A nada que hayáis pasado por este blog un par de veces o hayáis seguido nuestras recetas en redes, os habréis percatado de que nos encanta ponerle un toque alegre a la vida a través de las especias. Empezaron usándose como remedios medicinales, para conservar los alimentos, dar sabor… y hoy son una seña de identidad de cada gastronomía. ¿Queréis averiguar cuáles son las especias más usadas en el mundo de Oriente a Occidente? Pues seguid leyendo.

Empezamos con un poquito de historia para situarnos. Casi todas las especias son originarias de Asia, de las zonas tropicales con clima cálido, templado y muy húmedo. Por eso la mayoría de las expediciones que hacían los descubridores de finales del s. XV, tenían como fin traer esos valiosos condimentos hacia Europa. La Ruta de la Seda sirvió para ello, y Vasco de Gama hizo un viaje en 1498 para abrir la Ruta de las Especias, porque, aunque allí eran un bien muy común y abundante, en Occidente eran un auténtico lujo y se vendían hasta por 20 veces más.

‘Especia’ viene del latín, y significaba ‘básico’ o ‘esencial’, porque era un imprescindible para conservar los alimentos, y también para darles sabor, para hacer perfumes, con fines medicinales e incluso afrodisiacos. La pimienta, la más popular de las especias en todo el mundo, así como el clavo, la nuez moscada, la canela o el jengibre, empezaron a ser populares en el viejo continente a partir del s. XV, y también el anís, la cúrcuma, el comino y el azafrán. ¿Pero cuáles son las especias más usadas ahora?

Hoy en día muchas siguen viniendo de Asia pero otras se cultivan directamente en climas similares, como es el caso del azafrán que tan bien se da en La Mancha y del que ahora mismo se podría decir que somos auténticos embajadores y signo de calidad. Otras crecen en árboles, plantas, arbustos o son semillas de flores, con lo que se han podido ir adaptando a otros ecosistemas. Pero no nos adelantemos, vamos a ir descubriendo poco a poco las especias más usadas en el mundo por continentes en la actualidad.

Las especias más populares en Europa

En la zona más occidental, en la que nos encontramos, utilizamos muchas hojas secas de árboles como es el caso del laurel, o de plantas como el orégano, el romero o la albahaca -muy popular en Italia-, arbustos como el tomillo… También flores como el azafrán que acabamos de mencionar, y que, aunque es originario de la India, es todo un emblema en España.

Pero saliéndonos de los ‘básicos’ más conocidos, en Europa también se usan mucho las diferentes mostazas, muy destacables en Alemania;  mezclas como las hierbas provenzales -del sur de Francia como su propio gentilicio indica-, que suelen o pueden componerse de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, espliego… Suenan parecido, pero no lo son: las finas hierbas, también de origen francés, son cebollino, perejil, perifollo y estragón, y combinan de maravilla con platos de carne, pescado y hasta para marinar quesos. Sin salir del país vecino descubrimos las ‘4 especias’: pimienta molida, clavo, nuez moscada y jengibre, que se utilizan para adobar embutidos, hacer estofados e incluso en sopas de la gastronomía gala.

Aún dentro de Europa pero bien cerca de Asia, en Georgia, tienen un curry -así se llama a la mezcla de especias- llamado Khmeli Suneli (‘especias desecadas’) que lleva las semillas y las vainas trituradas del fenogreco azul, semillas de cilantro, ajo, flores secas de caléndula y chile, aunque como en todos estos mixes, hay múltiples variantes. Se usa para platos tradicionales como el Kharcho, que es un estofado de carne, arroz y verduras, o como base para hacer salsas más potentes.

Salto a las especias americanas

Cristobal Colón quería llegar a Asia por la vía ‘rápida’ en busca de las preciadas especias indias y se topó con otra tierra diferente, riquísima en otros recursos, pero no tanto en esas aromáticas, aunque también tienen las suyas, como el achiote o la vainilla…. Lo que no significa que desde el siglo XV hasta ahora, no hayan hecho acopio de muchas otras para su gastronomía. De Centroamérica es por ejemplo el haba tonka, la semilla de un árbol tropical que se utiliza como sustituto de la vainilla -aunque no se puede abusar porque tiene un componente que en grandes dosis afecta a la coagulación-.

Bien popular es en América también el chile o ají (aquí guindilla o cayena), un pimiento con mil y una variedades e infinidad de grados de picante que se puede usar en fresco o molido. Ni qué decir tiene que se usan muchísimo en México pero también en el resto del continente.

En la gastronomía caribeña tienen una mezcla llamada curry colombo, compuesta por cilantro, cúrcuma, chile picante, comino, fenogreco, jengibre, sal, pimienta y almidón, de sabor intenso y que, a pesar del chile, dicen que no es picante… De los pueblos mapuches del sur de Chile y Argentina viene el merkén, que se hace con ají (pimiento morrón), sal y semillas de cilantro. Se usa para carnes, pescados y también para dulces y ojo, que hay quien le ha encontrado el punto en la coctelería y le queda genial.

Y otra mezcla americana bien conocida y que nos gusta mucho en Solobuey es el cajún, que suele llevar paprika, cilantro, mostaza, cúrcuma, hinojo, comino, pimienta negra, ajo…

¿Cuáles son las especias más usadas en África?

Los sabores de África son sin duda de los más condimentados y es difícil encontrar un plato que solo lleve una semilla o planta aromática, aunque si tuviéramos que delimitar a unas pocas, podríamos decir que no pueden vivir sin canela, cúrcuma o comino. Su culinaria se caracteriza por los sabores intensos y esos se consiguen mezclando muchas especias. Probablemente entre India y todo el continente africano no haya dos currys iguales, pero no sabríamos decir quién se lleva la palma mezclando más número de ingredientes…

Ras el Hanout es una de las mezclas más populares de Marruecos. Es de sabor suave y suele llevar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, clavo… Si queréis hacerlo en casa, en Bon Viveur hay una receta bien chula. En Egipto hay un condimento -casi plato/aperitivo- que se usa para aderezar cordero o pollo y se hace con frutos secos (avellanas normalmente) o garbanzos junto a semillas de sésamo, pimentón, cilantro, comino y sal. Se llama dukkah y ya se nos está antojando cocinar algo con él… ¡hummmmmm!

De Túnez proviene el galat dagga, que mezcla pimienta negra, granos del paraíso (que es una pimienta africana que proviene de una planta de la familia del jengibre como bien nos cuentan en Gastronomía&Cía), canela, nuez moscada y clavos. Aromático, algo picante y dulzón, ¿qué os parece? Si os apetece aliñar con algo chulo un tartar de ternera -o el tradicional de buey que hacen en Etiopía-, os recomendamos usar mitmita, un polvo anaranjado resultante de moler chiles africanos, cardamomo etíope, clavo y sal -en ocasiones también canela, comino…-.

En las islas africanas tienen sus propios masalas, como el mirchi, típico de Madagascar, muy picante y aromático que se usa para pescados o verduras. En Isla de Reunión tienen sus 5 especias con apellido propio, que son: kaffir, pimienta rosa, tomillo, ajo y jengibre. ¡Una delicia!

¿Y con qué condimentan en nuestras antípodas?

A los australianos les gusta una barbacoa casi tanto como a los americanos o a nosotros, y tienen una mezcla Aussie BBQ que usan para adobar carnes exóticas como la de cocodrilo o canguro. Lleva cilantro, canela de Ceylán, pimienta de Tasmania, lima kaffir, laurel, tomillo, sal y azúcar moreno. ¿Os animaríais a probarla sobre reptil?

Vuelta al origen: las especias más comunes en Asia

Y acabamos donde empezó todo el cuento… en Oriente, que daría para un episodio aparte, pero vamos a hablaros de cuáles son las especias más usadas, al menos las más características, y os dejamos que descubráis más mezclas al final con un completísimo artículo de Spicescave.com.

El del wasabi es sin duda uno de los sabores más singulares y atrevidos del planeta. Es el tallo de un rábano que se cultiva en el agua, un antiséptico natural, por eso se usa con el pescado crudo, no para anular nuestra capacidad gustativa, sino para aniquilar las bacterias que el pez pueda tener (y de paso las nuestras, sí).

Así se cultiva el wasabi

La pimienta de Sichuán es la baya de un arbusto, el fresno espinoso, una especia con toques frescos y cítricos que poco tiene que ver con la pimienta negra como veis… Otra especia con gentilicio es la Canela de Ceylán, una de las más antiguas conocidas y es originaria de Sri Lanka, Sumatra e India. Por cierto, se extrae de la corteza interna de un árbol, el canelo, pelando y frotando las ramas, de ahí su aspecto.

Seguro que habéis oído hablar de las ‘5 especias chinas’, pero ¿sabríais decir cuáles son? Venga, que son fáciles: anís estrellado, clavo, canela, hinojo y su famosa pimienta rojiza. Las usan para todo, para lo dulce y lo salado y su mezcla ha llegado ya a muchos restaurantes en nuestro país.

¿Y cuáles serán las especias más usadas en India? Ya os imaginaréis que la lista es larga: cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, canela, pimienta negra, clavo… todas ellas en solitario pero sobre todo, unidas, hacen mezclas como el masala o garam masala, perfecto para platos de carne, verduras y arroz. Otro de los más populares es el tikka masala, con el que se prepara una de sus recetas más internacionales de pollo. Se elabora con cilantro, cúrcuma, albahaca, cayena, comino, pimienta negra, jengibre, nuez moscada, ajo, cebolla y sal.

Pollo al tikka masala

El satay es típico de Indonesia, Malasia, Tailandia y China, una mezcla con la que se elabora la salsa homónima y que además de varias especias lleva mantequilla de cacahuete y salsa de soja.

Para terminar nuestro largo viaje por el mundo de las especias, nos pasamos por Oriente Medio en busca de un condimento ácido y muy aromático que es ideal para acompañar pescados y carnes a la plancha. Se trata del za’atar o zatar, que se hace con zumaque, tomillo, semillas de sésamo, sal, y se le puede añadir cúrcuma, mejorana, hisopo…

Para profundizar en algunas mezclas asiáticas más, os dejamos por aquí como prometimos el post de Spicescave.

Aunque largo, esperamos que os haya resultado ameno este viaje descubriendo cuáles son las especias más usadas en el mundo. Puede que algunas os hayan sonado raras, pero muchas se pueden conseguir fácilmente en tiendas especializadas como Canelle, en el Mercado de Vallehermoso en Madrid. Os animamos a investigar entre todos esos sabores y aromas de los 5 continentes e implementarlos en vuestras recetas. ¿Quién se anima?