Mucho más extendida por la zona norte de España, quizás porque ‘la inventaron’ o popularizaron en León, la cecina es un manjar que nada tiene que envidiar al jamón, su ‘primo’ porcino. Sin azúcares, rica en vitaminas y con un montón de posibilidades en cocina. Hoy la cosa va de poesía, porque poesía, eres tú, querida cecina.

La cecina es un tipo de carne deshidratada a partir de piezas de vacuno -o no, ya verás…- de aspecto más oscuro que el jamón, pero muy similar en textura y normalmente con menos infiltración de grasa por los cortes y los animales de los que se saca. Habrás oído hablar de ella como ‘jamón de vaca’, aunque también se hace de caballo, buey, ciervo, chivo, conejo… La más popular, la de vacuno, se produce en León desde hace más de 2.000 años. Su clima, frío y seco, es ideal para curarla.

Su nombre viene del céltico ‘ciercina’, referente al cierzo, al viento, que era un factor imprescindible para su secado antes de que existieran cámaras controladas. Se elaboraba por aquel entonces en valles y montañas y la comía mucho la población ganadera, obviamente… pero también la nobleza, en cuanto se enteraron de lo rica que estaba.

¿Cómo se hace la cecina?

Para elaborarla, y de ahí su comparación con el jamón, se usan las extremidades posteriores del animal en cuestión, que se someten a un proceso de salado y ahumado, lo que hace que tenga ese sabor más intenso y tan característico. Centrándonos en la vaca, que es la más común, los cortes con los que se suele hacer esta maravilla son:

– La contra: es la pieza más grande y pesa unos 8 kilos.

– La babilla, de forma ovoide, es el corte más pequeño pero muuuuuy jugoso.

– La tapa, es de forma plana y perfecta para aprovechar al máximo la carne. Suele pesar entre 5 y 8 kilos y su consistencia es similar a las dos piezas anteriores.

– La cadera.

Según el consejo regulador de la IPG Cecina de León, ha de hacerse con el despiece de los cuartos traseros de ganado de vacuno mayor, con al menos 5 años de edad, más de 400 kg de peso en vivo y de razas autóctonas de Castilla y León preferentemente.

La cecina se elabora mediante varios procesos de secado (durante mínimo 6 meses, aunque hay quien la deja hasta dos años), pero antes se sala, se lava, se deja asentar y se ahúma (en casi todos los casos). La capa que recubre y protege de la erosión del aire la cecina es manteca del propio animal.

Propiedades y beneficios de la cecina

La cecina tiene menos grasa que otras chacinas o embutidos (el porcentaje medio es inferior a 10 g por cada 100 g de carne) y es rica en proteínas, aporta mucho hierro (ideal para la menopausia y después de un parto) y también calcio y fósforo. Además, cuenta con vitaminas tipo B (mayoritariamente la B12), que funcionan como antioxidantes y ayudan a prevenir el envejecimiento… ah, y no tiene nada de azúcares. Es una proteína muy saludable.

Para que no se pierdan ningunas de estas propiedades, es recomendable conservarla en zonas frescas -en un cajón de la nevera aguanta muy bien-; y si es loncheada, como esta que tenemos en nuestra tienda online, consumirla lo antes posible y cerrar bien el envase para que no se seque u oxide en exceso.

Si tenemos una pieza entera, lo ideal es cortarla muy fina, recta y siempre en contra de la fibra. Si está tierna, podemos hacerlo con un cuchillo bien afilado, y si se nos va curando más, podemos pasarnos al cortafiambres para no perder ningún dedo…  La temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27ºC, por lo que recomendamos servirla un ratito antes de comer o incluso colocarla sobre un plato caliente. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas almendras son el acompañamiento ideal. En León se suele añadir también un toque de pimentón. ¿Queréis alguna idea más elaborada?

Recetas con cecina

Con en ese platito templado casi que no nos hace falta mucho más, si acaso acompañarlo de unos quesos… porque el sabor profundo y meloso de la cecina no necesita extras, pero vamos a pensar en algunas ideas más allá del aperitivo:

• Cachopo de cecina. Si no queréis que los ingredientes se ‘maten’ entre sí, el queso que lo acompañe tendría que ser suave y no excesivamente fundente para que no se derrita demasiado. Por ejemplo, unas lonchas finas de zamorano semicurado le irían genial y destacaría el sabor de la cecina. Usad filetes de ternera en vez de una carne más fuerte por el mismo motivo. Por aquí los tenemos ya cortados para la ocasión.
• Otra idea bien práctica y rápida como habréis podido comprobar si seguís nuestras redes, son unos Wraps de cecina y rúcula. Por aquí os dejamos el enlace con todos los detalles, por si os lo perdisteis. ¡Están buenísimos!

• En modo pizza también está ideal, pero no la horneéis junto a la masa y el resto de ingredientes o se secará de más, se salará… vamos, que os habréis cargado el manjar. Hemos encontrado una combinación que pinta fenomenal en la web Comemelapizza, con cecina, mozzarella de pimentón y coronada con chorreón de AOVE. Muy leonesa, ¿no? ¿Qué os parece?
• Última idea que vale incluso para quitarles el antojo a las embarazadas… Ponemos unas lonchas sobre papel vegetal y las horneamos un ratito a unos 150º, hasta que las veamos crujientes pero no muy tostadas. Como ya está cocinada, se puede partir en virutitas o lascas y espolvorearlas sobre cualquier ensalada o plato de pasta dándole un cruch exquisito al plato.

¿Alguna idea más? ¡Pues a ponerse el delantal!