Se acerca San Valentín y empezamos a hablar de corazones y demás vísceras… porque cualquier momento es bueno para saber más sobre casquería. Hoy indagamos sobre lo que son cada una de las especialidades que más se consumen en España y en las ferias de Madrid.

Hígado, mollejas, corazón, lengua, oreja, manitas, criadillas, morro, cresta, intestinos… Los interiores de los animales son de lo más versátil, y aunque por lo general, su nombre no sea lo más apetecible del mundo, cierto es que a muchos nos encanta comer casquería. Seguro que habéis probado delicias en muchas ferias o los típicos bares de toda la vida sin saber ni lo que era. A veces es mejor no preguntar… pero nosotros nos hemos puesto curiosos y hemos decidido indagar sobre qué es exactamente cada pieza. ¿Nos dais la manita para descubrirlo? 😉

Empezamos por la casquería fácil, los básicos

No hay que estudiar anatomía para deducir de dónde sale por ejemplo el hígado, que se suele consumir tanto de cerdo como de ternera y se recomienda lavar para quitarle la sangre e impurezas, o en la versión mini de aves; la lengua, la oreja, tan rica la de cerdo y que se consume sola o a veces se combina con otras partes para hacer callos o embutidos, igual que el morro; las manitas, que contienen mucho colágeno, también deliciosas para chuperretear sus huesos guisadas o como un componente más de esos callos…

La lengua, otra obviedad; las criadillas, quizás menos, porque su nombre suena a eufemismo, pero es sabido por casi todo el mundo que son los testículos de cualquier animal de matadero -cordero y cerdo más habituales, e incluso toro-. También hay que limpiarlos bien en agua con vinagre, y después quitarles la piel. Posiblemente la receta más popular sea hacerlos empanados. Y seguro que también os imagináis de dónde sale la cresta de gallo… esta es más difícil de ‘disimular’ en un plato. Si la habéis visto, que aunque en nuestra gastronomía se cocinan, no es tan habitual, no habréis dudado. Dicen que es un manjar. ¿Qué opináis?

Ahora, las que buscáis en Wikipedia

Que sí, todos somos muy listos con un móvil o un ordenador delante, pero para que llevéis la lección aprendida para el próximo San Isidro y podáis tiraros el pisto, ahora viene una clase exprés de casquería nivel avanzado. Hasta ahora, prácticamente podríais señalaros todas las partes que hemos nombrado en vuestro cuerpo -seguro que hay algún gallo en el corral-, ¿pero alguien sabría encontrarse las mollejas? No busquéis en Google, que no tenéis, al menos no se llama así… En las aves es la última bolsa de su estómago, muy grueso y musculado porque su función no es otra que ayudar a triturar el alimento. En las reses jóvenes -terneras, cerdos o corderos– es una glándula de crecimiento, también llamada timo -de esto sí tenemos, aunque tiene otra función en humanos- que se encuentra en el pecho, delante de la tráquea, como una nuez, con una parte comestible y otra no, y tiene una función similar a la de las aves, que es la de ayudar a la digestión al reducir el tamaño de lo que ingieren. Las de cordero son una locura rebozadas con ajo y perejil y fritas.

En el caso de las de vaca, las hay de garganta o de corazón. Las primeras son sus glándulas parótidas, las encargadas de generar saliva. Son más gruesas y carnosas, con menos grasa e ideales para guisar y cocciones largas, muy utilizadas en la cocina francesa -pronto os lo demostramos en nuestras redes sociales-. Las segundas, al tener más grasa, quedan exquisitas en parrilla, donde pueden ir perdiendo el exceso y quedándose crujientitas. Estas son el famoso timo, glándula que forma parte del sistema inmunológico del animal. Están en la base del cuello, delante del corazón y la tráquea, detrás del esternón.

Casquería: nivel 3

Y por fin llegamos al master casquero, el que se centra en las tripas y sus elaboraciones, especialmente en locales míticos de Madrid. Este es para nota, porque ¿quién sabe decir -sin mirar- qué son las gallinejas, ese imprescindible de La Pradera? Pues son las tripas, el intestino delgado del cordero lechal. Las reconoceréis porque son más rizaditas y tienen lo que popularmente se conoce como ‘el botón’. Los entresijos son una parte de ese intestino delgado, concretamente el mesenterio. Se cocinan fritos en su propia grasa, como casi todas estas delicias ovinas. Todos asociamos el zarajo a su forma, enrollado como una piruleta, pero pocos saben que es la misma tripa bien lavada -a veces incluso en salmuera-, enrollada en dos palitos de sarmiento, que aunque habitualmente se fríe, también se puede hacer asado. Los chicharrones -que en algunas zonas de España es la piel del cerdo frita, como unos torreznos, y en Latinoamérica es una receta de pescado rebozado-, en lo que nos atañe hoy, más teniendo en cuenta el nivel en que estamos de aprendizaje, se refiere a la grasa del entresijo cortada muy finita. Los tubitos de las gallinejas también se cocinan, y según lo crujientes que los hagamos, se conocen como tiras o canutos…

Seguro que queda alguna especialidad de casquería que habéis probado en el bar del barrio, y un montón que se cocinan fuera de la capital, zona en la que hoy casi hemos acotado el tema… Nos encantará que nos contéis sobre ellas para investigar y contarlo en próximos episodios si os ha gustado el de hoy.