El otoño es sinónimo de caza. La cocina cinegética es la manifestación gastronómica de nuestra vuelta a los orígenes. Cuando vas a comer alguno de sus cortes, si el cazador anda cerca, cada bocado va con historia, seguro… pero con lo rica que es esta temporada en materias primas, preferimos hablar de posibles acompañamientos para la carne de caza más allá de las siempre infalibles patatas fritas. ¿Te apuntas?

Seguramente ya seáis todos unos expertos en caza porque aquí nos gusta mucho y os hemos contado todo lo que se necesita saber: qué piezas son de caza mayor y menor, las vedas, propiedades, beneficios, los diferentes cortes, los maridajes que mejor le van y alguna que otra receta… Ahora que ya sabemos la teoría y parte de la práctica, toca ponernos a perfeccionar, y para ello, nada como elegir unos buenos acompañamientos para la carne de caza.

Trucos para empezar a preparar la carne

Esta carne se diferencia de la ‘no salvaje’ en que tiene menos grasas ya que se ejercitan más. Precisamente por eso puede resultar más dura y su sabor es más intenso. Es una gran fuente de proteínas, vitaminas y hierro. La actividad de la caza ha acompañado al ser humano desde sus orígenes hasta la actualidad. Las técnicas se han ido perfeccionando -ahora solo vemos puntas de lanza en los museos- y lo que antes era una necesidad para sobrevivir ahora se ha convertido en una actividad de ocio o un deporte. Las vedas convierten a esta práctica en una forma controlada y sostenible de consumir animales salvajes, pero claro, si tenemos a alguien cerca que cace, luego hay que saber sacarle partido a las piezas y no es tan fácil como las de granja.

A pesar de ello, el resultado tiene que ser igual o más bueno, solo que con piezas con mayor firmeza que hay que saber cocinar el tiempo exacto. Importante tener paciencia y vigilarla para que no pase de tierna a demasiado seca. Uno de los trucos para la caza mayor es desangrar al animal nada más abatirlo para que la carne quede lo más limpia posible. Tras despiezarlo, puedes dejar los cortes sobre hielo durante la noche para secarlos del todo. Importante: si la vamos a hacer a la plancha o al horno, para mantener jugosa la carne magra hay que dejarla de color rosa. Así te aseguras de que está en su punto.

Siempre con el mejor producto de temporada

Después de los daditos de patatas fritas y crujientes que ya te hemos mencionado, seguro que lo primero que se te viene a la mente pensando en acompañamientos para la carne de caza son verduras, salsas… Pues no te falta razón. En estos meses de noviembre-diciembre las verduras que están en temporada óptima son la calabaza, acelga, coles de Bruselas, coliflor, espinaca, puerro, remolacha, zanahoria, rábano y muchos más. Imposible dejar de lado entre lluvias a las setas. Afloran ahora níscalos, boletus, trompetas de la muerte… que comparten protagonismo con los frutos secos -mención especial a las castañas para el asunto que nos atañe…-.  Y, hablando de guarnición, a las carnes salvajes les quedan de maravilla los frutos rojos -como arándanos o grosellas-, la compota de manzana, las uvas…  Hasta una reducción de cítricos como una naranja amarga, podría hacer buena pareja con ellas.

Recetas con sabrosos acompañamientos para la carne de caza

¡Vamos al lío! En nuestra tienda online encontrarás una selección de los mejores cortes que no te puedes perder ahora que ya le has perdido el miedo a cocinarlos. Cuando hayas elegido, toma nota por aquí de tu guarnición favorita, que te contamos algunas recetas:

• Ragú de jabalí con salsa de manzana y piñones. Solo se necesita 1kg de ragú de jabalí, 2 manzanas reinetas, 200 gr de piñones, 4 chalotas, 250 ml de vino, 1 litro de fondo de carne, 100 ml de aceite de oliva, un pellizco de sal y pimienta blanca molida. Para la guarnición, 500 g de patatitas parisinas y pimientos baby a la plancha. Primero hay que salpimentar la carne y rehogarla en el aceite de oliva. Mientras, pelamos y cortamos las chalotas, las doramos en la sartén y luego añadimos el ragú con el vino, y las manzanas peladas y cortadas en trocitos junto con los piñones. Dejamos 5 minutos a fuego medio e incorporamos el fondo de carne para cocinar durante 45-50 minutos a fuego lento. Podemos separar el jabalí para pasar por el chino la salsa -salvando los piñones- si la queremos muy fina, pero en ese tiempo las manzanas y las chalotas estarán muy tiernas. Si lo dejamos tal cual estará más rústica, pero igual de buena.

• Lomo de jabalí con setas. Apunta para no dejarte nada: 1 lomo de jabalí, 100 ml de caldo de jamón, otros 100 ml de vino tinto, 1/2 kg de setas variadas, 1 cucharadita de maicena, AOVE, sal, 1 rama de romero, 1 cucharadita de azúcar, 2 dientes de ajo y cebollino. En una sartén con aceite salteamos las setas y sazonamos. Salpimentamos el lomo partido en 3 o 4 porciones y sellamos cada uno de los trozos a fuego fuerte pero dejando el interior rosado. Aplastamos los ajos y añadimos junto al romero a esa sartén para que se aromatice. Mezclamos la maicena con un chorro de vino. Desglasamos la sartén con la mitad del vino, el caldo, el azúcar y la mezcla de maicena. Servimos las setas, el lomo con su salsa y decoramos con cebollino.

• Perdiz escabechada con salsa de frutos rojos. Si sueles hacer escabeches es que te gusta tener caza todo el año y las haces ahora para comer en temporadas más cálidas, ¿verdad? Pues guárdate esta para el verano y triunfas seguro. Para 4 personas los ingredientes son: 2 perdices rojas de tiro, una cebolla, pimienta en grano, una ramita de romero, una cabeza de ajo entera, 2 hojas de laurel, sal, 3 tazas de AOVE, 2 tazas de vinagre y otras dos de agua. Esto es lo que necesitas ahora para escabechar. Hay que salar las perdices tanto por dentro como por fuera y sellarlas con un poco de aceite. Luego en la cazuela se añaden el resto de los ingredientes y se hierven hasta que estén tiernas. Cuando llegue su temporada, para la salsa necesitarás: 1 kg de frutos rojos -cerezas, frambuesas, grosella y fresas-, 300 gr de azúcar, un limón para exprimir y 150 ml de vino de Oporto. Hay que hervir durante 20 min todas las frutas lavadas y sin pepitas, añadir el vino y dejarlo en el fuego 15 min más para que se evapore el alcohol. Pasar por el pasapurés y listo.

Los frutos rojos de cada estación siempre acompañan bien a las carnes

• Lomo de venado con salsa de castañas. Esta seguro que os sonará porque ya os la hemos contado en redes, pero merece ser recordada, ¡porque está de muerte! Por aquí puedes ver la receta paso a paso y aquí comprar el lomo de venado.

Estas son solo algunas ideas, pero los acompañamientos para la carne de caza son muy variados, puedes usar boniato, lombarda ¡y hasta peras! Una guarnición es mucho más que lo que está junto al principal y puede marcar la diferencia entre un buen plato y una excelente comida, más si el producto protagonista es de primera calidad. Seguro que a ti se te ocurre alguna. ¡Anímate a compartirla con nosotros!