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Historia del foie, el ‘oro graso’ francés

Historia del foie, el ‘oro graso’ francés

El foie es uno de los manjares gastronómicos más apreciados y el más asociado a los lujos de la buena mesa y los placeres de los sentidos. Se conoce desde el antiguo Egipto y los romanos fueron unos sibaritas que consiguieron mejorar la receta, aunque los grandes expertos hoy en día son los franceses, los mayores productores a nivel mundial que consideran el foie como patrimonio cultural gastronómico.

El foie es un producto derivado del hígado graso procedente de aves palmípedas, habitualmente de pato pero también se encuentran de ganso y de oca. Estos animales son capaces de almacenar grasa en este órgano como fuente energética posterior para la realización de los viajes migratorios.

El foie-gras que todos conocemos es un producto elaborado 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes. La legislación europea exige que el hígado pese como mínimo 350 gramos para que pueda ser denominado así.

La producción de foie en España no está muy extendida, preferimos importarlo de nuestro vecino francés, ya que son unos expertos desde hace siglos. No obstante en España, cada año se producen alrededor de 800 toneladas de este riquísimo alimento en las algo más de 30 granjas registradas, siendo Navarra la comunidad con más dedicación (65% de la producción española) seguida de Aragón, Cataluña y Castilla-León.

Consumimos más del que producimos, ya que se estima que los españoles tomamos unas 4.000 toneladas de foie. No sólo lo traemos de Francia, país por excelencia dedicado a su producción –exportan el 70% del consumo a nivel mundial-, sino que también viene de Hungría, que produce cerca de 1.800 toneladas anuales de foie de oca. Su consumo, fuera de la Unión Europea, se centra en países como Japón, Estados Unidos, Suiza o Dubái.

Su origen es muy antiguo, pues ya los egipcios lo consumían precisamente para obtener un extra de nutrientes en invierno. En el delta del Nilo, en la ciudad del antiguo Egipto Saqqarah, se encontraron pruebas gráficas de que los egipcios cebaban distintas clases de palmípedos como patos y ocas, por su carne y su hígado atrofiado. También el Imperio Greco-Romano absorbió los conocimientos egipcios mejorándolos, empleando higos secos para la ceba. De hecho, aparece la primera receta de la que tenemos constancia, en la obra de Apicius De re coquinaria.

Tras la caída del Imperio Romano, desaparece casi totalmente el consumo de foie en Europa, reduciéndose únicamente a Bizancio -el último reducto de la cultura romana-, y a algunos pocos lugares productores de aves, donde se concentraba en el consumo familiar. Se siguió con la tradición sobre todo en Centro Europa de la mano de las comunidades judías, estos utilizaban a menudo la grasa de las ocas para cocinar, ya que mezclar mantequilla con la carne o la manteca -de cerdo se entiende- les estaba y está, prohibido. Precisamente fueron los judíos quienes extendieron la cría de las ocas, desde Alsacia hasta Rusia, adquiriendo experiencia en el arte de cebar.

Es a partir del siglo XVIII cuando el foie inicia su auténtica expansión. Los productores empiezan a engordar las aves con maíz –ya implantado en todo el continente tras su llegada de América-, garantizando así un desarrollo óptimo y una uniformidad de textura y sabor del producto. Ya en el siglo XIX, con la llegada de la industrialización, empiezan a surgir empresas que se dedican a la producción a gran escala, mejorando los sistemas de conservación y llevándolo a todos los rincones del mundo.

Decía el escritor y reverendo inglés del siglo XIX, Sidney Smith, que “el cielo es como comer foie gras al sonido de las trompetas’. No lo sabemos a ciencia cierta, pero debe estar cerca. Y es que aunque el concepto es muy antiguo, el foie es una figura protegida en la ley francesa como patrimonio cultural gastronómico.

Aun hoy en día, varias regiones francesas se disputan la propiedad de la receta francesa, unos se la atribuyen a Jean-Pierre Clause en 1780 cuando era cocinero del Mariscal de Contades en Estrasburgo, otros a Courtois, un ilustre restaurador de finales del siglo XVIII, y otros señalan que fue la dinastía de los Villereynier la creadora. De cualquier forma, hoy en día, el 92 % de la producción de este ‘oro graso’, se comparte entre las regiones de Aquitania, Midi-Pyrénées y Países del Loira, así que el secreto se queda en Francia.

Ahora que ya conoces las bondades de este producto, sólo te queda hacerte con él y degustarlo en casa. Nuestro foie proviene de patos de la raza Mulard, una de las mejores, con animales que llegan a superar los 4 kilos. Se trata de un pato tranquilo, fácil de criar, que engorda con facilidad y da un buen producto, mas graso y fino. Para obtener hígados de la mejor calidad se lleva un cuidado estricto de la alimentación y las condiciones de vida del animal para que el resultado de su carne sea de una calidad excepcional.

Foie Extra de Pato

 

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