¿Existe algo tan hogareño, tradicional, delicioso y distintivo de nuestra gastronomía como lo puede ser una croqueta? Es más, ¿conoces a alguien que no “suspire” por una buena croqueta casera?

Para muchos, las croquetas son uno de los mayores manjares del mundo, pero debemos asimilar, que conseguir la croqueta casera perfecta, no es sencillo, y debemos ser pacientes y cuidadosos en su proceso de elaboración.

Tal es es su integración en el presente, que se degustan como aperitivo o entrante, plato principal o acompañamiento, siendo cada vez más comunes entre los fogones de reputados chefs, que con su inventiva y perfeccionamiento gastronómico constantes, incorporan novedosos ingredientes tanto a la masa como a su cobertura.

Desde Solobuey te confesamos que nos unimos a los muchos de los que se decantan por las más españolas: croquetas de puchero, con leche entera, harina floja, aceite de oliva, mantequilla artesana, pan rallado casero… y sin previo congelado.

Pero esta confesión, no quita que adoremos el resto de posibles elaboraciones de croquetas, como lo pueden ser: croquetas para celíacos –con harinas de legumbres, frutos secos, o Maizena–, sin huevo ni leche –para alérgicos e intolerantes a la lactosa– o sin aceite, –para los que prefieren evitar las grasas de fritos–.

Y hasta unas croquetas caseras de chocolate para postre, de las que te hemos preparado una receta de cada caso, un poco más adelante del post.

¿Me cuentas más?

Puede que te sorprenda pero ¿sabías que hasta finales del siglo XIX no llegaron las croquetas a España? ¡Y las crearon en el XVII!

Croqueta es una palabra que viene de la francesa croquer, onomatopeya de crujir, lo que nos hace sospechar que si una croqueta no es crujiente, no merece llamarse croqueta. Luego, de croquer, se pasó a su diminutivo, croquette y de croquette a croqueta.

¿Y quién inventó la croqueta?

Se dice, se comenta, que las croquetas nacieron en la corte de Luis XIV –apodado el ‘Rey Sol’ o ‘Luis el Grande’–, y la primera referencia de presentación de ellas tal y como hoy las conocemos, data de 1817, de manos de Antonin Carême –conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes”–.

Un cocinero francés que decidió sorprender en el banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Archiduque de Rusia, con un plato de bechamel recubierta por una capa gruesa y crujiente a la que llamó, croquettes à la royale.

¿Y fue primero la bechamel o la croqueta?

Según nos consta, la bechamel y la croqueta se inventaron en siglos diferentes, –bechamel XVII vs. croqueta 1817–, y fue la primera quien antes vio la luz, de manos de un cocinero que trabajaba para Luis de Béchamel –jefe de la Casa Real de Luis XIV, Mayordomo Real, y por tanto encargado de la cocina del rey– en el siglo XVII, aunque, al parecer, las malas lenguas comentan que su invención era una triste copia de una receta italiana.

Antes de mancharnos las manos

Nos ponemos muy serios al recomendarte que utilices ingredientes de buena calidad, si quieres un resultado perfecto y un gran sabor.

Una croqueta casera se compone de: una bechamel, o velouté, y de un ingrediente principal, normalmente jamón, carne, gambas… y muchos más ingredientes deliciosos que omitimos escribir para no aburrirte, porque asumimos que puedes hacer croquetas de prácticamente lo que quieras, ¡y lo sabes!

Harina: en el caso de querer espesar cualquier salsa, utiliza harina floja y debes tener en cuenta su cantidad a la hora de obtener la cremosidad ideal.

Mantequilla: si te importa el sabor, nunca utilices margarinas ni aceites.

Leche: si puedes, mejor leche entera.

Caldos o fumés: con ese sabor intenso que aporta un buen fondo elaborado.

Las proporciones ideales: por cada litro de leche (o caldo) 100 g de harina, 100 g de mantequilla y 100 g de carne, o jamón, o pollo, o gambas… el relleno que más te plazca.

Cómo preparar una bechamel sublime

El secreto de la croqueta casera perfecta está en ejecutar bien la masa del relleno. –Y en la fritura, también–. Esto requiere de su tiempo. No se puede ir con prisas y pretender que la croqueta esté crujiente por fuera y cremosa o semi-líquida –como preferimos en Solobuey– por dentro.

1. Pon en una sartén la mantequilla y añade la harina hasta que se tueste, sin parar de remover con unas varillas, siempre en el mismo sentido –mucho más prácticas que la cuchara de madera–.
2. Ten en cuenta que hacer un roux, no es suficiente y debes dejarlo 4-5 minutos para que se cocine, ya que el sabor a harina cruda fastidiaría tus croquetas caseras, sin remedio.
3. Para evitar grumos, agrega la leche o la velouté despacio y poco a poco –¡los líquidos siempre tibios, fundamental!–, sin parar de remover, y así conseguirás una masa sólida a la par que jugosa.
4. Dicho esto, ya puedes añadir la leche –para bechamel, con un sabor más neutro y más cremosidad – o el caldo o fumet –para la velouté, que intensifica el sabor–.
5. Ahora incorpora el ingrediente principal a tu bechamel o velouté, sigue removiendo siempre en el mismo sentido y ponlo a punto de sal –si son de jamón, puedes omitir este paso–.

Reparte tu salsa en una bandeja, déjala enfriar durante una hora a temperatura ambiente, y luego métela en la nevera cubierta con papel film para que se enfríe del todo durante una noche entera –o mínimo 8 horas– para que coja mayor consistencia.

¿Y la nuez moscada?

Si te gusta el sabor que le aporta a tu bechamel, adelante. Esto es muy personal y como le pasa a los colores, es cuestión de gustos. No existe una ley que diga que la bechamel debe o no debe llevar nuez moscada… o pimienta, o ¡chocolate!

Tamaño y forma de las croquetas

La buena presencia en las croquetas es importante. No hay que hacerlas ni excesivamente grandes, ni demasiado pequeñas. Pero sí debes hacerlas todas igual, de tamaño y forma.

Los “expertos croqueteros” se debaten entre que la mejor croqueta se debe comer de una sola vez, otros sugieren en dos bocados, y otros hasta afirman que en tres… ¿tú qué opinas?

¿Algún consejo sobre el empanado?

Sí, que el huevo esté muy bien batido –que no queden trozos de clara visibles, que se pegan después al pan rallado y hacen grumos– y el que el pan rallado no sea ni muy fino ni muy grueso. De hecho, opinamos que lo ideal es rallarlo en casa con pan que nos haya sobrado.

Si te animas a coger el rallador, no hace falta que dejes que el pan se ponga duro como una piedra y se enrancie. Al día siguiente de comprarlo ya lo puedes rallar.

También puedes hacer una doble capa de empanado, repitiendo el proceso huevo-pan rallado, dos veces, para crear una gruesa cobertura que ayuda a freír mejor, a que queden más crujientes y a que no se abran en la sartén –o freidora–.

Empanados divertidos

Existen otras opciones que le pueden dar un toque diferente a nuestras croquetas.

Con frutos secos: si a un pan, rallado en casa, le añades nueces, avellanas, almendras, o piñones picados muy finos, te aseguras un toque muy especial, aunque cuidado con las alergias, pregunta antes de sorprender, literalmente, a tus comensales

Con especias: también puedes añadir a tu pan rallado, orégano, eneldo, albahaca, pimentón… y el rebozado de la croqueta tendrá más aroma y sabor.

Con ajo y perejil frescos: por favor, no compres el pan rallado de mercado con ajo y perejil secos, en serio, no tienen absolutamente nada que ver, ni por asomo, a que los piques frescos y los añadas en casa.

Estilo panko, o pan rallado japonés: para un rebozado extra crujiente. El panko está formado por escamas de pan irregulares, que una vez fritas, aportan un crujiente pero que muy crujiente.

Tipo italiano: con un ingrediente estrella, el queso parmesano, además de especias y otros condimentos como orégano, pimienta o cebolla y ajo en polvo.

Último paso, freírlas

El aceite, si puede ser de oliva, –que aguanta mejor la degradación que el de girasol– y estar limpio, mejor. Debe cubrir por completo las croquetas, que no deben estar recién sacadas de la nevera fría.

Te recordamos que hablamos en todo momento de croquetas que no han sido previamente congeladas, por lo que la temperatura del aceite, que sea de unos 175º, no más.

Si no tienes termómetro, puedes salir del paso con una simple brocheta de madera. A 160ºc comienzan a brotar unas pequeñas burbujas, que poco a poco se van acelerando y aumentando, en este punto es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura óptima y está listo para introducir tus croquetas.

Debes freírlas durante poco tiempo, lo justo para que se doren sin que absorban la grasa del aceite, aún así, al sacarlas de la sartén, ponlas a escurrir sobre papel de cocina.

¿Por qué explotan las croquetas al freírse?

Cuando las croquetas eclosionan en la sartén o freidora, suele ser o por el contraste de temperaturas, el aceite demasiado caliente y la croqueta demasiado fría –por eso preferimos croquetas de nevera, en vez de congeladas– o porque el interior esté muy licuado, y por eso “tiene fugas” por cualquier grieta.

5 recetas fáciles de croquetas “diferentes”

¿Que por qué las denominamos así? Porque todas tienen una peculiaridad que las diferencia de una croqueta casera tradicional, puede ser un ingrediente básico, la elaboración o quizás su acabado, pero algo las distingue.

Aparte, las vamos a elaborar con las sobras de un estupendo Cocido –de un cocido para muchos, la verdad–. ¿Te gusta la idea? ¡Croquetas de sobras de pucherito rico!, ¡óle y óle! Aprovechamiento al máximo de los alimentos.

1. Croquetas sin gluten

• Jamón de Cocido
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Leche
• Maizena
• Harina de garbanzo
• Huevos

Para comenzar, diluye la Maizena en un bol con un poco de leche –¿ya te hemos dicho que siempre tibia? poco a poco, hasta quedar deshecha por completo.

Pica la cebolla y fríela en una sartén con mantequilla derretida a temperatura baja. Cuando tenga un color dorado, agrégale la punta de jamón desmigada y remueve todo bien.

Calienta en un cazo el resto de la leche, y cuando hierva –cuidado no se te salga–, añade el contenido mezclado en el bol y remueve despacio, siempre en el mismo sentido –para no perder las buenas costumbres–, hasta que espese.

Ya puedes incorporar el resultado de la sartén y mezclarlo, para continuar con el siguiente paso que es…. efectivamente, a enfriar a temperatura ambiente 60 minutos y después 8 horas como mínimo a la nevera con papel film.

Da forma a tus croquetas con ayuda de la harina de garbanzo impregnada en tus manos, y ya estarán listas para bañarlas en el huevo batido.

Vuelta y vuelta con un tenedor –o cuchara– para empaparlas en el huevo, y a la sartén, con el aceite a 175º

2. Croquetas sin pan rallado

Ingredientes:

• Carne de morcillo de Cocido
• Mantequilla
• Harina
• Leche

Elaboración:

Pon a cocer la leche con la mantequilla y déjala reducir a fuego lento –que hierba sin miedo y haga su nata–.

Cuando se dore, añade la harina. – Recuerda, poco a poco y removiendo siempre en la misma dirección, hasta que de por resultado una masa.

Es el momento de agregar la leche tibia muy despacio y sin parar de remover, y cuando esté todo bien ligado, añade el morcillo desmigado.

Ponlo fuego a fuego lento, removiendo muy bien de vez en cuando para que no se pegue y cuando se empiece a despegar de la sartén, retira a una bandeja.

Deja una hora a la encimera y guarda en la nevera toda la noche, cubierta con papel film.

A la hora de freírlas, debes hacer como en la receta anterior, espolvorear tus manos con harina, en esta caso de garbanzo, y realizar tus mini malabares.

Vuelta y vuelta con un tenedor–o cuchara– para empaparlas en el huevo, y a la sartén, con el aceite a 175º, también idéntico.

3. Croquetas sin leche ni huevo

Ingredientes:

• Caldo de Cocido
• Harina
• Agua
• Carne de pollo de Cocido
• Pan rallado
• Sal

Elaboración:

Pon la harina en una sartén o cazo y ve añadiendo poco a poco el caldo del Cocido mientras lo remueves.

Calienta a fuego medio, mientras sigues añadiendo caldo, removiendo sin parar hasta que no queden grumos visibles y a continuación, salpimenta. –si se te complica la cosa… tira de batidora, con un par–.

Ya puedes incorporar el pollo del Cocido, desmigado, y mezclar bien toda la masa, que como ya sabes, ¡debe estar en la nevera toda una noche para que se enfríe y coja consistencia! –o como mínimo, 8 h–.

Cuando te pongas a darles forma, pon harina en un plato y añade agua hasta formar una pasta espesa y rebózalas, primero con esa pasta, y después con el pan rallado.

El siguiente paso se repite como todas, o sea, a la sartén, y al papel de cocina.

4. Croquetas sin aceite, al horno

Ingredientes:

• Carne de pollo de Cocido
• Chorizo de Cocido
• Tocino de Cocido
• Cebolla
• Aceite de oliva
• Leche
• Pan rallado
• Huevos
• Sal

Elaboración:

Sigue los pasos que te hemos indicado al principio del artículo sobre “cómo hacer una bechamel sublime”, y a la hora de añadir el ingrediente principal, échale muy bien picados, la carne del pollo, junto al chorizo y el tocino.

Puede que ahora pienses, ¡qué consistencia, qué barbaridad! pero el chorizo y tocino les aporta la jugosidad necesaria –importante detalle, ya que no vamos a freír las croquetas–.

Para este caso concreto, te aconsejamos el doble empanado, para que tus croquetas caseras sean ultra crujientes y no se les escape nada a la hora de hornearlas.

Coloca las croquetas sobre papel vegetal en la bandeja del horno, que previamente habrás calentado durante 10 minutos, a 200ºC, y hornea tus croquetas durante 15 minutos en la parte alta del horno.

5. Croquetas dulces, de chocolate blanco

Aunque somos más de salado, no podíamos pasar por alto esta “croqueta postre/merienda”, que ya te avisamos, porque la hemos probado, que como no seas muy de dulce… empacha.

Ingredientes: las cantidades son imprescindibles en repostería.

• 200 g de chocolate blanco –o con leche, o negro– para fundir.
• 5 c/s. de harina.
• 2 c/s. de mantequilla.
• 450 ml de leche
• 4 huevos
• 300 g de almendra molida
• 100 g de galletas tipo María.
• 5 c/s. de azúcar.
• 1 cucharada de canela.
• Aceite de oliva suave.

Elaboración:

Corta en trozos el chocolate y fúndelo en el microondas. La manera que te recomendamos –ya que el chocolate tiende a quemarse fácilmente– es que lo metas durante 30 s la primera vez, lo saques y remuevas bien, y luego repitas el proceso de 7 s en 7 s, hasta que quede líquido por completo.

Una vez derretido, pon un cazo a fuego medio con la mantequilla, y cuando se disuelva, añade el chocolate blanco líquido, removiendo hasta que ambos productos formen un crema brillante.

En este punto, ya puedes añadir la harina, sin dejar de remover e la misma dirección, durante un par de minutos.

En esta ocasión, no basta con la leche tibia. Debes calentarla hasta que hierva –y todo esto sin dejar de remover tu cazo con el chocolate– para ir incorporándola a la mezcla de mantequilla y chocolate.

Remueve sin parar, agregando más leche hirviendo si ves que espesa demasiado. –Piensa que la textura debe ser la misma de una bechamel salada–.

Una vez consigas la textura perfecta –pasarán unos 12 a 15 minutos– esparce tu bechamel de chocolate en una bandeja, ponle el papel film de rigor, deja que atempere y al frigorífico 4 horas –para este caso– como mínimo.

Cuanto más fría la masa, mejor y más fácil será el moldeado y si aún no ha acabado de espesarse, será más fácil que se te rompan las croquetas.

En el momento de freírlas, echa en un plato el azúcar, la almendra molida, la canela y la galleta bien machacada y mezcla bien. En otro plato, bate los huevos y realiza el proceso de empanado como lo harías con pan rallado.

Ya sabes que puedes repetir la operación para conseguir un croqueta de chocolate blanco mucho más crujiente y menos delicada a la hora de romperse.

Y también sabes cómo freírlas y a qué temperatura, así que de verdad que te animamos a, tras un día de Cocido dominguero, prepares alguna de estas recetas, y como siempre, ya sabes, si quieres comentarnos qué tal te han salido, nos encantará leerte en info@solobuey.com.