Hace unas semanas os contábamos curiosidades sobre las diferentes razas de ganado vacuno que hay y cómo las características de cada una hacían que la carne tuviera un sabor concreto. Hoy le toca el turno al ganado bovino. Y es que en el mundo hay más de 450 razas de ovejas y solo en España tenemos 45 autóctonas. Seguro que te suenan las churras y las merinas –aunque sea por el refrán-, pero para que seas todo un experto, te contamos detalles sobre otras no tan famosas.

De todas las clases de ovejas que hay podemos distinguir aquellas destinadas a la producción de leche, las que son consignadas como ganado lanar y, por supuesto, las productoras de carne. Además de las 45 razas autóctonas que existen en nuestro país, también existen 6 razas integradas que provienen de otros países -Berrichon du Cher, Charmoise, Fleischschaf, Ile de France, Landschaff y Merino Precoz-.

De estas, al igual que pasaba con el vacuno, desgraciadamente existen especies de ganado ovino en peligro de extinción, en concreto 34 de las 45 según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, como pueden ser la Guirra –con 4.000 ejemplares censados-, la Ansotana, la Aranesa, la Palmera –de la que existen menos de 250 ejemplares- o la Chamarita.

Procedente de Castilla y León es la raza Churra. Nuestros productos son principalmente de esta especie, que destaca por su sabor y textura suaves. Una carne de color blanco nacarado o rosa pálido que posee escasa infiltración de grasa a nivel intramuscular, por eso es muy tierna y jugosa. Se trata de una de las razas rústicas más primitivas. Forma parte del grupo de razas autóctonas más importantes de España, por su alta especialización en la producción de leche y por su elevado censo.

 

Otra muy conocida es la oveja Merina, que ya existía antes de la dominación romana en la Península. Las ovejas de esta raza pueden encontrarse en el 70% de la geografía española aunque los núcleos principales se encuentran en Andalucía y Extremadura. Al principio, se destinaban solo a la producción de lana, aunque ahora también se utilizan su carne y su leche. Hay alrededor de 136.000 ejemplares en todo el territorio nacional.

La Ojinegra de Teruel se cría normalmente para la producción cárnica, el sabor  del ternasco es muy apreciado, de hecho cuenta con Indicación Geográfica Protegida. Se caracterizan porque se alimentan en aprisco –es decir, bajo techo y con piensos regulados-. También dentro de la IGP Ternasco de Aragón se encuentran los ejemplares de la raza Rasa Aragonesa.

En cuanto a algunas de las razas en peligro de extinción, una de las que se lucha por aumentar es la raza Merina Negra. A nivel nacional hay tan sólo 8.396 ejemplares de este color inscritos, el 83% de ellos en Extremadura. Precisamente su color es lo que ha abocado a estas ovejas a su casi desaparición. Ya que se utilizaban en la producción de lana, la variedad de este color negro no podía teñirse, limitando su uso en la industria textil y devaluando su precio. Aunque ahora la fiebre de la moda ecológica puede ayudar a preservar la especie. De hecho, la firma Oteyza llevó a la pasarela, en el marco de la Mercedes-Benz Fashion Week de la pasada edición de 2018, a unas merinas negras para que desfilaran.

Como hemos comentado antes, de la oveja Palmera quedan menos de 250 ejemplares. Están todos en las Islas Canarias y una de las razones de su desaparición en los últimos años es el ataque de perros asilvestrados. Recientemente se han trasladado de La Palma a Tenerife algunas de ellas como medida de protección. Este animal además de ofrecer carne tiene otro tipo de beneficios, por ejemplo, en la lucha contra los incendios forestales, ya que por su forma de alimentación, limpian por completo los terrenos dificultando que el fuego se extienda.

Por último destacamos la raza Ojalada de Soria, que debe su nombre a la pigmentación en negro que tiene alrededor de los ojos. Es otra de las especies con pocos ejemplares aunque se está intentando recuperar con técnicas como la fecundación artificial. De hecho en 2018 nació Numantino, el primer cordero procedente de un embrión totalmente producido in vitro e implantado en una oveja Rasa Aragonesa.

Ahora que ya conoces diferentes razas de ovejas seguro que saborearás con más precisión tus próximas chuletillas o escogerás con más mimo los cuartos de cordero para hacer al horno. Incluso puede que cuando estés en el campo y veas un rebaño te preguntes… ¿qué raza será?