Las más conocidas son las de otoño, sin duda, pero en primavera, con las lluvias, también surgen ciertos tipos de setas. Como todo ‘lo nuestro’ sale también de la tierra, vamos a hacerle un homenaje hoy a estos hongos de temporada, ver cuáles podemos encontrar, cómo cocinarlos y con qué carnes combinan mejor.  

Empezamos por la lección más básica de micología: si no sabes, ¡no las recojas tú! Hay expertos en la materia suficientes que dominan el cómo, cuándo, dónde y sobre todo qué setas pueden recogerse. ¿Sabías que lo de la cestita no es porque quede cuqui, sino que es obligatorio cogerlas así para que al caminar vayas soltando esporas y se puedan volver a reproducir? Más allá de pasarnos esquilmando algunas zonas, el mayor peligro de las setas es que algunas engañan, se parecen mucho a “aquellas que comimos en ese restaurante aquella vez” y pueden ser tóxicas e incluso letales, así que insistimos, ¡se lo dejamos a los que saben y nos centramos solo en disfrutarlas!

Boletus pinícola

Bien, pues ya estamos en el mercado, y ¿qué nos encontramos? Pues no podemos hacer un listado cerrado porque al parecer hay hongos tan caprichosos como la estación, y algunos como el marzuelo y la colmenilla, puede que ni asomen según se dé el año, y si lo hacen, sea muy tímidamente y durante unos pocos días. Pero vamos a intentarlo…

Los primeros en asomar suelen ser los gurumelos, que solo se encuentran en regiones del sur de nuestra península: Huelva, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Jaén, Toledo y con suerte en Salamanca… Crece en dehesas y hay que sacarlos de la tierra con un punzón especial. Desde luego, donde los hay, son muy populares. El marzuelo aparece -si quiere- un poco más tarde y se esconde bajo el musgo, en zonas de pinares, hayedos, robledales… la llaman ‘la reina del camuflaje’ y desde luego es un manjar muy preciado en hostelería.

Colmenillas

Las colmenillas también tienen fama de ir a lo suyo, pero son ‘de costumbres’, y es que es de las pocas especies que si un año sale en un sitio concreto -normalmente cerca de abetos o matorrales de boj, enebro o rosales silvestres-, el año siguiente lo harán en el mismo setal. Son especialmente bonitas, con su sombrero cónico lleno de agujeritos o celdillas y en alta gastronomía se buscan mucho para inventar, experimentar y rellenar esos huecos de experiencias y sabores. Eso sí, ojito porque son tóxicas en crudo, siempre hay que deshidratarlas antes del consumo; una vez rehidratadas ya no hay problema, quedan estupendas y saben… mmmm.

De plena actualidad está estos días el perrechico (o perretxiko), porque también se le conoce como la seta de San Jorge, precisamente porque sale a finales de abril. Estas también suelen frecuentar los mismos setales un año tras otro, son de praderas, y curiosamente son de las más aromáticas. Eso sí, ojo a los precios que estas pueden ponerse en los 200-300 € el kilo al principio de su temporada…

Las senderuelas son de las menos tímidas. Aparecen en grandes grupos, marcando caminitos en los prados y haciendo corros. Les gusta el agua, pero muy poco el calor, porque se pudren fácilmente. El boletus pinícola, si conseguimos un buen ejemplar, nos puede dar casi para alimentar a toda la familia, porque pueden llegar a pesar varios kilos. Eso sí, con lo vistosas que son, también les salen muchos pretendientes… y es fácil que los insectos se queden parte del botín. Crece en pinares, como su propio nombre indica y tiene infinidad de posibilidades en cocina. El rebozuelo, amarillo y con su tutú puesto, es otra de las setas más ricas y valoradas, que sale a finales de primavera ya que le gusta mucho el calor.

Rebozuelos

Hay alguna más de temporada -y otras que encontramos todo el año, como la seta de cardo, los champiñones o el shiitake-, pero con centrarnos en estas, las más populares, ya es suficiente en esta lección para no liarnos, así que del campo, o el mercado… a la cocina, ¿no? No vamos a daros hoy el recetario setero al detalle, pero sí os soltamos algunos ‘titulares’, a ver qué os parecen y de las más aclamadas haremos receta próximamente en redes sociales. ¡Tomen nota y voten! Colmenillas rellenas de mousse de foie; Senderuelas con huevos y jamón ibérico; Albóndigas de ternera con perrechicos; Patatas guisadas con costillas y gurumelos; Solomillo de vaca con boletus pinícola a la parrilla; Pichón con senderuelas; Arroz con presa y rebozuelos; otra de boletus, en carpaccio con lascas de parmesano y yema de huevo; Setas de cardo con velo de panceta; Linguini -o cualquier otra pasta- con shiitake y salsa de nueces; o unos simples pero deliciosos Champiñones al ajillo. ¿Con cual empezamos?

Fuente: www.lacasadelassetas.com