La periodista Mara Sánchez vuelve a prestarnos su paladar, en esta ocasión para maridar piezas de caza mayor como el jabalí o el venado, que por cierto, están a punto de cerrarse sus vedas. Pero no os preocupéis, que como bien apunta, muchas piezas se congelan y podremos seguir disfrutándolas durante el resto del año. Preguntadnos por las que más os interesen sin problema vía telefónica o por email si os hacéis con alguno de estos vinos y os apetece probar la combinación…

Caza mayor. Potencia gustativa

Vivimos en uno de los paraísos para los aficionados a la caza, pero también en un país en el que ya a la mesa –sin necesidad de ir a ‘buscarla’ antes– las piezas de caza (mayor y menor) ocupan un lugar destacado en nuestro recetario, tanto en el más popular, casi de subsistencia en origen, como siendo protagonista destacada en innumerables creaciones de las cocinas más innovadoras y creativas.

Desde los romanos la caza es un plato de poderío, de sofisticación, cocina de lujo al tiempo que lo contrario, un recurso contra el hambre, la pobreza, alimento de subsistencia, porque históricamente ha sido de gran importancia para que el hombre pudiera comer. Dos caras de un mismo producto, entre sencillo y sofisticado, del pueblo y de la burguesía. Por esta razón forma parte de nuestras vidas desde el origen de los tiempos –ahí están las pinturas rupestres para recordarlo–, desde que el homo sapiens se convirtió en depredador.  A partir de aquí, el frío natural de las cuevas en que se refugiaba y vivía, el aporte sazonador de las hierbas que le rodeaban y el uso del fuego harían el resto. Cocina primaria que aún hoy celebramos como la mejor manera de saborear un buen corte de carne. Pero la caza da juego, desde esa preparación más básica y sencilla, al fuego de las brasas, a guisos suculentos, sabrosos y más que demandados cuando llega la temporada.

Su mejor temporada arrancaba en otoño, por lo que la estamos despidiendo, aunque las posibilidades de conservación de que disfrutamos nos permitan disponer y disfrutar de estas carnes a lo largo de todo el año. Pero sí, es cierto que es en esos sus meses, cuando se abre la veda, se asegura la frescura de las piezas principales y más demandadas. En esa temporada los platos de caza son reclamo en las mesas de muchos restaurantes porque cuentan con el beneplácito gastronómico de cantidad de público. Elaboraciones ricas en matices, sabrosas, intensas, porque la carne de ciervo, jabalí, gamo, corzo, venado… se identifican por aromas y sabores contundentes, potentes, con enorme presencia. Razón principal por la que exigen vinos para acompañar igual de poderosos, con cuerpo, volumen, recorrido, para viajar con el alimento de principio a fin en el camino de nuestra sensación gustativa. Esto es, podemos atrevernos con blancos de guarda que tienen años en madera y partes de variedades blancas con carácter o fortalecidas por el trabajo con lías. Pero son sin duda los tintos con empaque el matrimonio perfecto para este tipo de carnes, sobre todo cuando se presentan en guisos (estofados, ragout, terrinas, entre otros). El motivo, aparte de aguantar la potencia gustativa de la carne (criados en el campo, en libertad, en constante movimiento, su carne tiene más fibra, firmeza y un sabor más intenso) tienen que ‘entenderse’ con el fondo sazonado que las acompaña: hablamos de condimentos y salsas con enjundia, concentradas en sabor y textura, porque para estar al nivel es lo que requieren esas piezas empleadas como punto de partida.

Por tanto, la clave son vinos poderosos tanto en aromas como en las sensaciones gustativas, en sintonía con el carácter silvestre que tiene esa caza mayor que se potencia aún más con el empleo de especias que aportan complejidad como la pimienta. Acciones que van contribuyendo a la potencia de la carne y razón por la que exige ese perfil de vinos tintos: con presencia de fruta, lo que contribuirá a dar frescura, pero fundamentalmente referencias con crianza, estructura en boca, recorrido y persistencia. Para quien se atreva con los blancos (¡vale la pena probar porque seguro se sorprenderá!), fundamental también que sean elaboraciones con complejidad, con cuerpo, porque de no ser así no se ‘aguantarían’; esto es, el vino, en el momento que pierda presencia en la boca, quedará anulado por esa arrolladora potencia aromática de las carnes de caza. Alternativa y arriesgada (pues seguro que, a priori, pocos pensarían en un blanco vallisoletano, por lo que ¡recomiendo probar!) es la opción del verdejo de Rueda Belondrade y Lurton 2019, con diez meses de crianza en roble francés con sus lías. Un vino elegante, con ricos matices: fruta de hueso, hierbas frescas, excelentes maderas pero menos presentes que en añadas anteriores. Lo importante, una boca contundente, con volumen, carnosa, con frescura y untuosidad en el paso, es decir, un vino envolvente y persistente, con estructura para entenderse con las carnes que nos ocupan. Como tinto, un posible ‘básico’ porque siempre resultará un acierto. Me refiero al Gran Reserva 904 2011, una de las etiquetas top de La Rioja Alta, en la denominación riojana. De cepas de tempranillo con más de 60 años de edad, que completan con un 10% de refrescante graciano, ha tenido una crianza de cuatro años en barrica de roble americano. Complejo, intenso y fino en nariz, con aromas de reducción, especias, hierbas aromáticas, balsámicos y recuerdos de chocolate. Rico en sensaciones aromáticas y de gran longitud. Dos de las múltiples botellas posibles que harían buenas migas con platos de caza mayor.

Antes de terminar, recordar que la caza menor no es menos sabrosa, pero no la tratamos en esta ocasión porque ha sido protagonista hace pocas semanas. En todo caso sí quiero incidir en la excelencia nutricional y gastro de piezas de pequeño tamaño, de pelo o pluma, como el conejo, la liebre, la codorniz o la perdiz, con la ‘finura’ como reclamo y por ende, seguro, con estupenda acogida entre el gran público. Pero es lo maravilloso de disponer de tanto para elegir porque el gusto y el comensal son infinitos.  En cualquier caso, no olvidemos que la cocina de la caza no es poca cosa, hay que conocer bien cada carne porque cada pieza tiene sus características y requiere un trato y distintos tiempos.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos