Insistimos con aquello de que, aunque muchos sean de lata de cerveza en mano, también se puede maridar carne a la barbacoa con buenos vinos. Eso sí, con más cuidado pero en copas de cristal, por favor. Nuestra querida Mara Sánchez nos recomienda en esta ocasión dos etiquetas fantásticas por menos de 15 € que ayudarán a ‘limpiar’ el paladar en la primera parte de la comilona, protagonizada por carnes algo más grasas. Nota importante que nos recuerda al final: ¡bien de hielo para enfriarlas en cubiteras!

BARBACOA. Un mundo de infinitas posibilidades

 Porque es el gusto y el bolsillo el que decide su contenido gastronómico. No hablemos de barbacoas mejores o peores sino de momentos y apetencias. En esta ocasión, las piezas más grasas, y por eso más sabrosas, toman el protagonismo.  

Lo bueno de la temporada en la que nos encontramos y del tiempo que disfrutamos, es que las ocasiones para reunirnos son infinitas y en sintonía, múltiples los tipos de barbacoa que podemos preparar. Ya lo habíamos apuntado en la anterior entrega, estamos en la época ideal del año para celebrar encuentros en exterior y la opción gastro más recurrente por apetecible es, sin lugar a dudas, la barbacoa. Entre otras razones porque son muchas las alternativas que ofrece la cocina al calor de unas brasas.

Tratados con anterioridad el juego que dan los tipos de carnes y sus cortes, llega el turno de algunas de las piezas más populares en toda barbacoa que se precie. ¿O no son eso el chorizo, las salchichas (con opciones para gustos variados, aunque las frescas resultan estupendas tras pasar por la lumbre), morcilla, longaniza, panceta, butifarra… incluso pinchos morunos? No son muchos sus contrarios, por supuesto si no hablamos de vegetarianos, veganos y todas sus variantes. Volviendo a nuestros protagonistas, la grasa que contengan es fundamental para que la pieza resulte lo más jugosa y es que a menos grasa se corre el riesgo de que quede demasiado seca. Eso sí, en esto no deja de ser clave la mano de quien toma las riendas del cocinado y es que cada tipo de pieza exige un tiempo de cocción y una temperatura.

A priori no hay jueces ni reglas para hacer una barbacoa, aunque dado que estos alimentos se hacen más rápido son ideales como aperitivos mientras se hace la carne cuando es el principal tal y como se explicaba por aquí hace unos meses. De ser éste el caso, unos 150-200 gramos por cabeza de esos previos es un buen cálculo.

Eso sí, como ya recordamos en la anterior, no va mal un huequito para un acompañamiento menos graso que hará de la barbacoa una propuesta más equilibrada y sin duda saludable. Ya habíamos hablado en el primer episodio sobre maridar carne a la barbacoa el juego que dan las brochetas de verduras alternándolas con carnes de diversa índole. Verduras del tipo pimiento, puerros, berenjena, cebolla, calabacín, berenjenas, mazorcas de maíz… cuyo tiempo de elaboración ronda los 5- 10 minutos. Lo importante es que las untemos con aceite antes de empezar a asarlas. De no hacerlo quedarán secas y poco sabrosas aparte de tardar más en hacerse. Lo ideal es que estén preparadas para cuando salga el plato ‘central’.

Vamos con el maridaje…

En lo que respecta a unos vinos aconsejables para maridar carne a la barbacoa, en especial para este tipo de piezas más grasas, como norma general iríamos a una elaboración que pueda dejar sensación fresca en la boca al tiempo que ‘arrastra’ esa textura grasienta de los alimentos. Son numerosas las alternativas en el muy interesante universo de los vinos rosados, cada vez más y mucho mejores. Por supuesto se sumarían blancos jóvenes y sin duda alguna espumosos sin demasiado tiempo de crianza. Como ejemplo, este divertido cava procedente del Penedés y que firma Terra de Felanis con un nombre sonoro, que llama la atención y eso, que suena divertido, Tutumba; sin duda alguna para hacer las delicias de todos los presentes por las sensaciones frescas (buena acidez), de herbáceos, notas amargas, que te deja en la boca y por lo que resulta jugoso y apetece seguir bebiendo. Aromáticamente muestra notas de flores blancas y recuerdos de frutos secos. Entre los datos reseñables, ha sido elaborado con tres variedades de distintas procedencia: viñas viejas de xarel.lo del Penedés, junto a uvas de macabeo y parellada de la Conca de Barberá. Tiene un envejecimiento de 22 meses en botella (sistema tradicional en la elaboración de espumosos) y un precio más que asequible (11 €).

El segundo lo propongo en formato mágnum porque existe y es un tamaño súper recomendable para este tipo de reuniones. Se trata del berciano Dominio de Tares Godello Fermentado en Barrica 2020 (14 € la botella de 75 cl). En el punto de partida, cepas de hasta 60 años de edad (de godello, como su propio nombre indica). En lo que a la elaboración respecta, ha fermentado con pieles y después ha estado unos seis meses en barricas y tinas de roble de 500 litros con sus lías, lo que contribuye a que gane en volumen y untuosidad en la boca. Un blanco para tomarse en serio, intenso en nariz, con aromas de fruta de hueso, cítricos, flores blancas, notas ahumadas, minerales y recuerdos de bollería. Equilibrado, sabroso, fresco, con estupendo carácter frutal y persistencia. Un vino que al tiempo que disfrute va a suponer una sorpresa para los presentes por inesperado.

Ah, y lo que no me cansaré nunca de recomendar, ¡hielo sin complejos! Las botellas en unas buenas cubiteras para su constante enfriamiento; con estas temperaturas todo hielo es poco y, lo que digo siempre, una vez en la copa cualquier vino coge tres grados en un instante. ¡Feliz barbacoa!

Mara Sánchez

Periodista y crítica especializada en vinos