Vamos a por la segunda entrega de nuestra edición ‘Caza 2020’ y hoy hablamos de cortes. Lejos del ‘imperio’, ‘halter’ o ‘palabra de honor’, hoy os enseñaremos qué es o de dónde se sacan la cinta, el carret, la paleta, el ragú o la pierna… bueno, esta parece evidente, pero seguro que os viene bien saber qué podéis hacer con las diferentes partes del venado, jabalí, gamo y piezas de caza menor como la liebre, la pintada o el faisán.

Aunque el parecido con su primo el cerdo es muy notable, del jabalí no solemos aprovechar por ejemplo los andares (aunque a las cerdas sí que se les saca partido para hacer cepillos de pelo…), pero su carne magra (solo tiene un 2’8% de grasa), con gran sabor y buen aporte nutritivo (22 mg de proteínas por cada 100 g y solo 160 kcal) se utiliza de múltiples formas.

El carré, carret o lomo, del que se pueden sacar filetes para hacer a la parrilla, asado o como bistec y hasta hacer hamburguesas (sobre todo con la parte más cercana al cuello) ¡o curarlos como embutido! Es un corte grande, con hueso -cuando se le quita el hueso se le llama cinta-, rectangular y alargado, de color rojo pálido y no demasiada grasa.

Los solomillos salen justo detrás del lomo, de la parte interna del abdomen, son tiernos como la mantequilla y perfectos para preparar en medallones directamente a la plancha con una salsa Cabrales o de pimienta.

Solomillos de venado

El costillar, aunque es menos habitual encontrarlo, también se aprovecha por ejemplo en animales como el corzo, y está riquísimo si lo partimos como haríamos con la tira de cerdo y hacemos las costillas en la barbacoa después de haberlas cocido una hora al vapor con especias.

La paleta -que se puede encontrar con o ya preparada sin hueso- es la pata delantera del animal, bien hermosa como podréis imaginar y muy digna para hacer un asado como el que os contábamos esta semana en redes sociales…

La pierna -la trasera- o el pernil, de tamaño idóneo para banquetes medievales, también tiene un color rojo pálido. Cualquiera de sus extremidades -también pasa con las del resto de caza mayor- se suelen utilizar secas para embutidos. Son menos habituales que los de cerdo, claro, y se pueden encontrar ya elaborados en ferias o mercados de pueblos con tradición cazadora, pero ahora que escasean estas reuniones ¡también podéis animaros y hacer los vuestros en casa!

De la parte de los brazuelos (los manguitos del animal, encima de las ‘muñecas’, para entendernos), se suele extraer otro manjar perfecto para guisar, el ragú (o ragout). Pequeños dados de carne que aportarán un sabor extraordinario al puchero, a una pasta… También podéis picarlos más a conciencia y hacer unas hamburguesas superjugosas.

Ragú de jabalí

Hablábamos del jabalí, pero -salvando las proporciones- los gamos, corzos y demás grandes mamíferos silvestres susceptibles de caza mayor en esta época en nuestro país, tienen los mismos cortes y similares aprovechamientos de sus piezas, aunque por ejemplo la carne del venado es de un rojo mucho más intenso (lo habréis notado en los solomillos un poco más arriba), como también lo es su sabor; y sus propiedades nutricionales varían. Es magro y recio y tiene menos calorías, colesterol y grasas que otras carnes rojas. ¿Sabíais que se alimentan de hierbas y gramíneas y en otoño también buscan bellotas para acumular las grasas necesarias para el invierno? Mmmmm… Nada más que añadir, Señoría.

Pasando a la caza menor, seguro que habéis oído hablar de infinidad de aves o mamíferos que no encontráis en el súper ni de broma, pero que -¡oh, buenas noticias para paladares curiosos!- sí que podéis conseguir por encargo en Solobuey. Hablamos de especies con mayor control de población, que no todos los años se permite cazar en igual medida y al no ser tan fáciles de conseguir, hay que encargarlas previamente, como ocurre con las becadas. Nuestros proveedores de caza en España también consiguen en sus batidas codornices (de las que vendemos varios tipos: piezas gigantes; bolsas de 25 bocaditos -pirulís-; y también de granja), faisanes, pato Pekín, picantones, pichones de Bresse, pintadas, pulardas, palomas torcaces y además conejo de campo y liebres (enteras o por piezas). Un catálogo muy amplio del que se nutren muchos #amigosSolobuey, y aunque las manos maestras de nuestros chefs son de otro mundo, estos meses os seguiremos enseñando cómo elaborar en casa algunas de ellas, para quien se quiera marcar un tanto en la familia y hacerles la competencia 😉

Perdiz roja de tiro

Conclusión de hoy, tenemos dos noticias: la buena es que podéis preguntarnos y pedir prácticamente todas estas piezas de las que hemos hablado llamándonos al 915 071 232 (de 8:00 a 15:00 de lunes a viernes y de 8:30 a 12:00 los sábados) o escribiéndonos a info@solobuey.com -algunas bajo reserva como ya hemos mencionado-, y la mayoría con o sin hueso. Y la noticia ‘mejor’ es que otras como el lomo, el solomillo y el ragú de jabalí o venado y las perdices de tiro, las podéis conseguir directamente a golpe de clic en nuestra sección de caza. ¿Quién da más?