Carne madurada: ¿por qué unas se maduran y otras no?

30, 45, 60, 90, 120 días… Desde hace unos años, parece que hablar de carne madurada se ha convertido en una competición en la que gana quien consiga poner la cifra más grande junto al chuletón. Pero ¿más días significan necesariamente mejor carne? ¿Por qué maduramos un lomo de vaca y nadie presume de una pechuga de pollo con 90 días de cámara? Quédate, que te contamos todo lo que no sabes de esta técnica.

La respuesta a todas estas preguntas sobre la carne madurada está en qué queremos conseguir con ese ‘envejecimiento’ y, sobre todo, en entender que no todas las carnes lo necesitan ni todas las piezas reaccionan igual al paso del tiempo.

¿Qué ocurre durante la maduración de la carne?

Después del sacrificio, el músculo experimenta una serie de cambios hasta convertirse en la carne que consumimos. Tras el rigor mortis, las propias enzimas presentes en los tejidos continúan actuando sobre determinadas proteínas y estructuras musculares, haciendo que la carne vaya ganando terneza y desarrollando nuevos aromas y sabores.

Por eso, cuando hablamos de maduración de la carne, no nos referimos simplemente a dejarla ‘envejecer’. Es un proceso controlado en el que intervienen tiempo, temperatura y, dependiendo del método, humedad y circulación del aire. Dejar un filete olvidado tres semanas al fondo de la nevera no vale… ni nos convierte en maestros afinadores.

Si seguís fielmente este blog, recordaréis que ya hablamos con más detalle de todo este proceso en el post sobre la maduración de la carne, así que hoy nos interesa otra cuestión: ¿por qué se maduran unas carnes y otras no?

¿Qué carnes son adecuadas para madurar?

Las protagonistas de esta historia suelen ser determinadas piezas de vacuno, especialmente cortes grandes de animales adultos, como lomos y costillares, en los que puede realizarse una maduración más prolongada.

Importan el tamaño, la edad del animal, el tipo de corte y también su cobertura grasa. En una maduración en seco, la carne pierde agua y desarrolla una corteza exterior que después hay que retirar, así que la merma puede ser considerable. Si empezamos con una pieza pequeña, tierna y con poca protección exterior, posiblemente la echemos a perder.

De ahí que no tenga sentido aplicar largas maduraciones a ternera joven, pollo o determinados cortes de cerdo. No son carnes de peor calidad, simplemente tienen otras características y necesitan otro tratamiento.

En Solobuey trabajamos con las dos vertientes. Nuestra tapilla de vaca tiene una maduración mínima de 30 días y el chuletón de vaca vieja de 1 kg supera también los 30, e incluso por encargo podéis encontrar piezas con más días. En cambio, otros productos frescos destinados a un consumo y unas elaboraciones diferentes, como el cerdo o la ternera, no necesitan esperar para estar estupendas.

¿30 días es mucho? La maduración no se entiende igual en todas partes

Aquí hay una curiosidad interesante, especialmente cuando comparamos dos culturas tan carnívoras como la española y la argentina.

La carne de vacuno no pasa normalmente del sacrificio al plato de forma inmediata. Tras el rigor mortis que os contábamos necesita un periodo post mortem durante el que comienzan precisamente los procesos que mejorarán su terneza. Pero los tiempos habituales de comercialización y maduración no son idénticos en todos los mercados.

En España lo normal son unos 5-7 días para ternera y añojo, mientras que en vacuno adulto los periodos suelen ser superiores y, cuando entramos en cortes de vaca o buey destinados a maduración, alcanzar o superar los 30 días no es nada extraño.

En Argentina existe una larga tradición de consumo de carne con periodos post mortem más cortos y encontramos incluso protocolos que establecen mínimos de apenas 24 horas antes de su comercialización. Al mismo tiempo, por supuesto, también se produce y consume allí carne madurada; y esto ayuda a entender por qué hablar de 30 días de maduración no tiene necesariamente la misma connotación en todos los países. Más que obsesionarnos con una cifra universal, hay que fijarse en el tipo de animal, la pieza y el resultado que queremos obtener.

Dry aged o wet aged: dos formas diferentes de madurar la carne

En la maduración dry aged o en seco, las piezas permanecen sin envasar en cámaras con temperatura, humedad y circulación de aire estrictamente controladas. Durante el proceso pierden agua, se concentra el sabor y aparecen aromas más complejos. También se forma esa corteza exterior que se elimina antes de comercializar la carne.

En el wet aged, en cambio, la carne madura envasada al vacío. Las enzimas siguen haciendo su trabajo y aumentando la terneza, pero prácticamente no existe evaporación, la merma es mucho menor y tampoco se desarrolla exactamente el mismo perfil aromático.

¿Es mejor uno que otro? No necesariamente. Son técnicas que buscan resultados distintos y que también implican costes, tiempos y rendimientos diferentes.

¿Cuántos días debe tener una buena carne madurada?

Aquí llegamos a la pregunta del millón… o de los 200 días.

La respuesta menos espectacular pero más sensata es: depende de la carne. No existe un número mágico a partir del cual un chuletón se convierta automáticamente en extraordinario. Influyen la edad y características del animal, la pieza, su grasa, el método utilizado y el resultado que se quiera conseguir.

Conforme avanza una maduración en seco aumenta la concentración de sabor y pueden aparecer perfiles más intensos, con recuerdos a frutos secos, mantequilla, queso o fermentados. Para algunos paladares son una maravilla; para otros, llega un momento en que aquello deja de saber a la carne que esperaban encontrar.

Por eso, perseguir cifras altísimas únicamente como reclamo tiene poco sentido. A veces, menos es más. 120 días no son necesariamente cuatro veces mejores que 30. En nuestras carnes de vaca vieja, por ejemplo, entre 30 y 45 días permiten conseguir el equilibrio de terneza y sabor que buscamos sin necesidad de presentarlas a los Juegos Olímpicos de la maduración.

Y ahora resulta que también se madura el pescado…

Tenemos claro que no nos comeríamos un pollo ‘madurado’… pero ¿has visto que la tendencia ha saltado de la granja al mar? En los últimos años ha ganado protagonismo la maduración de pescados, especialmente en restaurantes especializados, muchos de ellos asiáticos, que mantienen determinadas especies durante días en condiciones muy controladas para modificar su textura, reducir humedad, potenciar algunos sabores e incluso elevar el umami, dicen.

Aunque pueda compartir ciertos principios con la carne madurada, no se aplica exactamente la misma técnica ni cualquier pescado vale…. Una vez más, la clave no está en acumular días, sino en conocer la materia prima y controlar perfectamente el proceso.

Porque esa es probablemente la mejor forma de entender cualquier maduración: el tiempo por sí solo no mejora un alimento. Lo hace el uso inteligente del tiempo, aplicado a la pieza adecuada y bajo las condiciones correctas. Y si después podemos presumir de días delante de los amigos, estupendo; pero que al menos el chuletón guste y no haya ‘sufrido’ en vano😉.