Hace un par de semanas tocábamos un tema que nos apasiona y que hoy retomamos: los maridajes. Porque sí, tenemos una sección en este nuestro blog llamado ‘maridar con carnes’ y es hora de volver a darle alegría. A partir de ahora contaremos con la opinión experta de Mara Sánchez, una de las periodistas vinícolas más relevantes de nuestro país (escribe para  Planeta Vino, Sobremesa, El Confidencial…), por lo que no se nos ocurre mejor paladar para volver a hablar de comer y brindar a la vez. ¿Arrancamos con el micuit de pato?

Micuit de pato

La delicadeza de un hígado ‘semi’ elaborado

 Destacado ingrediente en muchas de nuestras mesas, más de cara a las fechas que se avecinan, la presencia y posibilidades del foie han ido en aumento, y ganando adeptos con el paso de los tiempos. Primero porque se puso de moda, pero luego, con los años, porque el consumidor, curioso, más informado y convertido en ‘gourmet’, hemos aprendido a valorarlo y disfrutarlo en toda su extensión. En todo caso, la potencia aromática que lo caracteriza no resulta fácil para el común de los mortales… pero como sucede con tantos otros alimentos. ¡Para gustos, cada uno!

Conocido popularmente como foie, la traducción literal es hígado graso, cuando hablamos de micuit refiere uno de los productos elaborados a base de ese hígado. Dicho “mi-cuit” (o “semi cocido” en español) es más conocido que el fresco, aunque está a la par con el foie gras en conserva, habitual envasado al vacío. Seguro porque ambos son más ‘manejables’ para el común de los mortales. Y es que, sin duda alguna, tiene que gustarte mucho el foie para que lo disfrutes en fresco dada su textura untuosa y potente sabor. Es por esta razón que elaborado resulta más ‘conquistador’ para seguro un mayor número de paladares.

Sabroso y producto exquisito, se cuenta entre los artículos delicatesen, pues el foie es uno de los alimentos vinculado históricamente al lujo gastronómico. Luego, como mi-cuit puede conservarse hasta tres meses en las condiciones de lugar y temperatura adecuadas, pues es sometido a estrictas regulaciones y conserva estupendamente el gusto del fresco: tiene consistencia, olor y sabor perfectos sin que rezume grasa por ningún sitio.

No confundir con un paté, realidad bastante habitual pues todavía hay personas que consideran foie cualquier pasta de carnes o hígados procedentes de un ave o del cerdo. El foie y esos derivados elaborados se elaboran exclusivamente con hígado de oca o de pato fresco, como es el caso del mi-cuit que nos ocupa. Elegir entre oca o pato depende del gusto particular. Mientras los primeros resultan más suaves, el de pato tiene un gusto más firme e intenso, y posee un aroma más fuerte por lo que en ocasiones es más idóneo para una preparación en frío porque es la mejor manera de disfrutar de sus aromas y sabores identificativos.

Francia es el mayor exportador de foie del mundo y sus principales zonas productoras son Alsacia y la región del Périgord. De nuestro país vecino procede este micuit de pato, de aves de la tranquila raza Mulard, cuyos foie-gras superan los cuatro kilos de peso. Estos patos se engordan con facilidad y su hígado resulta más graso y fino.

En cuanto a la manera de tomarlo, ha evolucionado con los tiempos. De llevarse al final de un almuerzo, junto a los quesos, ha pasado a presentarse al principio de la comida, pues el paladar aún está virgen y se disfruta mucho mejor. Lo ideal, sacar el micuit del frigo unos 20 minutos antes de consumirlo para que coja temperatura y después hacerlo rodajas no excesivamente gruesas. Importante, no es un paté, ¡disculpa la insistencia!, por lo que no hay que untarlo en pan alguno. Eso sí, elegir un vino adecuado para acompañarlo en ese arranque de la comida o la cena va a contribuir a que la experiencia gustativa sea aún mayor. Y son varios los tipos de elaboraciones que se entienden a la perfección con este micuit y con el foie en general.

En la mejor compañía

Para decidir lo que queremos tomar, antes de nada podemos plantearnos si buscamos la armonía o el contraste entre ambos elementos. Dos alternativas igual de interesantes y cuya elección depende de lo que queremos: sintonía aromática y de sabores, o un equilibrio por contraste, es decir, buscando compensar (equilibrar) unas sensaciones gustativas con otras. En cualquier caso, dada la potencia del micuit hay que mirar hacia vinos con cierta complejidad y corpulencia, de otro modo el foie los anulará en la boca. Lo recomendable, que alimento y bebida se acompañen sin que uno se imponga sobre el otro. A partir de aquí, los sabores propios se pueden mantener pero además aparecer algunos nuevos a causa de la unión de micuit y vino en la boca.

Apuntado esto, con espumosos la sintonía es perfecta, ya sean españoles o algún champagne  francés. En el punto fresco de este tipo de vinos está la clave, pues ‘limpia’ refrescando la sensación grasa que identifica al foie, lo que anima a seguir comiendo. Pero también irían bien blancos con crianza con cuerpo en la boca porque de este modo aguantará sin problema la potencia sápida del micuit. Luego los rosados con cierta entidad pueden hacer un buen papel, en su caso por contraste gracias a la acidez y, por lo general, mayor ligereza.  Y no podemos olvidar los vinos dulces, en su caso por la armonía de sabores y texturas, como sucede con los generosos jerezanos.

De entre todos, centrándonos en etiquetas españolas, dos propuestas que no defraudarán… Gramona III Lustros (65% xarel·lo, 35% macabeu), un espumoso brut nature, de la familia Gramona, que otorga amplitud y volumen al maridaje gracias a su finura y buena acidez, además de un perfecto equilibrio. La segunda, el moscatel que nunca defrauda, Chivite Colección 125 Vendimia Tardía, sin duda alguna un excelente acompañante que va a envolver el micuit gracias a la untuosidad de la uva moscatel. El resultado, cremoso y amable.

Pistas recomendables de cara a las mesas navideñas que se avecinan y que harán las delicias y sorprenderán a aquellos con quienes compartas encuentro.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos