¿Alguna vez os ha ocurrido que pedís una carne roja en algún restaurante y está más tierna y a la vez más oscura que las que por ejemplo soléis tener en casa? Y que incluso su sabor es diferente… Mirad bien la carta porque esto es debido al proceso de maduración de la carne, que hace que sus propiedades organolépticas mejoren, siempre y cuando se realice de una forma correcta, cuidada y controlada, teniendo en cuenta factores como la raza del animal, tamaño, su sexo, corte… aumentando su sabor, olor, jugosidad y ternura. ¿Quieres saber más?

Hoy nos metemos de lleno a descubrir en qué consiste el proceso de maduración de la carne, que ya lleva unos años de moda porque sin duda cambia radicalmente el sabor de la materia prima. Según los días que lleve ‘curándose’, a algunos les puede incluso resultar desagradable, pero esta especialidad también tiene club de fans. Eso sí, un consejo, no intentéis hacerlo en casa…

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es un proceso natural y controlado que se realiza después del sacrificio del animal. Es una etapa de reposo en la que la carne sufre una serie de cambios en sus tejidos, dureza, color, aroma… permitiendo la libre circulación de aire en, normalmente, piezas enteras y ‘nobles’. Pueden ser las dos canales del animal o ya despiezado en lomos por ejemplo, los costillares o la cadera, de los que posteriormente se obtienen cortes de calidad, muy jugosos y cotizados, siendo totalmente aptos para su comercialización y consumo.

El motivo de hacerlo con estas piezas ‘nobles’ es porque al madurar tienen mucha merma, ya que se va evaporando el agua de la carne y además se crea una especie de corteza o capa protectora -que no es moho- que luego hay que limpiar. De un costillar de 15 kg, después de este proceso podríamos tener 7 u 8 kg útiles, además de haber gastado muchos recursos para mantenerlo durante tantas semanas en cámaras con una temperatura y humedad adecuadas para evitar la contaminación por bacterias. No sería rentable hacerlo en otras carnes que ya son más tiernas de por sí o en las que tampoco se va a apreciar ese cambio.

Tipos de maduración

Hay dos técnicas principales para realizar este proceso:

Maduración en seco: Consiste en conservar la carne en un ambiente de temperatura y humedad controlados entre 10 – 30 días aproximadamente. Una vez se tiene la pieza de carne se divide en dos mitades o en grandes cortes primarios y se traslada a una zona refrigerada entre 1,5º y 2 ºC. Si se trata de una maduración larga, lo más frecuente es que la temperatura sea entre 1º y 3º. La humedad debe ser constante y estar entre el 65% y el 85% -70-75% según otras fuentes más precisas- y se debe permitir la circulación de corrientes de aire, ya que el aire estancado puede favorecer la putrefacción.

Para no romper este proceso enzimático, la carne debe reposar de forma continuada dentro de estos parámetros, por eso os decimos que no lo hagáis en casa, porque no es nada fácil mantenerlos. Las enzimas son las que actúan en los músculos rompiendo el tejido conectivo y las fibras musculares, lo que hace que la carne se relaje, se quede más tierna y a su vez se intensifica el sabor, dando lugar al umami.

Maduración en húmedo o al vacío: Es un proceso de maduración de la carne pero de período corto que debe realizarse en las primeras 48 horas tras el sacrificio. La carne se refrigera envasada al vacío a una temperatura máxima de 3º y se dejan entre 7 – 14 días. Este sistema evita el crecimiento de microbios pero no permite que el músculo reabsorba sus jugos y líquidos de la misma forma que lo hace en seco.

Es importante que no supere las dos semanas envasado, ya que a partir de este momento se producen olores y sabores poco favorables.

¿Cuál es el tiempo necesario para obtener carne madurada?

Dependiendo de la especie de animal y su corte, tendrán un tiempo u otro de maduración:

• Carnes de ternera y ternera blanca: Este tipo de carnes jóvenes que alcanzan como máximo los 12 meses, no se madura como el resto, en el sentido de que no se deja ‘envejecer’, pero como todas, tiene un tiempo de reposo mínimo, no salen directas del matadero al consumidor, necesitan un tiempo de encarnización para transformar el músculo en carne. En este caso es suficiente con unos 7 – 12 días. Hay que tener en cuenta otros factores que afectan al período mínimo como raza, pieza de carne, su corte, el sexo, el engrasamiento… porque a más grasa, más protegido estará el corte en el proceso de maduración.
• Carne de añojo (ternera o vacuno joven): Es una de las carnes más consumidas en España. Se trata del animal, ya sea macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad, que proporciona una carne más desarrollada y por lo tanto sabrosa y tiene un proceso de maduración de unos 14 días aproximadamente.
• Carnes de vacuno mayor (vaca y buey): En este tipo de carne, con 30 – 40 días suele ser suficiente para lograr el efecto que se persigue, aunque puede ser algo más de tiempo…

Maduración extrema

Porque aquí llega la joya de la corona, o la más detestada, según el comensal… Esta nueva tendencia de consumo dentro del proceso de maduración de la carne consiste en dejar una pieza concreta durante meses al aire -más de 6, incluso hay quien las lleva al límite del año-, eso sí, en un mismo ambiente de temperatura y humedad controladas. De primeras puede no ser muy apetecible, ya que presenta un aspecto oscuro o enmohecido, pero para algunos paladares es toda una exquisitez y aseguran que se aprecian sabores exóticos y particulares. Otros dicen que apenas hay diferencias entre una maduración de 60 días y una de meses… ¿os atreveríais?

Se utiliza sobre todo con carnes de vacas viejas o bueyes que pueden aguantar todo este largo proceso para perder su dureza pero conservar sus jugos.

Ahora ya sabéis que las carnes que a veces veis en cámaras frigoríficas en la entrada de algunos restaurantes no es que se estén pudriendo… se están madurando poquito a poco y con cariño y son sin duda cortes de los que presumir en el ‘escaparate’. Si el filete que tenéis en vuestra nevera junto al yogur está verde o baboso, no, de ese no hay que alardear…