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Trinchando quesos

Trinchando quesos

Hace unas semanas os enseñábamos nuestras bambalinas para mostraros los utensilios básicos de un carnicero, pero como tenemos un maestro quesero en casa y una buena sección de artesanos en nuestra tienda online, ¡tendremos que saber también cómo prepararlos! Según si son de pasta dura, blanda e incluso para untar, piezas pequeñas o grandes ruedas, cada uno tiene su ‘herramienta’ óptima. ¿Las descubrimos?

Conste en acta que no tenemos intereses con ninguna de las marcas que vais a ver a continuación, pero nos parece interesante presentaros las opciones y para eso, sí o sí, se van a ver las etiquetas. Podéis bichear por internet -o en la ferretería del barrio- y seguro que encontráis más firmas, más tipos de cuchillos… Todo un mundo, ¡ya veréis!

La tabla. Lo ideal es que sea de madera y la mayoría que vais a encontrar son de roble, haya, acacia, olivo… que se limpian perfectamente; aunque también las hay de pizarra, que quedan genial para servir también. Las hay redondas, cuadradas, tipo ‘kit’ con hueco para los cuchillos y hasta con cortador de alambre incorporado -para quesos de pasta blanda o semiblanda- como la ‘Petit Paris’ que sigue a estas líneas.

Tabla Petit Paris de Boska

Algunas tienen campana o tapa de plástico -como es el caso de esta- o de cristal para mantener mejor el aroma y las condiciones de los quesos.

El cuchillo de parmesano  tiene una hoja corta y potente, en forma de almendra también llamado cincelete, para poder hacer presión y atajar cualquier queso duro sacando lascas por ejemplo. Tiene que estar bien afilado y tener un mango firme. Si preferís porciones más pequeñas, nosotros tenemos el Grana Padano también disponible en cuñas, con las que no necesitaréis más que un cortador de parmesano o queso curado, que es como una especie de paleta con una cuchilla en la parte más cercana al mango, con la que podréis sacar lascas como si de un pelador de patatas se tratara. Otra opción es utilizar un rallador de mano, ¡pero ojito con la mano!, que lo que hay que rallar es el queso y si es bueno suelen estar muyyy afilados.

El girolle (o girola) es un cortador horizontal con cuchilla giratoria especial para hacer virutas o rosetas monísimas de quesos de pasta más bien dura. El queso se pincha por el centro para fijarlo -como un jamón a un jamonero- y se van haciendo círculos con la cuchilla para sacar las virutitas. Podéis usarlo por ejemplo con nuestro Idiazabal.

Girola IRIS

El cuchillo de queso duro tiene una hoja bastante más ancha que el resto, y no suelen tener agujeros. Muchos -de cualquier tipo- vienen con punta de tenedor, que sirve, ni más ni menos, para poder pinchar y sujetar el queso previamente cortado, para no tener que meterles mano…

No es que tengan nombres muy técnicos, pero para cortar los quesos de pasta blanda, necesitaremos un cuchillo para quesos blandos. Obvio… Los hay alveolados (con talla o hendiduras en la hoja) para evitar que se pegue mucho a la hoja, que se caracteriza por ser larga pero bastante estrechita con el fin de no ‘arrastrar’ cada loncha al cortarlo y evitar que se queden achatadas.

Los que tienen muchos agujeros, tiras, cuadrados o recortes de cualquier forma en medio de la hoja -de filo abierto- son los cuchillos para queso más ‘comunes’, los que además sirven para un rango mucho mayor, desde muy muy tiernos y ‘pegajosos’, incluso de pasta ligeramente fluida, hasta curados -los hay incluso con sierra- y son muy precisos, ideales para cortar tanto lonchas finísimas como más gruesas y el fin de los agujeritos es el mismo que en los anteriores, que no se peguen al cuchillo.

Kit de cuchillos de ZWILLING: para quesos tiernos, alveolado, para duros con punta de tenedor y cincelete de parmesano

Para los azules existe una herramienta especial llamada lira o arco, que en realidad es como el alambre que incluía la primera tabla, pero disgregado. Es ideal para poner en una tabla un trocito de Cabrales o de La Peral, aunque también podríamos usar uno de untar, que nos sirve igualmente para quesos frescos o muy cremosos tipo Torta del Casar o la de Mascarpone y Gorgonzola.

Hasta aquí lo ‘casero’ para ‘queseros’… pero también existen herramientas mayores como el súper cuchillo ‘holandés’ profesional (el mayor es de 43 cm) como lo denomina la marca Boska, y que tiene forma de arco, un mango y un asidero para la punta, ya que está pensado para cortar grandes piezas por la mitad, tanto blandas tipo Maasdam como de pastas más duras. Cualquiera que encontréis con dos mangos, curvado o no, facilita mucho la tarea para cortar piezas enteras.

Dutch cheese knife de Boska

Por último pero no menos importante, porque es un espectáculo ver cómo se usan… con los gigantes más curados se utilizan pequeñas cuñas o punzones -que las podéis encontrar como ‘de parmesano’ directamente-, que se clavan del centro hacia afuera cada pocos centímetros y se va avanzando, haciendo como una línea discontinua por un lado y por el otro hasta que se separa ¡¡y empieza lo bueno!!

Cuchillo de parmesano ARCOS

Cuña parmesano de Boska

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ya tenemos la lección aprendida y seguro que habéis hecho alguna compra paralela mientras nos leíais… ¿Que qué nos falta? Pues hacernos un pedido y catarlos, ¿no? En otra entrega os contamos cómo se corta cada uno, que también tiene su ciencia…

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