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Echamos los higadillos… al asador

Echamos los higadillos… al asador

El calor aprieta en España este año con ganas nada más estrenar el verano, pero ni Lorenzo nos aleja de la barbacoa, ¡con lo que nos gusta! Hoy descubrimos que la casquería tiene muchas posibilidades -por si alguien no lo sabía ya-, más allá de los callitos bien calientes en invierno con garbanzos, y que muchos de esos ‘despojos’ están exquisitos a la parrilla. Que oye, ya que tenemos las brasas todo el día vivas, pues las aprovechamos, ¿no?

Empezamos por una clase básica. ¿Qué son y qué tipos hay? Con casquería nos referimos a las vísceras de un animal sacrificado -generalmente ganado porcino, bovino, ovino o caprino-, los despojos, lo que son carnes magras digamos; serían tripas y órganos internos. Básicamente cualquier parte de la cabeza (sesos, ojos, lengua, morro…) y patas, pezuñas, etc… Se dividen en blancos y rojos. Los primeros son el tuétano, las criadillas, los sesos, las tripas, los pies, las mollejas y la cabeza; y los segundos el corazón, el hígado, los riñones, la lengua, los pulmones o el bazo. En el caso de las aves también hablaríamos de cresta y patas por ejemplo… y seguro que se nos queda alguno en el tintero. Suelen tener un alto contenido en sales minerales, bajos en grasas y cada parte tiene un aporte diferente, como el hierro, la vitamina A y B…

Seguro que much@s al empezar a leer estabais un poco de uñas pero al leer parte de este despiece le estáis cogiendo ganas al texto. Porque entre estas lindezas que acabamos de nombrar hay auténticas piezas ahora consideradas gourmet, como el tuétano, que no es más que la médula, lo que está en el interior de los huesos (cuanto mayor sea el animal, más cantidad), que tan de moda está últimamente en los restaurantes cortados longitudinalmente , y que es uno de los manjares que más rico queda a la parrilla, simplemente con un poco de sal por encima. También las mollejas de ternera o cordero, que con un poco de ajo, sal y perejil están buenísimas, o los higaditos de pollo marinados en vino, vinagre y especias y después puestos vuelta y vuelta, son exquisiteces con las que podemos sorprender -mejor a los que tengan el estómago curtido- en nuestras reuniones a la brasa.

Mollejas de cordero

Otra pieza que está a caballo entre los despojos y las carnes nobles, es la entraña, que es un músculo que forma parte del diafragma del animal. La de ternera es una maravilla a la que los argentinos le sacan mucho partido.

Y otra pista trasatlántica… una pieza que enamora, sobre todo en Perú, es el corazón, que han convertido en plato nacional al hacerlo con ají bien picante, asado en la parrilla. ¿Os suenan los anticuchos? ¿Y sabíais que se hacía con corazón de vaca o buey?

Ya que hemos cruzado fronteras, otro día, cuando ‘tengamos estómago’, ampliaremos el tema con más platos de casquería que se comen por el mundo… que da para mucho. Ya hemos visto algunos y reconocemos que tendríamos que hacer de tripas corazón para probar algunos de ellos, pero lo mismo pensarán fuera de nuestros callos, ¿verdad?

 

Créditos: foto portada Marcu Ovidiu (Ochomasdos Gastronomía)

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