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Receta de Rabo de toro como la hacen en El Fogón de Trifón

Receta de Rabo de toro como la hacen en El Fogón de Trifón

Trifón Jorge, Trifi, es un gran amigo de la casa desde hace muuuuchos años. Como gran parte de los hosteleros durante esta cuarentena, él también ha estado en stand by pero sin perder la sonrisa y desde hace una semana ha vuelto a encender el fogón con un equipo de lujo: su mujer y sus hijos Trifón e Iker, con los que nace ‘Trifiker‘. Así, aunque no podamos ir al restaurante, no nos privamos de sus platazos de cocina tradicional, porque ellos nos la llevan a casa. Hoy que es fiesta en Madrid, nos apuntamos a encargarles su menú ‘San Isidro’ en el que el protagonista indiscutible es el Rabo de toro.

Y si os entusiasma tanto como a nosotros y queréis intentar replicar la receta, podéis ir haciéndonos el pedido de rabo hoy mismo y la semana que viene lo cocináis, ¡porque Trifi nos ha chivado sus secretos!:

Rabo de Vaca

Ingredientes:

  • 1 kg de rabo de toro
  • 1 l de vino tinto (el suyo es de Sacramenia (Segovia), que tinta muy bien)
  • 1 punta de jamón
  • Concentrado de tomate casero (que él mismo hace con pimientos choriceros y tomate)
  • 4 o 5 zanahorias
  • 2 cebollas
  • Ajo
  • Laurel
  • Agua o caldo de carne
  • Un vasito de Oporto
  • Maicena para espesar

Elaboración:

En primer lugar se macera el rabo con las zanahorias y las cebollas cortadas y el laurel entre 12 y 24 horas en el vino tinto. Transcurrido ese tiempo, se cuela el vino (sin tirarlo,claro) y en una cacerola ponemos la punta de jamón para hacer el fondo, doramos el ajo, la cebolla y la zanahoria y salteamos el rabo hasta que pierda el color a sangre. Luego volvemos a agregar el vino y bastante cantidad de agua o caldo. Sumamos un poco del concentrado de tomate casero (o dos tomates pequeños pelados) y los dejamos al fuego. Si lo vamos a hacer en una olla rápida, lo pondremos entre 1 h 30 y 1 h 45 minutos; aunque si lo queremos hacer al chup chup para vigilarlo de cerca, necesitaremos entre 4 h y media y 5 a fuego lento y vigilando para que no se agarre. Para terminar, diluimos un poco de maicena en el vasito de Oporto para que espese. Corregimos de sal y pimienta al gusto ¡y a comer!

Si lo habéis hecho a fuego bajito, es posible que os sobre mucho caldo, ¡pero que a nadie se le ocurra tirarlo! Se puede aprovechar para hacer un arroz, la salsa de un plato de pasta o el fondo de unas albóndigas.

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