Hoy hablamos del cerdo, del que existen 108 razas reconocidas oficialmente. Cada zona tradicional de producción porcina suele tener una propia, es el caso de España donde la raza tradicional más reconocida es la ibérica. De estos rosados amigos se puede comer casi todo y de él se obtienen deliciosos productos, algunos gourmet y de producción artesanal.

Usar una pieza de carne de cerdo u otra tiene mucha importancia ya que influirá en el sabor y la textura. Unas partes se suelen cocinar directamente –al horno, a la plancha, a la brasa…-, otras se preparan en salazón o adobadas dependiendo del resultado que se quiera obtener. También influye la raza, aquí tenemos la suerte de tener al cerdo ibérico, que por su especial genética, el medio en el que se cría y sobre todo la alimentación que siguen, se ha convertido en un animal exclusivo.

Aquí te proponemos algunas piezas y cortes para que te deleites:

• Oreja: hay algunos que no pueden con su textura cartilaginosa pero los que le han cogido el ‘tranquillo’ son auténticos amantes de esta parte. Aquí en España es una de las tapas más clásicas y se puede encontrar en casi cualquier bar. Puede ser fresca o adobada y se suele consumir cortada en dados, se hierve o se fríe, y se sazona con pimentón o se sirve con salsa.
• Solomillo: es una de las partes más conocidas y demandadas. Tiene una textura suave y poca grasa, por lo que es perfecta para el consumo de toda la familia. Se saca de la parte interior del lomo, entre las costillas inferiores y la columna vertebral, y se puede cocinar de miles de formas.
• Rabo: es una parte muy usada en la cocina tradicional española. Es muy gelatinoso y aporta a los guisos y a los cocidos una textura y un sabor increíble. También se consume como elemento principal de platos o tapas.
• Jamón: no necesita casi presentación. Es la pata trasera que es donde se concentra la mayor parte de carne. Y cuando acabamos la pieza, también aprovechamos el hueso que se usa para cualquier caldo, guiso, etc.
• Costilla: tienen mucho sabor y por eso es uno de los platos estrella. El truco para cocinarlas es hacerlas lentamente para que se puedan deshuesar fácilmente y queden jugosas. Se pueden preparar asadas, al horno, fritas o con alguna salsa.
• Panceta: ¿qué sería de una barbacoa sin ella? Es una de las partes con más grasa, de la parte abdominal del cerdo, pero precisamente es lo que le proporciona tanto sabor. Suele elaborarse a la parrilla, ahumada o frita y está compuesta de piel y tocino, entreverado de carne. No podemos resistirnos a proponerte unos crujientes torreznos.

• Codillo: es la parte que une de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. Tiene un sabor fuerte que se lo da su abundante grasa y su cocción requiere bastante tiempo.
• Manita: es la zona de las patas y como contiene mucho hueso ofrece una textura muy gelatinosa y se puede tomar guisada o rellena. Por ejemplo en Cataluña es uno de los platos típicos, los peus de porc, y llevan verduras, tomate y especias frescas.
• Carrillera: se extrae de los lados inferiores de la mandíbula, tiene forma redondeada y cada pieza pesa unos 200 g. Se la considera casquería y debido a su textura y jugosidad -ya que este músculo es una de los más ejercitados por el animal-, es muy sabrosa. Es característica por su veteado de grasa intramuscular, debido al ejercicio del animal en la dehesa durante su periodo de alimentación y crecimiento. Se suele cocinar guisada y queda muy melosa, deshaciéndose a cada bocado.
• Sangre: se utiliza para elaborar distintos embutidos y productos como la morcilla y es ampliamente usado en la gastronomía española.

Algunas piezas del cerdo ibérico:

• Presa: es una de las partes más populares y sabrosas. Tiene grasa intramuscular que le da a la carne un aspecto amarmolado y que es la ‘culpable’ de su característico sabor. Resulta exquisita a la plancha o la brasa porque es jugosa y tierna. Se crían en plena montanera, en completa libertad, alimentándose de bellotas y hierbas.
• Pluma: la encontramos antes del lomo. Tiene forma triangular y plana y una textura tierna y delicada ya que su carne guarda un perfecto equilibrio entre músculo y grasa.
• Secreto: tiene forma de abanico y se sitúa en la parte interna del lomo, entre la paletilla y la panceta. Tiene un peso de unos 150 a 200 g y es una de las piezas más grasas, con un excelente y característico sabor. Casi siempre se cocina a la brasa o a la plancha porque no necesita nada más que un poco de sal. Junto con la presa, esta es una de las piezas que más éxito han tenido en los últimos años. El nombre viene de que antiguamente el carnicero –el máximo conocedor de las partes del animal-, solía cortarla para quedársela él, sabiendo que se trataba de la parte más exquisita del cerdo.

Evidentemente nos hemos dejado alguna pieza pero aunque no lo hayamos destacado, todas están riquísimas. Lo único que les falta a los cerdos es darnos lana… ¿o también nos dan? Pues efectivamente, ya que existe una especie llamada Mangalica -cariñosamente conocida como el ‘cerdo-oveja’, que proviene de unos cruces que tuvieron lugar en Hungría hace unos 200 años y su característica principal es que tiene un pelo muy grueso y largo que en invierno es similar a la lana y que en verano se torna rizado, brillante y claro. Así que ya está completo… ¡del cerdo hasta los andares!