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El arte de cortar jamón

El arte de cortar jamón

Igual que el que toca la guitarra o pinta un cuadro, también hay artistas en el mundo del jamón. Unos que le sacan el máximo partido primero mimando a los animales y luego cuidando cada pieza durante meses -los que hacen la partitura, las letras o el lienzo y los colores-; y luego los que son capaces de cortarlo, cantarlo o pintarlo con maestría. Y al igual que en la música o la pintura, también se pueden conseguir buenos resultados con máquinas -sonidos mejorados o diseños retocados con ordenador- aunque los románticos, en cualquiera de los ámbitos, dirán que no es lo mismo…. Traducido al mundo ‘jamónico’ el dilema hoy estaría en: ¿cortar a cuchillo o a máquina? Esa es la cuestión.

El tema de hoy es para sacar la puntilla obligatoriamente, porque de uno u otro modo, al final siempre necesitaremos la ayuda de este pequeño cuchillo de hoja corta y afilada para deshuesar a la señora pata. Hay quienes opinan que es una aberración cortar un jamón bueno a máquina y os vamos a contar su razonamiento. La temperatura ideal a la que deberían estar estas piezas para su corte óptimo es entre 18 y 22º. Bien, pues usando el cuchillo con mimo, como si del arco de un violín se tratase, apenas alteramos esa temperatura; sin embargo la hoja de la cuchilla de una máquina cortafiambres girando a altas revoluciones para lograr un corte limpio, dicen que eleva de más esa temperatura y que puede alterar las propiedades organolépticas del mismo. Pero como en todo, aquí el debate también está servido y los hay que dicen que ese pequeño toque de calor les viene bien para realzar su sabor…

Independientemente de ese momento exacto en que la máquina corta la loncha, para lograr un acabado uniforme y regular de forma mecánica, las piezas han de someterse a un proceso de pulido previo. Lógicamente hay que deshuesarlas para obtener el mayor bloque de carne posible y en algunos casos se compacta y se refrigera bastante para que los cortes sean más limpios. Pero ojo, que estas máquinas no son el demonio, al revés, son una gran ayuda para cortar cualquier tipo de embutido, carnes, quesos e incluso pan -hay diferentes tipos-; y en el caso de que queramos rematar una pieza abierta que se nos está quedando más seca en el jamonero, es el aliado perfecto para no llevarnos un tajo en la aventura.

Hacemos por aquí un inciso para desgranar esos tipos de máquinas, por cierto. Existen cortafiambres para cortar embutidos de correa por gravedad (para alimentos blandos, son los más habituales en hogares), verticales (para carnes crudas, cocidas y/o asadas), de engranajes (los más apropiados para quesos curados, jamón serrano o ibérico… son los que tienen en charcuterías, carnicerías y tienen más potencia porque van a trabajar más horas) y de engranaje automático (las más potentes, de corte industrial y profesional). Sea cual sea la que usemos, lo importante es acabar de usarla con los mismos dedos en las manos con los que hemos empezado. Por tanto usar los protectores, reguladores o guantes si es necesario es lo principal para no llevarse un disgusto. También hay que limpiarlas correctamente y mantenerlas engrasadas periódicamente. Pero todo esto seguro que viene en el libro de instrucciones…

Paleta Ibérica de Cebo loncheada 300 gr.

Así que si no somos muy ‘artistas’, lo mejor es comprar el jamón en sobres ya loncheados y envasados al vacío; o si nos vemos con ganas, piezas deshuesadas y utilizar una de estas máquinas para ir cortando poco a poco. Lo ideal es separar la maza (la parte más gordita y carnosa del jamón, la ‘barriga’) de la babilla (justo la parte contraria, la que suele estar más seca por estar más cerca del hueso) y de la punta (lo que estaría más cerca de la cadera del cerdo, la punta o puesta a la uña) y hacer tacos de unos 6 cm de ancho, envasarlos individualmente, guardarlos en los cajones de la nevera e ir abriendo y cortando según vayamos necesitando, sacándolos un ratito antes del frigo, eso sí.

Los jamones que ya se compran cortados suelen variar de precio en función, primero de la calidad, claro, y segundo de si han sido cortados a cuchillo o no. Lógicamente la mano de obra es diferente y eso se paga. Y volviendo a lo que decíamos al comienzo, de este modo apenas se manipula el producto y, sobre todo cuando estamos tratando con una pieza de bellota por ejemplo, se va a notar la calidad. En este caso cada loncha se corta siempre*  de forma horizontal (*hay excepciones con jamoneros modernos de corte vertical, pero eso para otro episodio) fijando firmemente la pieza en un jamonero con palomillas y pinchos o tornillos, según el modelo… Un truco para los de casa: si le vais a dar un buen tute al jamón en cuestión de unos días, podéis empezarlo por la maza; pero si sois de los que lo disfrutáis poco a poco, con la calma… es mejor empezarlo por la babilla para evitar que la parte más dura sea infranqueable cuando le intentéis dar la vuelta.

Para cortar apropiadamente una de estas joyas hay que tener buenas herramientas: necesitaremos un cuchillo para pelar, de hoja ancha y rígida, no demasiado largo, para quitar la corteza y la grasa exterior (ojo, que la grasa hay que guardarla para cubrir la parte que queda al aire una vez acabemos de cortar); el tradicional jamonero, de hoja muy larga y estrecha, flexible e importante, ¡bien afilado!, para sacar unas lonchas lo más finas y regulares posible; la puntilla de la que hablábamos antes para deshuesar y limpiar las parte angulares, así como rescatar los ‘retales’ que luego usaremos para taquitos o para cocinar, como los que obtenemos del jarrete o codillo (lo más cercano a la uña); y si nos  ponemos finos y hay visita, unas pinzas para ir manipulando cada loncha.

Jamón Ibérico de Cebo cortado

¿Cómo de inspirados os sentís después de la lección de hoy? Ya sabéis que tenemos opciones tanto para los artistas -o al menos a los que les gusta practicar- con nuestras piezas enteras de jamón ibérico de cebo o de bellota; como para los que prefieren admirar el arte, abrir el sobre, y disfrutar. Jamón apetit!

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