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Los ‘best seller’ del cerdo

Los ‘best seller’ del cerdo

Uno de los dichos gastronómicos más populares es que “del cerdo… hasta los andares”. Sí, lo aprovechamos prácticamente todo, pero hay partes más nobles y codiciadas que otras. ¿Sabrías localizarlas si tuvieras que escoger los bocados más gourmet en un despiece? Lógicamente las manitas, los jamones y las paletillas, el morro y las orejas las tenemos ubicadas, ¿pero dónde está el secreto, por ejemplo? Si se llama así tiene que estar escondido… ¡Vamos a investigar!

El solomillo: son piezas de unos 300 g cada una -cada cerdo tiene 2, por si las dudas…- y está situado en la parte posterior, a los laditos, justo debajo de la zona lumbar. Donde colocaríamos nosotros las manos para ponernos ‘en jarras’ más o menos. No es una zona con demasiada infiltración de grasa porque es una parte que se mueve bastante con los andares del gorrino. Se considera carne blanca, magra y tierna y por cierto, es una proteína de alto valor nutricional.

Solomillo de Cerdo Ibérico

El lomo: está más en la chepa del animal y más cerca de la columna. También tienen dos, y pueden pesar unos 4 kg. En fresco es también considerada carne blanca, tiene pocas calorías y es muy digerible y ‘facilón’, apenas tiene grasa. Ideal para los peques y un buen bocata con queso y pimientos… Pero cuando lo convertimos en embutido, la cosa cambia. Al embucharlo y curarlo -durante unos 9 meses o más-, este corte, especialmente cuando es de cerdos ibéricos, se convierte en un auténtico manjar.

El secreto: sshhhh… cuanto menos se sepa de él, mejor… ¡a más tocamos! El problema es que se ha vuelto de lo más popular y no es precisamente de lo que más cantidad tenga este animal. Se trata de una pieza única que puede pesar entre 150 y 200 g, con bastante grasa entreverada (aproximadamente el 50% es magro) que se encuentra en la parte interna del lomo, entre la paletilla y la panceta. Para que nos entendamos: si tuvieras que hacerle cosquillitas a un cerdo, ¡irías al secreto! Es una pieza exquisita para plancha o parrilla. Vuelta y vuelta, sal y a disfrutar.

Secreto de Cerdo Ibérico

La presa: es un músculo redondo situado en cada escápula del marrano -más o menos donde muchos se hicieron su primer tatuaje en el instituto-. En el caso de los ibéricos es la parte más veteada de grasa intramuscular, parece mármol -pero esa grasa no se quita, eh… hay que tener en cuenta que esta veta es más saludable que la grasa del no ibérico-, y puede pesar unos 600 g cada una. Forma parte del cabecero de lomo. Cuando lo embuten es para hacer morcón por ejemplo, pero en fresco es una delicia, jugoso y muy sabroso.

La pluma: un poco más atrás de la presa -por donde empezarían a nacer nuestras costillas flotantes más o menos-, cada cerdo tiene dos plumas, unas piezas de forma triangular de unos 80 o 100 g cada una. Es una pieza muy sabrosa y equilibrada en grasa y magro. Ideal para hacer a la brasa con hierbas aromáticas como romero o tomillo.

Pluma de Cerdo Ibérico

Las carrilleras: esta es más fácil… básicamente es la parte baja del moflete del gocho, la que está protegiendo las mandíbulas. Cada una puede pesar unos 200 g y está considerada como casquería por su textura y jugosidad. Es de las partes más ejercitadas del animal. Pilates poco, pero comeeer… lo hacen bastante. Es verdad que como toda pieza de casquería, puede tener detractores, pero a quienes las aprecian, les cuesta resistirse cuando las ven en alguna carta. Muy cerquita de éstas, dentro de la boca y un poco más arriba, están las glándulas salivares, también conocidas como castañetas. Son muy apreciadas en algunos entornos aunque no demasiado conocidas. Pesan tan solo unos 50 g entre las dos. Este secreto sí que se lo tienen bien guardado algunos…

Y aunque resulta que el cerdo también tiene papada, lengua, labios o picos, pastorejo y otras muchas cosas más, dejamos el despiece por hoy que con las delicatessen nos ha quedado muy apetecible 😉 No vamos a estropearlo ahora…

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