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Vuelta al origen, oda a los quesos de leche cruda

Vuelta al origen, oda a los quesos de leche cruda

Cierto que la ciencia avanza, las técnicas de conservación de alimentos han evolucionado con el paso de los años y las hay bien básicas desde hace siglos que funcionan, pero existe una tendencia que no hay que ignorar de la vuelta a lo natural, a los productos ecológicos, en su día hubo un boom de dietas paleo y crudívoras… y hablando de productos crudos, pero sin cruzar la línea de la salubridad, hoy nos centramos en los quesos de leche cruda que se están intentando recuperar en las zonas rurales y que destacan sin duda por su artesanía, su exclusividad e intenso sabor. No es que los otros no tengan mérito, pero estos están hechos ‘de otra pasta’…

Empieza a hablarse de nuevo de estos quesos cuya materia prima está sin tratar, según sale de la ubre; y es que desde el norte se está reivindicando una D.O.P. llamada ‘Quesos de Leche Cruda de Asturias’ -todo en mayúsculas, que se note que es bien importante-, a la que la semana pasada unía su voz el crítico gastronómico Carlos Maribona (https://twitter.com/salsadechiles/status/1319969138102722561). Con ello se hace apología, como bien apuntaba Maribona, “del territorio, de lo autóctono, de la tradición y la calidad”.  Nos parecen unos cuantos buenos motivos para sumarnos al apoyo, pero para fundamentarlo, vamos a descubrir cómo es su proceso de elaboración.

Ellas también se suman a la campaña pro leche cruda

Empezando por lo básico, sabemos que los quesos se obtienen de leche normalmente de vaca, oveja, cabra, búfala… o mezcla entre ellas; y normalmente se agrupan también por razas de la misma especie y de la misma zona, sobre todo cuando hablamos de los que tienen D.O.

Bien, pues estas leches se pueden tratar, o no… Hoy empezamos al revés, de más a menos y hablamos de los procesos que os sonarán porque se les suele hacer sobre todo a la de vaca, la que más consumimos:

– La leche esterilizada (UHT) se somete a temperaturas entre 140 y 150º durante unos segundos (entre 2 y 5)  e inmediatamente después se enfría. Esto elimina los microorganismos y permite que conserve su sabor, además de darle una vida de unos 3 meses a temperatura ambiente al producto envasado.

– La leche pasteurizada se calienta a 72º durante 15 o 20 segundos. Elimina gérmenes y patógenos -las embarazadas tienen que asegurarse de que los que consuman lleven así la leche para evitar la listeria- y es la que conocemos como leche fresca, la que venden refrigerada en botellas y tiene una vida de unos 7 días desde que la envasan. Conserva gran parte de su sabor.

– La leche termizada se calienta al menos durante 15 segundos entre 55 y 68º para eliminar gérmenes y patógenos varios. Es un proceso menos agresivo que los anteriores y cuando se utiliza para quesos se parece un poco más al sabor de los de leche cruda, pero sin ser hacerlos tan intensos. Lo suelen hacer para elaborar los artesanos que tienen mucha materia prima con la que quizás no den a basto en las primeras horas tras el ordeño.

Ordeñando a mano. Ahora prácticamente en todas las granjas se usan ordeñadoras mecánicas

– Leche microfiltrada y ultrafiltrada. Es una técnica casi tan segura como la pasteurización a nivel de higiene pero consigue todo el sabor de la leche cruda. También se eliminan las bacterias y los gérmenes de la leche pero se conservan más nutrientes y propiedades gustativas. Para lograrla se separa la nata de la leche, se pasteuriza y se filtra el suero restante con una membrana microporosa para atrapar bacterias, gérmenes y esporas; y después se vuelven a juntar leche y nata para darle el punto de materia grasa deseado. Además se añaden enzimas como bacterias lácticas para conservar mejor las proteínas y vitaminas. Vamos, que lleva un trabajito…

Queso Petit Gres D’Alsace

El Petit Gres D’Alsace se hace con leche cruda de vaca

– Por último, a lo que venimos… a por la leche cruda. Según se ordeña se enfría a 4º y para trabajar con ella se vuelve a calentar a 40º, la que tenía cuando salió de la vaca, pero nunca más. De la ubre prácticamente al cuajado. El frío no mata los microorganismos -ojo, que los vamos a necesitar…-, pero sí bloquea su proliferación. Se conserva así su flora original y natural. Es una leche más delicada pero también más untuosa y aromática que las tratadas. Obviamente, eso se va a reflejar en el sabor.

¿Y qué pasa con estas leches? Que suelen estar en manos de artesanos, ganaderos y queseros que elaboran cada pieza generalmente una a una con todo el mimo del mundo porque son piezas delicadas que requieren más atención. Eso, aunque no sea muy científico, también se va a notar en el sabor…Y más allá del valor que tiene el trabajo diario de estos maestros, el producto final son quesos con un mayor valor nutricional al conservar toda esa flora natural de la que hablábamos, lo que se traduce en vitaminas de casi todo el abecedario… (de la A a la E las principales); bacterias lácticas esenciales para la acidificación y maduración de cada pieza (os dijimos que las íbamos a necesitar); levadura y mohos naturales con los que luego crearán sus cortezas y moldearán sus pastas…

Queso Tetilla D.O.

Nuestro Tetilla D.O. es un manjar, también a base de leche cruda de vacas gallegas

Las ganaderías que utilizan este tipo de leche suelen ser extensivas, con pocas reses y mucho terreno para pastar, criadas al estilo tradicional, y como se suele hacer en los pueblos, con cariño. En Kobe les pondrán música clásica a las vacas para que su carne sea excelente, pero en Asturias las hay que escuchan los 40 Principales… y Dani Martín también genera buen karma, ¡y buena leche! Nada que envidiar.

Hasta ahora todo se ve tan artesano y habréis leído tantas veces la palabra bacteria y microorganismo que más de un@ se habrá asustado… pues que no cunda el pánico, que precisamente por esto, los controles de calidad y las inspecciones en estas granjas son mucho más frecuentes y exhaustivas. La leche, que se recoge a diario -incluso dos veces al día-, también se analiza todos los días y podríamos decir que en el proceso de maduración, “no hay moho que por bien no venga”. ¡Que nadie se lo coma con miedo! Un último consejo: son quesos para disfrutar con los ojos cerrados… teletransportan al campo.

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