Dani Méndez de Loft 39, nos enseña a cocinar presa con hierbas, verduritas encurtidas y calabaza
Una receta fácil y sabrosa para pasarse una mañana de otoño en la cocina
El cocinero abulense Dani Méndez, del restaurante Loft 39 de Madrid, destaca por su trabajo constante y dedicación, como él mismo señala “un cocinero se hace y siempre se aprenden cosas nuevas cada día”. En esta ocasión nos ‘regala’ una riquísima receta de presa ibérica, sabores muy de aquí con productos de la tierra, sanos y fáciles de encontrar. Perfecta para cocinar un fin de semana tranquilo y para deleitar a familiares y amigos gracias a sus increíbles sabores y a la cuidada presentación que el chef recomienda.
INGREDIENTES
Para la presa
- Presa de cerdo ibérico ———— 2.6 kg
- Sal fina —————————– 0.008 kg
- Pimienta negra en grano ——— 0.01 kg
- Perejil normal ——————— 0.3 man
- Tomillo —————————– 0.05 kg
- Romero —————————- 0.05 kg
- Ajo molido ————————- 0.02 bote
Para el puré de calabaza
- Calabaza —————————- 1 kg
- Mantequilla ———————— 0.1 kg
Para la base del encurtido
- Vinagre normal ——————– 0.4 l
- Azúcar —————————— 0.2 kg
- Agua ——————————– 0.1 l
- Tomillo —————————— 0.01 kg
- Romero —————————– 0.01 kg
Para las verduritas
- Rabanitos ————————— 0.4 kg
- Remolacha ————————- 0.15 kg
- Cebollita F pelada —————– 0.4 kg
- Zanahoria Baby con hoja ——— 2 manojos
Elaboración:
Cómo hacer la Presa
Limpiar la presa del exceso de grasas y sazonar, marcar fuerte a la parrilla y dejar enfriar. Picar las hierbas deshojadas en brunoise y mezclar con el ajo en polvo la pimienta, rebozar las piezas de presa con las hierbas y envasar. Cocinar a 65º durante 35 minutos.
El puré de calabaza
Asar la calabaza pelada junto con la mantequilla hasta que este tierna. Turbinar para que se quede un puré bien fino.
La base del encurtido
Poner los 3 líquidos a hervir y cuando rompa a hervir añadir las hierbas y retirar del fuego
Las verduritas
Pelar las zanahorias y partir por la mitad a lo largo, los rabanitos partirlos en cuartos, pelar la remolacha y hacer finas laminas con la mandolina y las cebollitas francesas partirlas a la mitad, cocer cada verdura su tiempo menos la remolacha y meter cada verdura con la base del encurtido al vacío. Saltear las verduras antes de servirlas
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Hacer dos lágrimas de puré de calabaza paralelas dejando un hueco en el centro del plato para colocar la presa encabalgada a lo largo del plato, terminar poniendo las verduritas salteadas por encima de manera decorosa y las láminas de remolacha.
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