En cuanto aprieta el frío nos apetece comer de chup chup… aunque muchas veces no tenemos el tiempo -o la buena mano- para cocinarlo. En el caso de los callos, una seña de identidad de nuestras cocinas, hacerlos bien es un arte y requiere una buena cantidad de horas, por eso a veces la solución, cuando sabemos que está rica, está en pedirlos ya hechos. En nuestra tienda online vendemos unos cocinados lentamente, con pata, morro de ternera y lacón, envasados y listos para calentar y servir -nadie dudará de que no son ‘caseros’- pero la asignatura pendiente viene con la bebida… Nadie como nuestra amiga Mara Sánchez para enseñarnos a maridar callos y disfrutarlos en la mejor compañía.

Callos, un encuentro con los clásicos

Con la casquería como producto de temporada, los callos son uno de sus mejores y más populares representantes. Un clásico de nuestras cocinas y plato tradicional de la gastronomía más castiza. Para la ocasión recurrimos a emparejarlos con el tipo de vinos que el común de los mortales imaginará en su cabeza, tintos. Es a esta decisión que responde el titular elegido, “encuentro con los clásicos”. Justifica el calificativo el hecho de que hablamos de un plato tradicional típico de nuestra culinaria y para la ocasión son tintos los vinos seleccionados, pareja perfecta en ese imaginario colectivo. Pero el clasicismo termina aquí. Porque también hay que incidir en el hecho de que tinto no es sinónimo de ‘perfil clásico’; los elegidos lo son (‘elegidos’) por una composición varietal que hace un papel extraordinario con la contundencia del plato. ¡Vamos a ello!

Comenzamos refiriendo el guiso como uno de los platos gourmet del recetario tradicional más allá de sus detractores por tratarse de lo que son; recordemos que proceden de las tripas del cerdo, por lo que exigen, ante todo, ser limpiados a conciencia y bien cocidos antes de empezar a prepararlos.

Luego, el punto de ‘sabrosura’ va en gustos, se pueden preparar de la manera más suave que uno desee, aunque los auténticos se identifican por el toque picantito que aporta la guindilla… ese punto canalla que se dice en Madrid. También suman a ese sabor el resto de especias y el ajo utilizados. La receta más extendida se compone de morros y callos, bien troceaditos (¡y limpios, insisto!), y luego que lleven o no garbanzos depende del artífice y de la receta, pues varía dependiendo del lugar: los gallegos los incluyen, la madrileña no, y en la vizcaína incorporan pimiento choricero, por ejemplo.

El guiso se completa con chorizo, panceta y morcilla… contundencia asegurada y plato único ideal para los días invernales. Importante escoger un buen pan para disfrutar mojando toda la enjundia que tiene la potente y sabrosa salsa en la que nadan los callos. Si no tienes reparo alguno respecto a la materia prima empleada, un auténtico manjar en muchas cocinas de casa y en las mesas de innumerables establecimientos.

Potencia de plato para la que proponemos la elegante potencia de dos referencias vinícolas. Un encuentro con poderío donde hay entendimiento; el de los callos por lo ya referido, y en los vinos por la estructura que tienen. Aguantan los callos además de acompañarlos en el paso aportando una sensación fresca que limpia el paladar y anima a seguir disfrutando de ambos.

De modo que hoy, para maridar callos, vinos de diversa procedencia y elaborados con uvas muy distintas, pero variedades que por su perfil fresco y herbáceo (el de la cabernet sauvignon y la mencía), aligeran el carácter graso del plato . La primera propuesta es un vino de la Ribera del Duero, Bardos Reserva 2016 (16’95 €) de Bodegas Bardos. Se compone de viñas viejas de tinta del país (la conocida tempranillo, a casi mil metros de altura lo que favorece una mayor acidez) y cabernet sauvignon de unos treinta años. Ha tenido una crianza de 16 meses en roble francés El resultado, un vino cargado de aromas, con aromas de frutas del bosque, balsámicos, especiados, con volumen en la boca, frescura y persistencia. La siguiente es una etiqueta berciana, Cepas Viejas 2017 (13’75 €) de la firma Dominio de Tares, elaborada con mencía de más de 60 años que ha tenido una crianza de diez meses en roble francés. Sabroso, bien estructurado, con un paso aromático, frutal, balsámico, fresco. Antes, en la nariz hay notas especiadas, minerales, de frutos secos tostados y recuerdos florales. Boca rica y con esa acidez fresca que agradece un buen plato de callos. Aunque sin duda alguna el contraste lo encontrarás con una burbuja o en un vino generoso (fino, manzanilla). La idea queda expuesta para quien quiera probar…

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos