Septiembre huele a uva madura, a campo, a bodegas abiertas en vendimia… y a ese sonido hipnótico de vino cayendo en copa. Pero no hace falta esperar al brindis para disfrutarlo: el vino también puede brillar en la cocina. Sí, hablamos de cocinar con vino, un arte muy antiguo que puede convertir una carne corriente en un plato memorable -si se hace con el adecuado…-.

Aunque aquí somos expertos en carne, hoy te contamos por qué un chorrito de vino puede cambiar la historia de tu guiso, cómo elegir el adecuado (no hace falta hipotecarse con uno de colección, pero sí tiene que ser decente, por favor), y en qué recetas queda mejor el tinto, el blanco e incluso el rosado. ¿Te quedas?

¿Qué hace el vino en la cocina?

Podemos resumirlo en una frase: el vino es el ‘director de orquesta’ de la receta. No canta solo, pero hace que todos los ingredientes suenen mejor. ¿Y esto por qué?

• Potencia el sabor: los ácidos y azúcares del vino refuerzan los matices de la carne y ayudan a que las especias destaquen con más ímpetu.
• Aporta ternura y jugosidad: los taninos de un tinto robusto o la acidez fresca de un blanco ayudan a romper fibras, logrando carnes más suaves.
• Añade profundidad aromática: frutas, flores, hierbas… todo lo que notas al beber vino puede trasladarse al plato.

Ahora bien, ¿qué pasa con el alcohol al cocinar con vino? ¿Vamos a acabar borrachos con unas salchichas con Verdejo? ¿O se evapora por completo? Pues… depende. En cocciones largas (mínimo dos horas), prácticamente desaparece; mientras que en salteados rápidos o reducciones, siempre queda un pequeño porcentaje residual. Así que si cocinas para niños o personas que no deben tomar alcohol, lo ideal es reducir el vino antes (calentarlo unos minutos en un cazo para evaporar parte del alcohol) o usar mosto concentrado sin alcohol.

Elige bien: ni Vega Sicilia, ni Don Simón

Hay una máxima incuestionable: “si no te lo beberías, no lo pongas en la olla”.  No necesitas abrir un vino de colección, pero sí algo digno de estar en tu copa. Porque ese sabor se trasladará directamente a la carne. Por aquí una guía en tres pinceladas, un poco básica, pero que te puede servir como orientación para no cargarte la carne…

• Tintos: robustos, con taninos marcados y fruta madura. Perfectos para carnes rojas y caza. Piensa en un Rioja crianza o un Ribera joven, nada de complicarse.
• Blancos: frescos, con buena acidez. Maridan de lujo con aves, carnes blancas o salsas ligeras. Un Verdejo, un Albariño, un Godello o un Albilllo Mayor… cualquiera que tenga frescura.
• Rosados: estos vinos son los grandes olvidados en la cocina. Aportan notas frutales y un toque alegre. Funcionan de maravilla con cerdo -pruébalo con costillas y romero-, conejo o platos más ligeros; y lo mejor… el resto de la botella te acompaña de maravilla durante el cocinado 😉.

En resumen: no hay que irse al extremo del gran reserva de culto, ni al de cartón de supermercado para cocinar con vino. Busca referencias que usarías para una comida con amigos y que la primera copa se la tome el puchero.

No solo guisos: cómo cocinar con vino

Quizás llevas todo este rato pensando en unas carrilleras o en platos humeantes de chup chup -que por supuesto es donde más penetra y se luce el vino-, pero el abanico de usos de esta bebida es mucho más amplio. Toma nota:

• En marinados: el vino, mezclado con especias, sirve para ablandar carnes antes de pasarlas por la parrilla o el horno. Un solomillo de ternera en adobo de vino tinto y romero ya empieza a sonar bien.
• Para desglasar: cuando marcas carne en la sartén o en una olla y ves que se te empieza a pegar al fondo, un chorrito de vino arrastra esa capita dorada y todo ese sabor, evita que pase a socarrat y lo convierte en una salsa brillante.
• Para hacer salsas: puedes usar desde un vino blanco con nata y champiñones para pollo, hasta una reducción de tinto para acompañar un entrecot.
• Postres y quesos: bonus track más allá de las carnes. Piensa en peras al vino, higos en reducción de moscatel o un queso curado con un toque de Pedro Ximénez reducido… y en la siesta de después. ¿Tú también estás salivando?

Una receta para cada vino

Bueno, y como broche, para no quedarnos solo en la teoría, ¡ahora sí vamos a cocinar con vino! Aquí van tres recetas fáciles y sabrosas (pensadas como para 4 raciones) que resumen cómo este líquido elemento cambia la película:

1. Con tinto → Carrilleras de ternera al vino tinto: cocidas a fuego lento (2 h o 2 h y media; o 1:30 en exprés), hasta que se deshacen, con 500 ml de un Rioja que aporte cuerpo y notas frutales. Deja que el vino se reduzca a fuego fuerte al principio para que se evapore un poco el alcohol y después añade caldo hasta cubrirlas. Platazo otoñal por excelencia, sí, en el que todos estábamos pensando.
2. Con blanco → Pollo campero al vino blanco con ajo y hierbas: sencillo, aromático y fresco. Sella en primer lugar el pollo y retíralo cuando esté dorado; luego los ajos y un vaso generoso de vino (250 ml aprox), deja que reduzca 5 minutos y luego vuelve a añadir el pollo y finalmente las hierbas. El vino aporta una acidez deliciosa que equilibra la jugosidad de la carne. Los jamoncitos son ideales para esta elaboración y en unos 40 minutos a fuego medio-bajo, lo tienes listo.
3. Con rosado → Solomillo de cerdo con reducción de vino rosado y frutos rojos: un plato elegante, frutal y sorprendente. Ideal para una cena especial sin complicarse demasiado. Sella la carne a fuego fuerte para que quede jugoso por dentro y en paralelo reduce unos 150-200 ml de vino con los frutos rojos para que quede gelatinosa y brillante. Cuélala para dejarla fina y sin pepitas.

El vino, con moderación, es puro disfrute, y si lo llevas al puchero con una buena carne, el resultado nunca falla. Porque cocinar con vino es mucho más que seguir una receta: es dar carácter, aroma y alma a cada plato. Así que ya lo sabes: descorcha un vino que te apetezca beber, sirve una copa para ti… y otra para la olla, que en la mesa -como en la vida- ¡el vino siempre suma 🍷🍖!