Con el fresquito que está haciendo estos días, no podemos dejar de pensar en platos de cuchara, y entre ellos, las sopas, los fumets… y todo esto nos lleva a otro tipo de elaboraciones multiusos que son la base de toda cocina: los fondos de carne, y también los de pescado y verduras, claro. Al ser todas líquidas, podrían llegar a confundirse, pero hay diferencias notables que debes conocer.  

Hay varias cosas que tenemos que saber sobre los fondos de carne, pescado o verduras: la primera y más importante, que no son un plato en sí. Es un concentrado de sabores en formato líquido que sirve como base para otras elaboraciones, incluidas las sopas. En cocinas profesionales suelen prepararse sin sal, porque así son más versátiles y se le puede dar el punto justo a cada plato. Una de las premisas más importantes a la hora de preparar un fondo es que hay que cocinarlo a fuego lento, sin dejar que rompa a hervir, y durante el tiempo justo para que no pierda los aromas ni nutrientes. Un buen fondo de carne requerirá unas 4 horas; mientras que los de verduras o pescado rondarán la hora y media.  Hay que ir desgrasando y despumándolos cada poco para que no queden impurezas, así que, independientemente del tipo, el ingrediente común a toooodos ellos es, sin duda, LA PACIENCIA.

Tipos de caldos, sopas y fumets

Empezamos por los fáciles y más ligeros, los caldos. El de pescado se hace con agua, uno o dos tipos de pescados como el bacalao, el rape, la merluza o el salmón, y verduras como cebolla, zanahoria, apio, hinojo, laurel, sal y pimienta, ajo y una ramita de perejil. El proceso para hacer tanto este como uno de pollo -con una carcasa y una pechuga, por ejemplo-; uno de carne más sabroso -se le puede añadir una punta de jamón, morcillo, jamoncitos de pollo…-; o uno exclusivamente de verduras -con todas las que tengas en la nevera, incluyendo calabaza, rábano, patata o puerro-, es ponerlo todo directamente en una olla bien grande, en crudo, y cubrir de agua fría.

Si lo hacemos en olla rápida o exprés, esperaremos a que dé el primer hervor antes de taparlo para poder despumarlo, y cuando hayamos limpiado esas impurezas, tapamos y ponemos al 1 durante unos 20-30 minutos. En olla tradicional necesitaremos unos 90 minutos a fuego medio. Transcurrido ese tiempo colamos los ingredientes y ya tendremos un consomé riquísimo para calentar cuerpo y alma. Si queremos una rica sopa con ‘tropiezos’, esperamos a que se enfríen un poco las carnes, el pescado y/o las verduras y desmigamos o troceamos -con cuidado de no dejar caer huesecitos o espinas de vuelta al caldo. ¿Quieres un tip extra que queda genial en el de pollo por ejemplo? Una vez escogidos los trocitos, vuelve a ponerlo todo a fuego fuerte, echa un huevo entero en crudo y rómpelo rápido con una varilla para que quede hilado y tengas un poco de sustancia en cada cucharada.

Y ahora pasamos a uno de los que más habrá sonado en casa durante las navidades: el fumet, que es un caldo de pescado más intenso y concentrado, que normalmente lleva, además de la mezcla de pescados -las cabezas y espinas de los de roca suelen dar más sabor-, algo de marisco -las cabezas de gambas, langostinos o carabineros no pueden faltar-, y otros elementos que le dan un sabor más pronunciado: vino blanco, tomates, cebolleta, hierbas aromáticas… Todo esto tiene que hervir durante unos 20-30 minutos para que los sabores se mezclen y la textura sea algo más concentrada. Este también se cuela y hay que exprimir bien el jugo de cada elemento. Al conocido como fumet rojo se le suele añadir además pimentón o salsa de tomate, aunque muchas veces el marisco ya le da ese color característico. Esta elaboración es perfecta para servir de base a guisos de pescado o para hacer una salsa americana y salsear con ella unos pimientos rellenos de marisco por ejemplo. Mmmmm, ¿quién dice que tenga que ser fiesta para volver a disfrutar de estos platos?

Y llegamos a los fondos de carne, que se elaboran muy despacito, con mimo, y se dividen en dos categorías:

• Fondos claros, que se cocinan directamente en el agua de cocción y con ingredientes ‘blancos’ como pollo, ternera, huesos, verduras y también se pueden poner hierbas aromáticas. El agua y cualquier otro líquido, siempre se ponen en frío -incluso si hay que añadir más a mitad del proceso-. Se lleva a hervir una primera vez y una vez llega, se baja y se deja flojito, despumando cada vez que veamos que se acumulan impurezas en la capa superior. Cuando esté listo -entre 2 y 4 horitas después, sí…- , se cuela por un chino, ¡y a darle juego! bien para seguir cocinando -sigue leyendo, que al final te damos ideas de cómo sacarle partido-, o para congelar.

• Fondos oscuros, que toman este nombre porque los ingredientes se tuestan/doran/asan previamente antes de cocerlos para extraer todo su jugo y sabor. Suelen usarse partes poco nobles, como huesos de caña, rodilla, o cortes de carnes menos aprovechables, con vetas, un hueso de jamón, (espinas en el caso de los de pescado, o las pieles de las verduras) que, tras sanear un poco, pondremos en una bandeja de horno hasta que se tuesten. Hay que evitar que amarguen, eso sí, lo justo. Se pasan los huesos a la olla que usaremos para la cocción y echamos vino tinto -o incluso podemos usar jereces si queremos un fondo digno de dioses- en la bandeja, sobre la parte ‘pegada’ y con sustancia, sí, para desglasar y agregar ese juguito sobre la carne; después agregamos las verduras, al menos el mirepoix -es decir, cebolla, zanahoria, puerro y apio cortados en daditos pequeños-, y si queremos, también tomate, ajo, laurel, y por último, el agua fría. A partir de aquí, mismo proceso que para el fondo de carne claro.

En esta receta ‘De Rechupete’ nos cuentan además unos truquillos para su conservación muy útiles e interesantes: como que hay que dejarlo enfriar antes de usar por primera vez para poder quitarle la capa de grasa sobrante más fácilmente; que aguanta unos 10 días en el frigo perfectamente, pero ojo, hay que hervirlo cada 3-4 días para que no se ponga agrio; o que si no queremos congelarlo en tuppers, podemos hacerlo en bolsas de cubitos -no te líes luego para las Coca Colas, eh- para ir sacando bloquecitos pequeños según los necesitemos.

Y ahora, ¿cómo usamos los fondos de carne?

Primera fase superada, seguro que te están dando ganas de beberte el resultado con lo rico que debe de oler en tu cocina, ¡así que vamos a darle uso! Lo más fácil y apetecible, con cualquiera de las opciones, además de tomarse directamente un consomé -es decir, el caldo de pollo o fondo claro colados y un poco reducidos, corregidos de sal y ya, sin más complicaciones-, es hacernos una sopa con fideos, pasta de estrellitas, vermicelli o tapioca, lo que más rabia te dé… Podemos adornar con perejil fresco picadito y eso directamente sabe a casa, ¿verdad?

Pero además de este imprescindible, con todo lo que nos ha costado hacerlo, hay que amortizar bien el fondo de carne, y podemos hacerlo en infinidad de recetas como algunas de las que nos recomiendan en Directo al Paladar: arroces, estofados, salsas como la americana para la que te decíamos arriba que necesitábamos el fumet, para darle un punch extra a la masa de las croquetas, en cremas, legumbres como unas lentejas con costillas, imprescindibles en una velouté, para salsear asados, enriquecer unas albóndigas… y si nos ponemos exóticos, que ya sabéis que nos gusta, ¡hasta un ramen! Solo tendréis que sacar unos cubitos del congelador -por supuesto infinitamente mejor y más rico que las pastillas secas del súper- y ¡a elevar los platos a un nivel superior!

Ya sabemos que ahora todo nos lo venden hecho, pero si pruebas a hacer alguno de estos caldos, fumets, fondos de carne, pescado o verduras en casa, no volverás a comprar un brick salvo emergencia, verás.