Nueva entrega de maridajes por parte de la periodista Mara Sánchez y esta vez con un ‘básico’ de cualquier nevera, el pollo… pero no cualquier pollo. Sabéis que el nuestro es de corral, cuyas condiciones en vida han sido óptimas, criados en libertad, con alimentación variada, libre y rica en cereales cosa que se nota en su sabor. Y sí, por supuesto que los ingredientes más ‘llanos’ también merecen combinarse con un buen vino. ¿Descubrimos su propuesta?

Pollo de corral o las tres ‘bes’: bueno, bonito y barato

Ingrediente de la dieta mediterránea desde tiempos inmemoriales, constituye un básico de nuestra cesta de la compra.  Siendo cierto que en épocas pasadas fue un lujo reservado a las clases pudientes, la fuerte demanda provocó una cría industrial que supuso popularizar su consumo entre la población, al tiempo que perdía presencia en la restauración… Una realidad que iba a cambiar y bien distinta a la que vive actualmente, con el pollo de corral entre los productos top de nuestra gastronomía.

Carne blanca por excelencia, y una de las más populares, no son muchos sus detractores. El pollo ofrece una carne con excelentes cualidades nutricionales, tierna, de sabor suave y fácilmente digerible pues su grasa permanece en el exterior, no la tiene entre las fibras de los tejidos. Sin olvidar el precio, muy asequible, y el juego que da en cocina por la cantidad de recetas y combinaciones de ingredientes que admite.

Como sucede con el cerdo, en el pollo todo se aprovecha además de ser muchas sus propiedades saludables: proteínas, vitaminas ((principalmente la B que es la antianémica), sales minerales como fósforo y potasio, a lo que añade que es pobre en grasas (sobre todo si se toma sin piel), tiene un 62% de agua y no posee fibra ni prácticamente hidratos de carbono. Además, están los menudillos del pollo con un valor nutritivo muy alto, especialmente el hígado, con un contenido en proteínas y lípidos similar al de la carne, aunque destaca su aporte en minerales y vitaminas, principalmente B12, A (favorecedora de la formación de glóbulos blancos, defensas contra la gripe o la amigdalitis, por ejemplo), C y ácido fólico. ¿Se pueden ofrecer más beneficios para la salud?

Por situarnos. Pollo es el nombre genérico que se da al macho y a la hembra de la especie gallus gallus, hasta que alcanzan la edad de reproducción (se convierte en gallo a los seis meses). Los que compramos son, indistintamente, macho o hembra, pues no hay diferencias entre ellos en cuanto a la calidad, salvo en el peso que oscila entre uno y tres kilos. Por debajo de ese peso está el pollo picantón, de 500 gr y sacrificado con un mes de edad, tierno pero de poco sabor; y el tomatero o coquelet, de entre medio kilo y uno, con carne más firme y sabrosa. Ambos adecuados para hacer al grill o a la parrilla.

El puesto top lo ocupa el pollo de corral, cuya calidad responde a que son animales criados en libertad, con grano y lo que ellos mismos picotean en el suelo. Tienen menos grasa que los cebados artificialmente (muestran poca grasa intermuscular y subcutánea, y la que tienen está repartida de manera homogénea), pero son más sabrosos, el sabor es más consistente y su carne es más prieta. Y es que en un pollo que se mueve, ejercita sus músculos, los desarrolla… su carne va a ser de mayor calidad al eliminar las grasas innecesarias. Son aves que precisan de más tiempo hasta lograr el peso ideal y esto favorece un lento crecimiento al tratarse de una alimentación más natural, lo que da como resultado una carne más hecha y también más sabrosa. Para que sirva de referencia, un buen ejemplar, fresco, debe presentar las patas amarillas claras, una piel lisa y tersa, de color uniforme, sin manchas, con un cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.

Ya entre fogones, se trata de un producto muy versátil, que admite las preparaciones más variopintas. Entero o en piezas, frito, guisado, estofado, a la plancha, asado al horno, al grill, salteado, hervido, escabechado, en adobo, etc. Y hay recetas que se han convertido en clásicos de los recetarios tradicionales como el pollo al chilindrón, con cerveza, al ajillo, sofrito, a la sidra, con salsa de ajos (típico de Andalucía), en pepitoria, en samfaina (típico de las masías catalanas), con vino (el coq au vin francés), pechuga a la Villaroy… A lo que se puede seguir sumando como ingrediente picado en sopas, caldos, ensaladas, empanadas, croquetas, etc., además de la delicia que suponen sus vísceras para los aficionados a las mismas.

Tal versatilidad, y teniendo en cuenta la moderada potencia de su carne –más allá de que se presente en guisos o estofados–, hace del pollo una carne que se puede entender de maravilla con el perfil de estos dos vinos, un tinto de la Ribera del Duero, y un albariño de Rías Baixas. El primero es de la bodega vallisoletana Finca Villacreces, ubicada en Quintanilla de Onésimo, Pruno 2019 (11,25 €). Tempranillo con un 10% de la variedad foránea cabernet sauvignon (10%), y una crianza de 12 meses en barrica francesa, resulta goloso, amable, con aromas de fruta roja madura, tofe, regaliz, y una sensación agradable en la boca, con un paso en sintonía. En conjunto, buen equilibrio y fácil de beber. Al igual que el gallego Lagar de Cervera 2020 (11 €), el blanco albariño de la firma Lagar de Cervera. Criado con sus lías, lo que aporta estructura al vino, es un vino expresivo y fresco. Presenta aromas de cítricos, fruta blanca madura, hierbas aromáticas. Luego, en la boca es untuoso, con volumen y una frescura equilibrada. Al final, buena persistencia. Los dos, por sus características, buenos compañeros del pollo en sus distintas versiones y preparaciones. Como siempre, se comprueba probando.

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos