Ahora que llega el buen tiempo ‘alternamos’ más, especialmente en cuanto cogemos vacaciones, que solemos salir de nuestro entorno y zona de confort, donde no tenemos ni que decirle al camarero a qué nos referimos con “un café, Manolo” porque nos lo pone todos los días y sabe que eso significa “cortado, con leche fría sin lactosa en vaso de caña”. No en todas partes llaman a las cosas igual que en casa, así que, para evitar líos, en este caso a la hora de elegir nuestros cortes de carne favoritos, os dejamos una guía de qué parte concreta son y cómo se llaman aquí y en el extranjero.

¡Qué grande es el mundo! Y como nos gusta explorar esos restaurantes que nos descubren diferentes culturas y gastronomías. Aunque es posible que en una de estas visitas te hayas encontrado con un ‘Rib Eye’ en el menú, algo que tu madre ha llamado toda su vida Entrecot, y no hayas llegado a unir conceptos. Pues esto es más común de lo que pensamos, porque hay muchos otros platos cuyos nombres varían según la región. Por eso, para ayudarte a estar preparado ante estas situaciones, hoy te damos una guía detallada con los cortes de carne más populares y sus diferentes nombres. ¡Así no nos volvemos locos!

Cortes de carne más populares y sus ‘equivalencias around the world’

Los diferentes cortes de carne provienen de varias partes del animal y cada uno tiene sus propias características y usos ideales en la cocina. Aquí tienes una breve descripción de los más conocidos, centrándonos en el vacuno, y, adivina… la mayoría los puedes comprar en nuestra tienda online:

• Entrecot, Rib Eye (en inglés), Ojo de Bife (de lomo alto muy popular en Argentina por ejemplo), bistec Spencer (en EEUU) o Scotch fillet (en Australia): se sirve sin hueso, es el trozo que se encuentra entre las costillas 6 y 12. Es conocido por su marmoleo, que es la grasa entreverada en la carne, lo que le da un sabor y una textura jugosa… ¡y que es ideal para hacer a la parrilla!

• Solomillo, Lomo, Sirloin en inglés: es uno de los cortes de carne más apreciados debido a su ternura y jugosidad, además de que es de los más magros. Se extrae de la parte lumbar, situada entre las costillas inferiores y la columna vertebral del animal y se puede preparar a la parrilla, asado, al horno…

• Redondo, Peceto para los argentinos o Veal Eye of Round para los expertos en roast beef: este corte se encuentra en la parte trasera del animal, específicamente en la zona de las patas traseras. Es una carne magra muy sabrosa que da un toque de rechupete a los guisos y estofados. ¿Recuerdas que te hablamos de los Summer Sunday Roast? ¡Apúntatelo para hacer uno este verano!

• T-bone (en muchos restaurantes en España y en los de habla inglesa), Porterhouse o Bife de costilla: realmente es un chuletón,  es uno de los cortes de carne más espectaculares porque tiene una parte de solomillo y otra de entrecot al extraerse de la parte alta de la vaca, específicamente de la espalda. Este corte es grueso, con hueso -que en esta parte tiene forma de T y va entre la carne- y se caracteriza por su sabor intenso y su textura jugosa. Muy parecido también es el Tomahawk -el de la foto de portada-, la diferencia es que en este corte el hueso es más largo y está más al borde de la pieza, como si de una chuleta de cordero ‘XXL’ se tratase. Para disfrutarlo, lo mejor, a la parrilla con una buena salsa chimichurri que puedes preparar en casa siguiendo esta receta de Directo al paladar.

• Falda, Costillar, Churrasco, Asado de tira o Tira de costilla, muy popular en Argentina: se trata de una pieza entera -la falda- que se compone de los huesos de la parte torácica del animal y la carne que está adherida a ella. El churrasco se obtiene al cortarla de forma transversal en tiras de 1 cm aproximadamente. Se puede cocinar en adobo, horneada… y es la reina de las parrillas argentinas. En inglés las encontrarás como Short ribs.

• Costillas, Ribs o Chop en anglosajón. Realmente es la misma pieza que la anterior, pero cambia el corte, que en este caso es longitudinal entre los huesos. Ojo, que también puedes encontrarlas como ‘short ribs’. Se obtiene de las cinco primeras costillas del animal, es una parte muy jugosa y os recomendamos echarle paciencia y hacerlas a baja temperatura y bañarlas en salsa barbacoa. Si no tenéis ni tiempo ni herramientas adecuadas, también nos podéis encargar la Costilla ahumada de Black Angus 100%, que está cocinada con mostaza, sal y pimienta, y dedicaros simplemente a disfrutar.

• Carrillera, Carrillada o Quijadas; Beef / pork cheeks en inglés: es uno de los cortes de carne que más controversia causan porque se consideran también casquería. De textura gelatinosa y muy tierna, se deshace en el paladar y se localiza en la parte delantera del músculo de la mejilla del animal -se comen tanto las de vaca como las de cerdo-. Algunas maneras de cocinarlas son guisadas o estofadas, y también las tenemos ahumadas en nuestra tienda online, también de Black Angus, listas para calentar en 30 minutos en horno o 15 al baño María.

• Entraña o Diafragma, Inside skirt (una parte del plate) o Arranchera en México: es la parte del diafragma de la vaca que está adherida a las costillas; es una carne muy fibrosa y está rodeada por una membrana que hay que retirar antes de cocinar. Se caracteriza por tener un color rojo intenso y es ideal para hacer a la plancha, en la barbacoa o asada. En Perú se le denomina Malaya.

Otras piezas de carne que no son lo mismo según donde las pidas

¡Cuidado!, que aquí ya no es cuestión de idiomas… porque en ocasiones un mismo nombre puede ocultar una preparación o un ingrediente totalmente diferente según el punto del planeta en que te encuentres, y puede que no estés pidiendo lo que quieres. Un claro ejemplo de esto lo podemos ver en el caso de los chicharrones. En muchas partes de España, se trata de las frituras de la piel del cerdo, crujientes y llenas de sabor, que nos gusta acompañar con una cervecita fría en la hora del aperitivo. Sin embargo, en algunas partes de Galicia encontramos una interpretación completamente diferente. Aquí, a los chicharrones  se les llama a la carne de cerdo desmenuzada y cocida a fuego lento con sal hasta que la grasa se derrite. Luego se compacta en moldes y se toma como un embutido. ¿Y si nos fuéramos a Perú? Pues nos espera una gran sorpresa, porque en las regiones de Lambayeque y Piura, los chicharrones son… ¡trozos de pescado frito!

En definitiva, “allá donde fueres… ¡pregunta por lo que comes!”. Que te puedes llevar nuestro post de ‘chuleta’, pero recuerda que esta tampoco es comestible y la riqueza del lenguaje a veces nos puede atragantar…