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Molleja “Paisaje de Otoño” by Sergi Arola

Molleja “Paisaje de Otoño” by Sergi Arola

Lab Sergi ArolaSentaos tranquilamente a leer esta creativa receta de Molleja “Paisaje de Otoño” by Sergi Arola para 10 comensales, ya que estamos hablando de una exquisita elaboración del reconocido chef, que hará que tus papilas gustativas “mueran de placer”.

 

 

 


Ingredientes

Polvo de setas

  • 100 g de trompetas de la muerte
  • 150 g de harina
  • 80 g de mantequilla
  • 80 g de clara de huevo
  • sal al gusto

Puré de boletus

  • 1 k de boletus
  • 100 ml de agua
  • aceite de trufa blanca
  • sal

Mollejas de ternera

  • 1 k de mollejas de ternera

Salmuera

  • 1 l de agua
  • 87 g de sal
  • 30 g de azúcar
  • 9 g de nitrato de potasio
  • 18 g de azúcar moreno
  • 10 g de miel
  • 1 cabeza de ajos
  • 4 hojas de laurel
  • pimienta negra
  • coriandro (cilantro)

Marinada y ahumado

  • 100 g de mostaza de Dijon
  • 100 g de jarabe de arce
  • mezcla de especias: guindilla, pimienta negra, pimienta rosa
  • cilantro
  • mantequilla
  • aceite
  • ‘serrín’

Otros ingredientes

  • 10 g de piñones
  • 15 g de setas frescas
  • 1 yuca
  • aceite de girasol
  • sal al gusto
  • germinados

Elaboración

  • Polvo de setas
    Mezcla muy bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea (lo ideal es utilizar una amasadora de pan), haz cilindros y congélalos. Una vez congelados, ralla sobre una bandeja de horno con papel de vegetal (sulfurizado) y hornea a 180ºC, mezclando hasta que quede completamente seco y tritúralo hasta conseguir el polvo.
  • Puré de boletus
    Saltea los boletus en una sartén bien caliente, añade el agua y dejar arrancar el hervor. Tritura (si la tienes, utiliza la Thermomix) con el aceite de trufa blanca y echa la sal. Cuélalo y mételo en la nevera.
  • Mollejas de ternera en salmuera
    Limpia bien las mollejas de su grasa y tela. Mételas en agua fría para que se desprendan las impurezas durante unas dos horas. Hierve la salmuera, enfría y cuélala. Añade la molleja a la salmuera y déjala reposar durante cuatro horas. Después cuela, lava y sécala bien.
  • Marinada y ahumado
    Mezcla la mostaza de Dijon con el sirope de arce y la mezcla de especias. Unta la molleja y marina unos 20 m. Ahumar el ‘serrín’ (con guindilla, pimienta rosa, pimienta negra, cilantro) y añadir la molleja un minuto por cada lado. Retira y reserva al vacío. Antes de servir, marcar con aceite y mantequilla y hornea durante cinco minutos.
  • Otras elaboraciones
    Tuesta los piñones y resérvalos en seco. Saltea las setas frescas. Pela y corta la yuca con la mandolina y fríe las láminas que imitarán la corteza del árbol. Espolvorea con sal y reserva en seco.
  • Acabado y presentación
    Antes de servir, marca las mollejas al momento del servicio con aceite y mantequilla y mételas al horno 5 m. Servir representando un “paisaje de otoño”.

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