El ahumado de alimentos es una técnica culinaria de tradición milenaria que ha evolucionado a lo largo de los años, convirtiéndose en un método muy apreciado por su capacidad para infundir sabores complejos y desarrollar texturas únicas en los ingredientes en los que se aplica. Y aunque ahora lo suelen hacer de manera industrial, hoy te vamos a enseñar a llevar esta técnica gourmet a tu cocina, para que puedas ahumar carnes y quesos en un periquete y a tu gusto. ¡Apunta!

Si has empezado a leer es porque eres cocinillas -o te gustaría serlo- y te encanta eso de poder presumir del resultado de tus platos. Bien, pues para convertirte en un experto en ahumar carnes y quesos, lo primero es entender en qué consiste la técnica: se trata de un proceso de cocción y conservación que utiliza humo para aromatizar y preservar alimentos. Se usa especialmente con embutidos como nuestro chorizo picante de León, algunos jamones, la cecina, que tiene un sabor tan característico a roble o encina; quesos como el Idiazabal, en los que se hace con madera de haya; o los ingredientes del compango asturiano, que ese buen sabor a leña le dejan a la fabada… pero también, y cada vez más, en piezas de carne cocinadas y, claro que sí, también en pescados. Tradicionalmente, este proceso se realiza en un ahumadero o fumador, pero con los avances y los equipos modernos, ahora es posible ahumar alimentos en espacios más pequeños y con menos equipo especializado.

¿Qué necesitamos para ahumar en casa?

Por aquí los básicos:

Una fuente de calor: puede ser una parrilla, un horno de ahumado o incluso una pequeña caja de ahumado de acero inoxidable como esta de la firma Napoleon que ronda los 30 € y que podemos colocar debajo o dentro de la barbacoa, según el tipo que sea, incluso si es de gas.

Combustible: las virutas de madera son el combustible más común para ahumar. Cada tipo de madera aporta un sabor diferente, desde el dulce y suave del manzano hasta el fuerte y robusto del roble, perfecto para carnes rojas o unas ricas costillas. La de olivo es afrutada y le queda increíble al cordero y al pavo; y para el cerdo encaja muy bien la de cerezo, o si lo encuentras en pellets por ejemplo, el mezquite o mesquite, muy popular en EEUU y México, donde saben mucho de este arte…

Termómetro: es esencial para monitorizar la temperatura y asegurar que los ingredientes se ahúmen de manera segura, efectiva y uniforme. Para ahumar carnes en frío hay que hacerlo a menos de 30º -normalmente se hace así con alimentos ya cocinados- y el resultado es más suave, con aromas dulces y tostados, y los quesos no deberían pasar de 32º para no fundirlos… Por el contrario, para el ahumado en caliente la temperatura puede oscilar entre los 90 y los 135º. De este modo los ingredientes se van cocinando lentamente y absorben más el sabor del combustible.

La materia prima: ahora solo nos queda elegir unos buenos ingredientes que se beneficien del sabor ahumado. Si te animas con un redondo de ternera, acuérdate que en su día te enseñamos a hacer el roast beef perfecto.

Plan B: también existe un método más rápido, con campana y ahumador de batería, a modo ‘cahimba’, el que últimamente vemos llegar a las mesas de muchos restaurantes… pero de ese atajo no toca hablar hoy 😉.

El proceso para ahumar carnes y quesos

Lo primero que tenemos que hacer es preparar los alimentos, es decir, antes de ahumar, preparar las carnes marinándolas o salándolas. Para los quesos, asegúrate de que estén secos y a temperatura ambiente… y que no hayan sido sometidos ya a este proceso para no mezclar sabores.

Encendido y control de la temperatura: a continuación, encendemos la fuente de calor y añadimos las virutas de madera. Mantén una temperatura constante; para quesos, alrededor de 21-32°C; y para carnes, según el tipo, entre 60 y los 135°C de los que hablábamos antes.

Ahumado: Colocamos los alimentos en la zona de cocción, sobre el ahumador y lo ideal, si es una barbacoa con tapa, es cerrarla justo en este momento… Si no la tenemos, los alimentos tendrán que estar bastante cerca del calor y lo más resguardados que podamos, además de ir volteándolos de vez en cuando. Los quesos no deben estar muy cerca del fuego, lo ideal es que reciban el humo de forma más indirecta, en modo ‘cueva’. El tiempo que tengamos que estar ahumando variará en función el tamaño y tipo de alimento. Puedes ir probando hasta encontrar tu punto.

Reposo: Cuando consideremos que está listo o se haya extinguido la madera, dejaremos reposar las carnes lejos de la fuente de calor para que los jugos se redistribuyan, pero no se seque con el calor residual. Los quesos deben envolverse y refrigerarse para que los sabores se asienten.

Recetas para empezar

Venga, y para que te animes de verdad, te dejamos tres ideas bien fáciles para ahumar carnes y quesos -bueno, y un bonus track-:

Queso Tetilla DOP: ya es exquisito de por sí, pero si te apetece investigar con los quesos, puedes probar con este o con un Cheddar por ejemplo. A los quesos les va genial un ahumado suave con madera de manzano, pero ojo, que no se tienen que cocinar ni mucho menos derretir. Para evitarlo, guárdalos previamente, durante unas 3-4 horas en el congelador para que se haya endurecido bastante -pero que no llegue a congelar del todo-. Después ahúmalo entre 2 y 4 horas por debajo de los 28º para que coja bien el sabor. Aquí sí que es muy relevante el reposo, porque durante el enfriado -primero a temperatura ambiente y después ya podemos refrigerar- es cuando más coge ese sabor a humo.

Pechuga de pollo de corral: Puedes hacerlo con cualquier parte, pero si sacas las pechugas de un pollo entero y las marinas en una mezcla de especias para luego ahumadarlas lentamente, conseguimos un sabor sublime y además una receta muy saludable. Prueba con madera de nogal, que da un sabor terroso; o la de manzano si lo prefieres más dulce, y déjalas unos 100º o 110ºC durante 60 minutos y nos cuentas.

Salmón ahumado casero: por aquí el bonus track, ¡que nos hemos saltado a los pescados! Pero como sabemos que os encanta, os contamos también que sus lomos, con esa textura grasa y rica, es ideal para ahumar en casa si tenéis un lomo fresco comprado y no os apetece hacerlo como siempre… También hay que salpimentar y marinar cuando esté totalmente desespinado; y lo ponemos sobre una rejilla con el ahumador debajo durante al menos media hora a unos 80º. Tras reposar, podemos desmigarlo y servirlo sobre una ensalada cuando aún esté templado, o en frío, como prefiráis… ¡queda delicioso! Otra opción es hacerlo con sal de ahumar, que requiere unos 2 días de nevera tal y como explican las instrucciones de la propia sal; o si quieres algo más rápido y sin despeinarte, recuerda que nosotros te lo vendemos listo aquí.

Pero si algún consejo es importante a la hora de iniciarse en este mundo, es practicar otro arte, el de la paciencia, porque el ahumado es un proceso lento que no debe apresurarse. Demasiado humo podría dar amargor a los alimentos, así que empieza siempre con una cantidad moderada de madera; que no te dé miedo experimentar y probar con diferentes maderas o tiempos hasta acertar. ¡Feliz ahumado!