Uno de los dichos gastronómicos más populares es que “del cerdo… hasta los andares”. Sí, lo aprovechamos prácticamente todo, pero hay partes más nobles y codiciadas que otras. ¿Sabrías localizarlas si tuvieras que escoger los bocados más gourmet en un despiece? Lógicamente las manitas, los jamones y las paletillas, el morro y las orejas las tenemos ubicadas, ¿pero dónde está el secreto, por ejemplo? Si se llama así tiene que estar escondido… ¡Vamos a investigar!

El solomillo: son piezas de unos 300 g cada una -cada cerdo tiene 2, por si las dudas…- y está situado en la parte posterior, a los laditos, justo debajo de la zona lumbar. Donde colocaríamos nosotros las manos para ponernos ‘en jarras’ más o menos. No es una zona con demasiada infiltración de grasa porque es una parte que se mueve bastante con los andares del gorrino. Se considera carne blanca, magra y tierna y por cierto, es una proteína de alto valor nutricional.

El lomo: está más en la chepa del animal y más cerca de la columna. También tienen dos, y pueden pesar unos 4 kg. En fresco es también considerada carne blanca, tiene pocas calorías y es muy digerible y ‘facilón’, apenas tiene grasa. Ideal para los peques y un buen bocata con queso y pimientos… Pero cuando lo convertimos en embutido, la cosa cambia. Al embucharlo y curarlo -durante unos 9 meses o más-, este corte, especialmente cuando es de cerdos ibéricos, se convierte en un auténtico manjar.

El secreto: sshhhh… cuanto menos se sepa de él, mejor… ¡a más tocamos! El problema es que se ha vuelto de lo más popular y no es precisamente de lo que más cantidad tenga este animal. Se trata de una pieza única que puede pesar entre 150 y 200 g, con bastante grasa entreverada (aproximadamente el 50% es magro) que se encuentra en la parte interna del lomo, entre la paletilla y la panceta. Para que nos entendamos: si tuvieras que hacerle cosquillitas a un cerdo, ¡irías al secreto! Es una pieza exquisita para plancha o parrilla. Vuelta y vuelta, sal y a disfrutar.

La presa: es un músculo redondo situado en cada escápula del marrano -más o menos donde muchos se hicieron su primer tatuaje en el instituto-. En el caso de los ibéricos es la parte más veteada de grasa intramuscular, parece mármol -pero esa grasa no se quita, eh… hay que tener en cuenta que esta veta es más saludable que la grasa del no ibérico-, y puede pesar unos 600 g cada una. Forma parte del cabecero de lomo. Cuando lo embuten es para hacer morcón por ejemplo, pero en fresco es una delicia, jugoso y muy sabroso.

La pluma: un poco más atrás de la presa -por donde empezarían a nacer nuestras costillas flotantes más o menos-, cada cerdo tiene dos plumas, unas piezas de forma triangular de unos 80 o 100 g cada una. Es una pieza muy sabrosa y equilibrada en grasa y magro. Ideal para hacer a la brasa con hierbas aromáticas como romero o tomillo.

Las carrilleras: esta es más fácil… básicamente es la parte baja del moflete del gocho, la que está protegiendo las mandíbulas. Cada una puede pesar unos 200 g y está considerada como casquería por su textura y jugosidad. Es de las partes más ejercitadas del animal. Pilates poco, pero comeeer… lo hacen bastante. Es verdad que como toda pieza de casquería, puede tener detractores, pero a quienes las aprecian, les cuesta resistirse cuando las ven en alguna carta. Muy cerquita de éstas, dentro de la boca y un poco más arriba, están las glándulas salivares, también conocidas como castañetas. Son muy apreciadas en algunos entornos aunque no demasiado conocidas. Pesan tan solo unos 50 g entre las dos. Este secreto sí que se lo tienen bien guardado algunos…

Y aunque resulta que el cerdo también tiene papada, lengua, labios o picos, pastorejo y otras muchas cosas más, dejamos el despiece por hoy que con las delicatessen nos ha quedado muy apetecible 😉 No vamos a estropearlo ahora…