y placas.
• Luz tenue, gracias: no lo tengas expuesto a halógenos o focos que puedan incidir de forma directa. Al jamón, como a muchos otros alimentos, no le viene nada bien la luz fuerte.
• ¿Cómo lo conservo adecuadamente? tapar el jamón con tocino después de cortarlo es una práctica muy común para tratar de preservar del contacto con el aire y retrasar la oxidación de la superficie de corte, aparte de evitar la transferencia de sabores y olores desagradables. Luego ponle un paño limpio de algodón por encima y tu jamón se conservará en perfecto estado.
• Quiero cortarlo bien: si quieres aprovecharlo al máximo, inicia el corte por la maza principal. La loncha ideal, si hablamos de maza, es de tres centímetros de ancho. Te recomendamos no cortar por varias zonas porque esto hará que se seque antes de tiempo, por eso es mejor ir retirando la corteza y tocino de lo que vas a consumir, poco a poco.
• ¿Con qué cuchillo?: los maestros expertos cortadores, utilizan tres: uno grande y fuerte para pelarlo, otro mondador que se denomina puntilla, para separar el magro del hueso en zonas complicadas, y el popular cuchillo jamonero, de hoja delgada, flexible y larga, especialmente diseñado para conseguir lonchas perfectas.
• ¿Lo envuelvo?:  SoloBuey no te lo recomienda, y mucho menos con film, ya que el jamón es un producto orgánico y, por ende, necesita respirar y sudar. Si envolvemos nuestro jamón podría favorecer la aparición de sabores y olores desagradables a rancio o humedad.
• ¿Y cómo lo guardo?: si necesitas cortar la pieza entera, lo recomendable es envasarlo al vacío y en porciones de unos 100 g, que son las habituales para el consumo. Si lo vas a consumir en el día, mantenlo fuera frigorífico pero si vas a tardar en degustarlo, mételo en la nevera para retrasar la oxidación de las grasas y prolongar la vida útil del jamón.

Consejo: Si tienes el jamón en el frigorífico, sácalo una media hora antes de consumirlos, así se atempera y alcanzará la temperatura óptima de consumo.

Jamón Ibérico de bellota de SoloBuey

Nuestro Jamón Ibérico proviene de cerdos que han sido exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas naturales hasta la matanza y que han vivido en la dehesa de forma natural, en amplias zonas de monte de encina con una vegetación rica y variada, en la provincia de Salamanca.

Tiene una infiltración de grasa en la carne muy característica que proviene casi al completo de bellotas y le da un sabor mucho más suave y sabroso. Su curación suele extenderse entre 36-48 meses, dependiendo de la alimentación y el peso de los animales.

Puedes elegir la pieza entera (de 7,5 a 9 k) o si lo prefieres, te lo cortamos, envasamos al vacío, y enviamos a cualquier punto de la península, en menos de 48 h, con embalaje garantizado y sin gastos extra de envío. ¡Date un capricho sano y delicioso!