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De setas de primavera

De setas de primavera

Las más conocidas son las de otoño, sin duda, pero en primavera, con las lluvias -y más viendo lo alegre que nos ha venido abril-, también surgen ciertos tipos de setas. Como todo ‘lo nuestro’ sale también de la tierra, vamos a hacerle un homenaje hoy a estos hongos de temporada, ver cuáles podemos encontrar, cómo cocinarlos y con qué carnes combinan mejor.  

Empezamos por la lección más básica de micología: si no sabes, ¡no las recojas tú! Hay expertos en la materia suficientes que dominan el cómo, cuándo, dónde y sobre todo qué setas pueden recogerse. ¿Sabías que lo de la cestita no es porque quede cuqui, sino que es obligatorio cogerlas así para que al caminar vayas soltando esporas y se puedan volver a reproducir? Más allá de pasarnos esquilmando algunas zonas, el mayor peligro de las setas es que algunas engañan, se parecen mucho a “aquellas que comimos en ese restaurante aquella vez” y pueden ser tóxicas e incluso letales, así que insistimos, ¡se lo dejamos a los que saben y nos centramos solo en disfrutarlas!

Boletus pinícola

Bien, pues ya estamos en el mercado, a principios de mayo y ¿qué nos encontramos? Pues no podemos hacer un listado cerrado porque al parecer hay hongos tan caprichosos como la estación, y algunos como el marzuelo y la colmenilla, puede que ni asomen según se dé el año, y si lo hacen, sea muy tímidamente y durante unos pocos días. Pero vamos a intentarlo…

Los primeros en asomar suelen ser los gurumelos, que solo se encuentran en regiones del sur de nuestra península: Huelva, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Jaén, Toledo y con suerte en Salamanca… Crece en dehesas y hay que sacarlos de la tierra con un punzón especial. Desde luego, donde los hay, son muy populares. El marzuelo aparece -si quiere- un poco más tarde y se esconde bajo el musgo, en zonas de pinares, hayedos, robledales… la llaman ‘la reina del camuflaje’ y desde luego es un manjar muy preciado en hostelería.

Colmenillas

Las colmenillas también tienen fama de ir a lo suyo, pero son ‘de costumbres’, y es que es de las pocas especies que si un año sale en un sitio concreto -normalmente cerca de abetos o matorrales de boj, enebro o rosales silvestres-, el año siguiente lo harán en el mismo setal. Son especialmente bonitas, con su sombrero cónico lleno de agujeritos o celdillas y en alta gastronomía se buscan mucho para inventar, experimentar y rellenar esos huecos de experiencias y sabores. Eso sí, ojito porque son tóxicas en crudo, siempre hay que deshidratarlas antes del consumo; una vez rehidratadas ya no hay problema, quedan estupendas y saben… mmmm.

De plena actualidad está estos días el perrechico (o perretxiko), porque también se le conoce como la seta de San Jorge, precisamente porque sale a finales de abril. Estas también suelen frecuentar los mismos setales un año tras otro, son de praderas, y curiosamente son de las más aromáticas. Eso sí, ojo a los precios que estas pueden ponerse en los 200-300 € el kilo al principio de su temporada…

Las senderuelas son de las menos tímidas. Aparecen en grandes grupos, marcando caminitos en los prados y haciendo corros. Les gusta el agua, pero muy poco el calor, porque se pudren fácilmente. El boletus pinícola, si conseguimos un buen ejemplar, nos puede dar casi para alimentar a toda la familia, porque pueden llegar a pesar varios kilos. Eso sí, con lo vistosas que son, también les salen muchos pretendientes… y es fácil que los insectos se queden parte del botín. Crece en pinares, como su propio nombre indica y tiene infinidad de posibilidades en cocina. El rebozuelo, amarillo y con su tutú puesto, es otra de las setas más ricas y valoradas, que sale a finales de primavera ya que le gusta mucho el calor.

Rebozuelos

Hay alguna más de temporada -y otras que encontramos todo el año, como la seta de cardo, los champiñones o el shiitake-, pero con centrarnos en estas, las más populares, ya es suficiente en esta lección para no liarnos, así que del campo, o el mercado… a la cocina, ¿no? No vamos a daros hoy el recetario setero al detalle, pero sí os soltamos algunos ‘titulares’, a ver qué os parecen y de las más aclamadas haremos receta próximamente en redes sociales. ¡Tomen nota y voten! Colmenillas rellenas de mousse de foie; Senderuelas con huevos y jamón ibérico; Albóndigas de ternera con perrechicos; Patatas guisadas con costillas y gurumelos; Solomillo de vaca con boletus pinícola a la parrilla; Pichón con senderuelas; Arroz con presa y rebozuelos; otra de boletus, en carpaccio con lascas de parmesano y yema de huevo; Setas de cardo con velo de panceta; Linguini -o cualquier otra pasta- con shiitake y salsa de nueces; o unos simples pero deliciosos Champiñones al ajillo. ¿Con cual empezamos?

 

Fuente: www.lacasadelassetas.com

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