Estamos en época de vendimia. Desde agosto y hasta mitad de octubre, llega el momento de la recolecta de uva en la mayor parte de España. Y es que nuestro país representa el 15% de la producción mundial, es el primero en superficie cultivada y tercero en producción. El vino es parte de nuestra cultura, de nuestra socialización con familia, amigos, pareja. Su zumo fermentado nos da muchas alegrías (siempre consumido con moderación) y además de tomado, tiene muchos más usos: en cosmética, para cocinar… Y esa es la parte que nos interesa hoy, ¡porque vamos a cocinar con vino! Haremos un repaso de esas recetas con las que gracias a este maná, sacamos el mejor partido a nuestras carnes.

Es septiembre, los campos de viñas están en su mejor momento, es precioso contemplar los bucólicos viñedos con sus frutos madurados. Recoger, pisar la uva, compartir, y al tiempo de su fermentación, guarda en barrica o botella, poder catarlo y degustarlo… Pero el trabajo del campo da hambre y después de recoger, ¡toca cocinar con vino, por supuesto! Porque en España tenemos infinidad de bodegas y este producto tan de nuestra gastronomía, tiene otros usos además de para disfrutar en copas. No es un secreto que es un magnífico aliado de la gastronomía y de las recetas tradicionales y va a quedar patente hoy. Lo ideal cuando vamos a cocinar con vino, es usarlo de cierta calidad, porque a mejor ‘líquido’, mejor resultado… Ah, y superimportante al abrirlo: tomarse primero una copita, y utilizar el resto… ¡porque no hay nada como guisar con alegría! 😉

¿Qué vino y cómo lo usamos para cada plato?

Depende del vino que utilicemos aportará a nuestros platos unas u otras características: si tienen crianza les dará toques especiados; si es reserva, nos evocará a la madera, la mantequilla… Además, también proporcionará a nuestras recetas salsas oscuras que realzarán su color. Este último es ideal para carnes rojas. Los vinos blancos por ejemplo, les darán el toque de acidez adecuado para redondear una elaboración y quedan muy bien en salsas con crema y carnes blancas como aves, cerdo o conejo.

Para cocer y hacer una buena salsa, lo mejor es hacerlo a fuego lento, y por supuesto hay que esperar a que se evapore el alcohol, que eso sucederá si se echa al inicio de la cocción para reducir los jugos y potenciar los sabores de la pieza de carne que estemos cocinando. El tiempo mínimo que debe estar son 15 minutos, y si se va a hacer en una cocción corta habrá que reducirlo en olla exprés.

Pero si vas a cocinar con vino, también puedes caramelizar los jugos resultantes de una carne por ejemplo, los que quedan en la sartén, olla o bandeja del horno una vez hecha la pieza. Si cuando aún está caliente, agregamos un chorro de vino, esos jugos volverán a incorporarse a la salsa. Es lo que se llama desglasar.

Otra utilidad es el marinado de alimentos previo a cocinarse. Aporta aromas y suaviza el sabor de la pieza y se utiliza mucho con la carne de caza, por ejemplo. Vino, hortalizas, especias, y en unas horas, el resultado al cocinar será mucho más espectacular. Por último, como elemento aglutinador, une los sabores diferentes del plato que estemos preparando. Por supuesto nada como añadir para cocción, eso sí, siempre a fuego lento.

Tanda de recetas

¿Y qué podemos cocinar con vino? Una de las recetas más clásicas es el rabo de toro (o vaca) al vino tinto. Si queréis la receta de una institución en Madrid, os recordamos la que nos dio nuestro amigo Trifón Jorge, del restaurante El Fogón de Trifón. Con vino blanco moscatel, nuestro amigo Chema de Isidro nos preparó un solomillo de cerdo ibérico para chuparse los dedos. Y como os contábamos antes, para preparar la caza y marinar, nada como el vino… Atención a estas recetas, que en breve comienza la temporada. Este solomillo ibérico con foie, no dejará indiferente. Carrilleras de ternera, ragú, carne estofada, salchichas frescas, chuletas de cordero glaseadas con miel y vino tinto, y otras tantas propuestas, que nos darán juego hasta para el postre… Porque los vinos dulces como los de Oporto, Pedro Ximénez, etc., además de usarlos para guisar, y por qué no, para tomar después de una opípara comida, se usan para endulzar el broche. ¿Terminamos con unas peras al vino tinto, un helado de vino dulce, o unos roscos de vino?

¡Salud!