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Maridando carne a la barbacoa

Maridando carne a la barbacoa

Seguro que lo más fácil cuando nos vamos de barbacoa es abrir un botellín o una lata de cerveza para rebajar el agobio de las brasas -quien está al frente de la parrilla nunca debería pasar sed, hay que cuidarle, que en sus manos está la comida de todos…- pero ojo, que las carnes ibéricas, los pinchos morunos o cualquier ave que pasemos por la parrilla con sabor a humo, combinan perfectamente con un vino. Eso sí, para saber cuales son más apropiados, le preguntamos a nuestra experta, Mara Sánchez. Por aquí su propuesta maridando carne a la barbacoa.

A la barbacoa. El atractivo de unas brasas

Todos los astros confluyen para que al fin podamos compartir ratos alrededor de una mesa, siempre sin perder de vista que el virus virulento continúa entre nosotros y que toda previsión es poca; la mascarilla, todavía, obligatoria y recomendable. Recordado esto, la mejoría de la situación y la reducción de restricciones posibilitan esas reuniones; es el momento de poder disfrutar de una buena barbacoa, el aliado indiscutible del buen tiempo y los encuentros al aire libre.

Porque la propuesta da muchísimo juego. A la barbacoa se puede preparar de todo, va en gustos, y es sencillo lo que requiere…un buen fuego y una buena selección de productos. El resto, predisposición para comer rico, sano y disfrutar.

En esta ocasión escogemos la alternativa carnívora donde tienen cabida cortes y piezas de diferentes tipos de carne. En cuanto a un ‘compango’ más graso (chorizos, morcilla, salchichas, panceta…), igual de apetecible y sabroso, con millones de incondicionales, lo dejamos para la próxima entrega porque también merece capítulo aparte dados esos  muchos fans.

Entrecot de Vaca Vieja

La que nos ocupa cuenta con variantes para gustos diversos: vaca mayor, ternera, cerdo, pollo e incluso cordero, porque la brasa lo admite todo (recordemos la forma en que se alimentaban aquellos primeros habitantes de la tierra) y bien hecha gusta siempre.  Fundamental una materia prima bien seleccionada y luego conseguir el punto exacto en la elaboración: ni muy hecha ni poco, y comer a medida que va saliendo para que esté calentita y jugosa, fría nunca es lo mismo por buena que sea la carne.

Como curiosidad histórica, contar que se manejan dos teorías sobre el origen de la barbacoa. Una la sitúa entre los maya, en el término baalbak’kaab que refería carne tapada con tierra; la otra defiende sus vínculos con tribus indígenas caribeñas, donde empleaban la palabra barabicu para hablar de carne cocinada sobre andamios de madera. Uno u otro, parece que el origen de este sistema de cocción se sitúa en las culturas prehispánicas. Y a día de hoy, más que un sistema de elaboración se ha convertido en un muy apetecible acto social.

La barbacoa puede alimentarse de carbón vegetal o gas aunque es con madera (brasas) como se hace la auténtica y donde se obtiene el mejor resultado porque el sabor de las carnes es el más puro. Dispuesta la herramienta, barajamos las opciones. Si el plan va de cerdo, lo más recomendable es el costillar, además de la presa, la pluma y el secreto si se trata de cerdo ibérico. Puedes pensar además en pinchos morunos de magro adobado.

Tira de costillas de cerdo

De entre las piezas de la vaca (la reina de las barbacoas), la tira de costilla es una de las más populares, o la entraña, cada vez más extendida, y por supuesto un buen chuletón –el ideal para los más carnívoros–, el solomillo o los entrecot. Y no podemos olvidar las hamburguesas que también quedan fenomenal, además del lomo de buey, otro hit del mundo brasero. En este caso, se puede ir aderezando con un adobo casero a base de hierbas aromáticas, especias, vinagre… a gusto del consumidor o según los hábitos del cocinero. Luego, para los más polleros las alitas se sitúan en el puesto número uno, al natural, o marinadas previamente. Y después los tiernos muslos y contramuslos, junto a los exitosas brochetas en las que los trocitos de carne se entremezclan con verduras. Si el plan va de cordero, chuletillas, pierna o paletilla quedan muy bien a la brasa al tratase de una carne muy grasa.

Viore Mencía

Ocasión cualquiera de ellas para tirar de algún vino tinto de no excesiva crianza ni tampoco complicación. Por ejemplo un vino llegado desde el Bierzo, Viore Mencía 2020 de Bodegas Riojanas (PVP aprox.: 7,95 €), elaborado con la autóctona viura, de cepas con una edad de 80 años de media, procedente de una selección de pequeñas parcelas situadas entre 600-800 metros de altura. Un vino muy primario, frutal, con buena carga de aromas de frutas rojas y negras silvestres, con recuerdos lácticos y un ligero toque mineral. Con volumen, frescura y buena persistencia en la boca.

Las Tierras El Pego

La segunda pista, Las Tierras EL PEGO 2018 (Bodegas Rodríguez y Sanzo. PVP: 12,90 €), de la denominación de origen Toro, un monovarietal de tinta de Toro (tempranillo) con 12 meses en roble francés y americano. Aromas de fruta negra a los que añade notas de ese paso por la madera, en la boca resulta jugoso, equilibrado y fresco.  Ambos, ideal que estén más fresquitos de lo habitual pues cerca de las brasas y bajo los rayos del sol van a coger varios grados en cuanto estén en la mesa. Es más, lo suyo es tener una cubitera con hielo a mano para poderlos refrescar en el momento que sea necesario. Porque sí, “el tinto NO hay que tomarlo a temperatura ambiente”…¡¡nooooo!!

A partir de aquí, las combinaciones al gusto de consumidor. Eso sí, en cualquiera de las barbacoas recomendable acompañarlas con unas patatas asadas y tal vez también un poquito de verdura a la brasa, por eso de compensar…

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos

 

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