El día 2 de mayo es el Día de la Comunidad de Madrid. En circunstancias habituales los ‘gatos’ se hubieran echado a la calle a recorrer las calles, a celebrar de terraza en terraza y disfrutar de la gastronomía típica de la capital. Por eso esta semana desde Solobuey, que sabéis que llevamos desde 1912 afincados en la capital, os vamos a hablar de uno de los platos que caracteriza nuestra gastronomía, los Callos a la madrileña.

Uno de los platos de casquería que más gusta a todos, y que además es beneficioso para la salud porque es una gran fuente de proteínas, rico en vitamina B5 además de otras de los grupos B, C, D y K, B12, folato, magnesio, mucho hierro y zinc entre otros… y son bajos en hidratos de carbono. Claro que es un plato que hay que tomar con moderación por su contenido en grasa, pero dicen que ayudan a combatir la migraña y el estrés así como la anemia y otras enfermedades. Sin olvidar que su sabor es una auténtica delicia para el paladar pues poseen un intenso y característico sabor.

Aunque de muchos platos se sabe el origen, de los callos no está tan claro… en los libros data de 1599, donde se mencionaban como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Y eso es precisamente. Tripas de ternera, morro y pata, con chorizo, morcilla, lacón… la receta varía según la casa. Era un plato de taberna, hecho con productos baratos, que hasta que no aparecieron en la carta del conocido restaurante Lhardy no tuvieron la importancia que merecían, y ya se pusieron de moda (una moda que afortunadamente perdura).

A la hora de meternos en la cocina, es una receta que se suele tachar de difícil para dar con el punto adecuado… ¡de hecho es difícil que en casa nos salgan dos veces igual! Se trata de saber limpiar bien cada parte del vacuno o comprarlos ya limpios -hay quien los prefiere blanqueados y otros los piden negros, va en gustos…-, ponerle un poquito de chup chup, mucho cariño y buenos productos como verduritas, especias, un buen pimentón de la Vera, unas guindillas si os gusta que estén alegres, y seguro que cada uno tiene su truco extra… Pero como no siempre tenemos ganas y tiempo de tanto engorro, en Solobuey lo ponemos fácil para estos tiempos de confinamiento con nuestros callos. Vienen ya cocinados con una receta que sabe al cariño de nuestras madres o abuelas y se hacen con morro de ternera y lacón, que hace que sean una gran fuente de colágeno, de intenso sabor y textura inigualable. Su cocción es muy lenta para que las piezas de casquería adquieran el gusto y el aroma de las especias y así la gelatina que llevan en su interior se desprenda y se mezcle con todos los ingredientes.

Vienen  listos para calentar y consumir en paquetes de kilo o 1’100 kg y gracias a su envasado al vacío nos aguantan unos dos meses en la nevera. Si no has llegado a tiempo para comerlos el 2 de mayo… ¡date un homenaje el 15! ¿O por San Isidro prefieres rabo de toro…?