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Hoy toca estudiar la maduración de los quesos

Hoy toca estudiar la maduración de los quesos

Hace unas semanas os hablábamos de la maduración de la carne, cómo se realizaba el proceso, y qué le aportaba a las piezas. Hoy, y aún babeando con los resultados del World Cheese Award, -el concurso internacional de quesos más reconocido del continente y que nos ha dejado el elenco de los mejores del año-, queremos hablaros precisamente de la maduración de los quesos, porque, no es lo mismo elaborar uno tierno que uno semi, curado, viejo…

Leche, fermento, cuajo… Cuántas alegrías nos dan estos 3 únicos ingredientes una vez que han fermentado, cuajado y desuerado. Hablamos de un producto tan versátil como es el queso del que hay infinidad de variedades no sólo en España si no en todo el mundo, y hoy, concretamente, de la maduración de los quesos. Porque nos gustan, no hay duda… Según la Organización Interprofesional Láctea, en el 89% de los hogares españoles hay algún queso en la nevera y según el MAPA, nos comemos una media de 7’78 kg al año cada uno. De cabra, de oveja, de vaca, mixtos… Cada tipo de leche les aporta unas propiedades y características conocidas por todos: los de cabra son de potente sabor y olor y suelen ser ácidos debido a los ácidos grasos que contiene. Los de oveja son muy aromáticos, contienen más grasas y vitaminas que el resto ya que la leche de estos animales es más nutritiva y saludable. Los de vaca, más comunes -se hacen casi 3 veces más que del de oveja- ya que hay más y encima estas producen mayor cantidad de leche, son más suaves, sobre todo si se utiliza leche descremada. También deliciosos los quesos de búfala, con un sabor peculiar y muy blancos de color.

maduración quesos en cueva

A partir del tipo de leche, la elaboración, textura del interior, tipo de corteza, grasa… marcan sus peculiaridades, y si a esto, le añadimos maduración, conseguiremos tantos bocados diferentes de queso que será imposible resistirse a uno sólo. ¡Por eso se inventaron las tablas!

Para hablar de maduración de los quesos vamos a utilizar la definición del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: “La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que, de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la masa del queso está poblada de microorganismos que, con sus enzimas, junto a los propios de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas y físicas. Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche, del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado. También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde maduran”

En base a esta definición podemos distinguir dos formas de maduración: en ambientes naturales como bodegas o cuevas; o en ambientes controlados, con cámaras donde se programa la humedad y temperatura determinadas para que desarrolle todos los cambios físico–químicos oportunos. Lo habitual es hacerlo a una temperatura de entre 9 y 11ºC y con una humedad relativa del 85%. Si este porcentaje es más bajo, más seco y duro será el resultado -incluso puede resquebrajarse- y si es más alto, más fácil es que se genere moho. Ahora ya entendemos por qué en Asturias hay tanto queso azul y en las Castillas tanto curado, ¿verdad?

Queso curado manchego

La maduración del queso puede durar desde unas horas hasta varios meses. A más tiempo, más humedad pierden por evaporación, y se irá concentrando su nivel de materia sólida. Las bacterias también juegan un importante papel ya que son las responsables de modificar las grasas, proteínas y carbohidratos que generan diferentes aromas y sabores.

Nos surge la pregunta de si se dejan los quesos ‘quietos’ mientras maduran o hay que realizar algún tipo de proceso con ellos… Lo ideal es que para lograr una curación homogénea y que no se deformen, hay que voltearlos para que no estén siempre en la misma posición. Además, en los quesos de corteza dura hay que cepillar dicha corteza para eliminar impurezas y así ir ‘afinando’ nuestra pieza.

¿Cuánto tiempo necesitan de maduración los quesos?

Pues según el resultado que queramos. Los quesos frescos no se maduran por lo que se cuajan y consumen tras el ordeño; es por ello que además su fecha de caducidad es tan corta. Cuando tienen 30 días de maduración hablamos de quesos tiernos; hasta 3 meses, semicurados; hasta 6 meses, curados; hasta 9 meses, viejos y con más tiempo, serán añejos, las piezas más duras y con el sabor más fuerte.

Más allá de estas generalidades, en nuestro país tenemos el lujo de contar con una serie de quesos peculiares, con carácter y cualidades únicas: como la Torta del Casar, que se maduran durante un mínimo de dos meses con temperatura baja y alta humedad volteándolos a diario y normalmente ‘encorsetados’ para que su crema no deforme demasiado la pieza; o el Cabrales de las cuevas asturianas, donde pasan también un mínimo de dos meses pero al 95 % de humedad y entre 8 y 15º en este caso y con una ventilación concreta que hace que los de cada galería tengan sus propios matices.

Queso Cabrales D.O.P.

¿Y cómo dejan de envejecer?

Para cortar ese proceso de maduración de los quesos, hay que cambiarles la ‘rutina’: se sacan de las cuevas, ya sean naturales o artificiales, se les baja la temperatura hasta los 4º, se envasan al vacío… ¡pero -atención, truqui- también se puede reactivar! Si queréis curar un poco más en casa uno que os parezca demasiado tierno, sacadlo de su envase y envolvedlo ligeramente en un trapo impregnado en aceite, guardadlo en la nevera e id vigilando poco a poco para que no se quede como una piedra ni se genere moho. Ea, ya podréis decir que habéis terminado de afinar vuestro queso al gusto… aunque sinceramente, eso mejor se lo dejamos a los profesionales a los que otro día les dedicaremos otro huequito en el blog, ¿no os parece?

Por cierto, si habéis llegado hasta aquí, seguro que os interesan estos otros temas queseros:

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