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¡Larga vida al cachopo!

¡Larga vida al cachopo!

Que nooooo, que no es lo mismo que un San Jacobo -venido a más-… Cierto que en Asturias se come a lo grande, pero no cualquier cosa, y si algo caracteriza a este plato típico del Paraíso Natural suele ser la calidad de su carne y del relleno, sobre el que últimamente parece no haber nada escrito. Hoy vamos a darnos un paseo por este manjar (o no, que hay a quienes les parece una vulgaridad…) empanado y descubrir algunas curiosidades sobre él.

Esperamos que no hayáis venido buscando una respuesta definitiva a su origen porque si no la han encontrado los críticos o historiadores, nosotros tampoco tenemos bola de cristal… No queda muy claro a quién se le ocurrió, pero sí quién lo popularizó en el restaurante Pelayo de Oviedo (¿dónde sino?) allá por 1950. Según cuentan, fue Fernando Martín -que llevó la primera estrella Michelin al Principado y además fue Premio Nacional de Gastronomía- quien rescató una contundente receta de su abuela Henerina y la puso en carta. Aquel filetazo que hacía su antecesora y que seguramente alimentase a toda la familia, era un kilo y medio de carne de ternera relleno de jamón york y serrano, queso, espárragos y frixuelo (la versión asturiana de los crepes…) servido con salsa de caldo de pollo y conejo.

Cachopo con patatas y pimientos

Algunos ingredientes se han quedado, otros como el caldo ya no… pero está claro que es una preparación que se presta a mil y un variaciones. Eso sí, si preguntas a un nativo, lo que no se negocia es la calidad -aunque no quita que algún/a sacrílego/a lo haga mal…- y suelen utilizarse filetes de ternera, normalmente de babilla, tapa o cadera (como estos) sacados en libro o abanico para que sean más hermosos. Es decir, se corta un filete sin llegar al final de la pieza y se corta el siguiente igual de grueso pero ya hasta el final quedando una especie de libro abierto, de ahí el nombre de la técnica. Por la zona se han visto carniceros y amas de casa muy hábiles cortando filetes en acordeón que acaban haciendo sábanas bajeras de carne. De ahí que luego haya cachopos tamaño futbolín en algunos restaurantes/merenderos… pero son para compartir, ojo. En la parroquia asturiana de Arlós hicieron en 2013 uno que medía 2’50 x 1’10 m, llevaba 40 kg de ternera, 10 de queso y 8 de jamón… ¡y alimentó a 200 vecinos! A día de hoy, si no nos engañan los datos, es el más grande registrado. Si estuviéramos en EE.UU. probablemente en el titular estaría el nombre del que se lo comió…

Cachopo familiar

Y volvemos a las variaciones, que hay tantas posibles como restos en la nevera, y aunque el ‘tradicional’ lleva jamón serrano y un queso fundente, se empiezan a hacer modificaciones con cecina y rulo de cabra y se acaba metiéndole lacón, queso Tetilla y pimientos de Padrón; setas y castañas; sobrasada y queso Mahón… y un interminable etcétera. Después se rebozan con harina, huevo y pan rallado… aunque hay quien obvia el primer paso o sustituye el último por panko… y hay versiones incluso sin empanar para celíacos. La clave para que quede perfecto es que quede bien crujiente por fuera pero ligeramente dorado y por supuesto, bien cocinado por dentro. Y aunque en casa se hacen en sartén con mimo, paciencia y tiento, en restaurantes se suelen usar freidoras para que siempre estén cubiertos de aceite y se hagan igual por ambos lados.

Precisamente por la versatilidad del protagonista del día, a lo largo y ancho de nuestro territorio empiezan a abundar en las cartas, a cual más original y con su sello propio; y para valorar esa creatividad, además de competiciones locales -sobre todo en Asturias, como el Campeonato Regional de cachopos y cachopinos de Asturias que organiza cada año El Comercio-, existe un Concurso al Mejor Cachopo de España, que organiza La Guía del Cachopo y en el que pueden participar restaurantes de todo el país, aunque hay secciones especiales para los del Principado y Madrid. Se celebra en marzo, de hecho este suele ser denominado “el mes del cachopo”, pero como este año ha coincidido con “el mes del COVID”, tuvieron que aplazar el concurso a julio… En las últimas ediciones han participado unos 130 establecimientos y por ejemplo en 2019 se sirvieron más de 30.000 durante la cata.

Listado participantes Concurso del Mejor Cachopo 2020 – La Guía del Cachopo

Somos conscientes de que ahora mismo no podéis dejar de pensar en comeros uno (o medio, o lo que buenamente podáis), así que os proponemos varias opciones: echar un vistazo a la web oficial de la guía si os apetece encontrar sitios donde tomarlos directamente; o bien innovar y hacer vuestra propia versión casera para la familia -esto es un pleno de dieces entre los votos del público, os lo aseguramos…-. Para recopilar ingredientes, bien sencillo: ir pinchando en estas tres palabras para comprarlo todo en nuestra tienda online: filetes, queso y jamón. De las dos últimas os damos opciones para que dejéis volar la imaginación. ¡¡Queremos foto -o receta- de los vuestros!!

Filetes de Ternera

Filetes de ternera

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