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Desterrando mitos sobre la carne

Desterrando mitos sobre la carne

La carne se ha llevado muchos ‘palos’ en cuanto a fama se refiere, muchos de ellos con argumentos infundados o poco concluyentes, y el caso es que no todas son iguales, pero por lo general, en mayor o menor medida, son beneficiosas y necesarias para tener una dieta equilibrada.

Así que hoy vamos a desterrar unos cuantos mitos sobre la carne. ¿Nos acompañas?

La inspiración de este post viene dada por un artículo de Niklas Gustafson hace unas semanas en ABC Bienestar, porque si a estas alturas hay que seguir desmintiendo bulos sobre la carne… es que todavía queda camino, así que aportamos también nuestro granito de arena desde aquí.

Y es que la carne es necesaria para un animal omnívoro como es el ser humano, un elemento esencial para el rendimiento que ayuda a fortalecer y construir los músculos, en resumidas cuentas, un ‘combustible’.

Existen mitos sobre la carne de toda índole que van cambiando de generación en generación: desde los puntos de cocción o el consumo en crudo; qué cortes son más grasos; si esa grasa es buena o no; sobre la salubridad de la carne de caza o las vísceras…

Y ya no solo son creencias relacionadas con las limitadas posibilidades de conservación de años atrás, que al avanzar la ciencia también hay que ir desterrando… sino también bulos creados para hacer daño al sector que tendríamos que ser capaces de diferenciar de la realidad. ¿Será cierto todo aquello que nos dicen?

grasa entreverada wagyu

¿Hay cortes o animales «prohibidos»?

Se suele decir que la carne tiene un alto contenido en colesterol y grasas saturadas pero, ¿esto es verdad? Pues no se puede generalizar.

Para hablar de esto debemos ir corte por corte y animal por animal, ya que en cada uno hay unas zonas más grasas y otras más magras.

La ternera por lo general aporta más proteínas, minerales y nutrientes que el cerdo; pero tampoco es lo mismo una chuleta que un solomillo o el lomo.

Las diferencias se basan en el contenido graso y aunque la carne magra sea la más recomendable, no debemos olvidar que la grasa es fundamental como fuente de energía para el cuerpo humano y no todas las grasas son malas, algunas contienen ácidos grasos fundamentales para nuestro correcto funcionamiento.

Debemos consumirlas con moderación y diferenciar las grasas saturadas (malas) de las insaturadas (buenas). La grasa infiltrada es síntoma de la buena calidad de la carne, y si no la tiene, se notará incluso en el sabor.

Hígado de Ternera de primera casquería

Casquería demonizada

La casquería resulta poco atractiva a algunas personas por su origen y suele ser estar en el top de mitos sobre la carne, pese a que es un modo de aprovechamiento total del animal, pero no debe abusarse de ella ya que tiene un alto contenido en grasas saturadas y colesterol.

No se recomienda para personas con problemas cardiovasculares, pero sí en cambio para quienes tienen anemia o enfermedades autoinmunes como artritis, hipotiroidismo, lupus o enfermedad de Chron.

Si no hay problemas que lo contraindiquen, incluir las vísceras en nuestra dieta de vez en cuando traerá muchos beneficios, haciendo que nuestra alimentación sea más completa: son ricas en sales minerales y en vitaminas del grupo B, K, D, E y sobre todo A, importantes para el mantenimiento de las mucosas y la piel, formación de huesos, dientes y para favorecer la vista según nos cuenta Gustafson en su artículo.

Los más recomendables son los riñones y el hígado, además de ser baratos, gracias a sus proteínas y nutrientes, pero también aporta mucho la sangre, y no solo la de la morcilla u otros embutidos, hablamos de la que se vende cuajada como si fuera un paté y en algunos países incluso se bebe líquida.

Es especialmente nutritiva y rica en hierro hem, de fácil absorción y que solo se encuentra en carnes y vísceras, es decir, solo de origen animal.

Mitos sobre la carne de caza

La carne silvestre es un producto natural que procede de animales que están en libertad, alimentándose de lo que encuentran en los montes, siendo así un alimento sostenible, ya que durante su crecimiento, cumplen su función en el ciclo alimenticio de los bosques.

La caza además no esquilma su hábitat, ya que, al menos la considerada caza deportiva, tiene estrictos controles poblacionales y en función de ellos se abren las vedas.

Al ser animales salvajes, su carne no está adulterada con antibióticos, manteniendo todo su sabor natural, pero obviamente ha de pasar controles sanitarios para poder garantizar su consumo. Es más rica en proteína que los estabulados por la cantidad de ejercicio que realizan a lo largo del día.

Como no siempre es posible encontrar piezas de caza, al menos es bueno cuidar que el resto de animales que consumamos hayan sido criados en un entorno libre, que cuenten con una alimentación variada de pastos, frutos, trigo…

En Solobuey seleccionamos productores que miran por el bienestar animal y los crían en condiciones óptimas, por eso apostamos por los pollos criados en libertad y tenemos unos ibéricos excelentes, además de carnes con D.O. o con una trazabilidad oportuna para que, en caso de que se localizase alguna enfermedad, se pueda retirar por completo el producto.

Carne Picada de Vaca

Cosas a tener en cuenta sobre la carne picada

Es una de las formas más versátiles y extendidas de consumir carne, nuestro recetario ofrece mil y un opciones… pero ¿es carne todo lo que se pica? La nuestra, sí.

Es 100% natural, solo carne, sin preparados, sin sulfitos, sin colorantes ni ingredientes que consiguen alargar su vida útil, por eso su caducidad es muy corta, tan solo de un día.

Pero es cierto que en los lineales de los supermercados, como nos cuenta Nicklas, hay bandejas que pueden contener menos de un 80% de carne, siendo el resto de ingredientes aditivos, grasas, conservantes, partes del animal que no deberían picarse como piel y tendones e incluso vegetales para dar más consistencia.

Si no la compráis en nuestra tienda online, es importante que os fijéis en este porcentaje y optar por aquel que más contenido de carne tenga, evitando que sea menos del 85%.

Dilemas sobre el punto de la carne

Está claro que a cada persona le gusta de una manera: muy hecha o poco hecha, pero dejando a un lado las preferencias, ¿existe una opción más sana?

Carpaccio carne cruda

Para empezar, todas las proteínas, minerales y vitaminas de las que hablamos, están presentes en la carne en estado crudo.

Según el tipo de cocinado se perderán más o menos y lo ideal es ‘manipular’ lo mínimo los ingredientes, pero hay algunas, como os contamos en este artículo del blog hace unos meses, que toleran mejor que otras el ‘poco procesado’.  Si las cocinamos bien se facilitará la digestión, pero perderemos en sabor y parte de esos nutrientes.

Antes de lanzarse a la piscina con la carne de vacuno -que es la más recomendable para los amantes del raw foodhay que asegurarse de que está lo más fresca posible y en buen estado. Las nuestras pasan todos los controles sanitarios y de calidad y mantienen su cadena de frío, cuidadla también en casa.

Hay numerosos platos que se pueden hacer con carne poco -o cero- cocinada como el steak tartar, carpaccios… pero es importante vigilar siempre la higiene, también en el manipulado.

Esperamos haberos ayudado a limpiar la mente de algunos de los mitos sobre la carne más extendidos y para quien lo quiera, un consejo sobre esto y todo lo demás: ante la duda, no os quedéis con el titular.

Indagad, contrastad en varios medios de corte e ideología diferente, no sigáis a ciegas al rebaño ni dejéis de tener curiosidad o de buscar el porqué de las cosas.

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