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Entonces, ¿qué? ¿Se puede comer la corteza del queso?

Entonces, ¿qué? ¿Se puede comer la corteza del queso?

Hoy estábamos con antojo de queso. Sí, ya sabéis que somos auténticos #cheeselovers. Casi adictos si se trata de un producto artesano y de calidad. Y total, que como había invitados, sacamos una estupenda tablita en su punto óptimo de temperatura… cuando surge la eterna cuestión. La madre de todas las preguntas: “¿¿se puede comer la corteza del queso??”

No es que seamos gallegos –aunque en busca de la calidad de sus carnes y productos lácteos hasta allí vamos en reiteradas ocasiones-, pero la única respuesta que nos sale al ser preguntados por si se puede comer la corteza del queso es “pues depende”.

Así es, lo sentimos pero no hay una verdad única a esa posibilidad de no dejar ni la corteza de nuestro queso favorito. El que se pueda comer o no dependerá de varias cuestiones, pero principalmente del material con el que se elabore la misma, pues las hay naturales y artificiales. Como norma general, las primeras valen, claro y, de hecho en muchos casos se recomienda que así sea, pues aportarán matices enriquecedores en sabor y textura a nuestro bocado. En otros, aun siendo naturales, su dureza o estado de conservación las hará prescindibles.

Cortezas artificiales

Sin embargo, ojo, que no es que no recomendemos, es que no se debe comer las artificiales pues, aun amparadas por la norma reguladora y por tanto no dañinas -tóxicas- en caso de ingesta, no nos añade beneficio alguno sino alteraciones en el sabor natural del lácteo. Este tipo de cortezas cumplen estrictamente su misión de proteger al producto, pero mejor la quitamos antes de darle un bocado o mordisqueamos hasta apurar el borde.

quesos con corteza de cera

Los quesos con corteza de cera se reconocen bien por su brillo

Y es que para hacerlas se emplean ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin, pero ricos… no están. Las tienen por ejemplo el Provolone, el Queso de Bola y, en definitiva, todos aquellos cuya corteza tiene un aspecto artificial y brillante.

Pero nada de demonizar al queso por su ‘envoltorio’, eh. Es importante saber que su calidad puede ser excelente independientemente de que su corteza sea artificial.

queso gouda corteza

En el gouda la corteza artificial se desprende fácilmente

Quesos con cortezas naturales

De esta manera, si como nosotros sois adictos a tooooodos los quesos y no os gusta dejar nada en el plato, podéis ir en busca de los de cortezas naturales y que, por tanto, podéis consumir en su totalidad en determinadas circunstancias. Entre ellas, el proceso de maduración, que marcará en buena medida el futuro de la corteza, por muy natural que esta sea.

con moho - se puede comer la corteza del queso

El moho de la mayoría de los quesos es perfectamente comestible

Aunque nos dé para detenernos otro día en ello, os recordamos que según su maduración nos podemos encontrar varios tipos de quesos. Frescos y blancos pasteurizados, para su consumo inmediato, con leche cruda o con un proceso de pasteurización y que apenas presentarán corteza.

Para continuar, entraríamos en los quesos madurados, a los que, tras el proceso de fabricación, se les mantiene durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Es en este grupo donde entrarían los tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos.

Cuando sí se puede comer la corteza del queso

Pues son precisamente ese tiempo y esas condiciones los que van a marcar el devenir de su corteza. Durante la maduración se generan ciertos mohos de forma espontánea -aunque también puede ser de manera inducida como en la familia de los quesos azules, como el Cabrales o el Roquefort-. Finalizado el proceso, se cepilla la superficie para eliminar los mohos y queda una capa blanquecina a modo de corteza cuyo consumo es recomendado por sus aportes y matices. Si queréis profundizar en este tema del moho, lo desgranaban muy bien hace un par de meses en este artículo de ABC.es.

queso azul

De este no se deja ni nada de nada…

Ya adelantamos en su día, al hablar de cómo se deben cortar los quesos (intentando siempre que a todo el mundo le toque un trozo de corteza, recordad), la reflexión del amigo Sacha sobre quitársela o no, cuando decía aquello de que sería como “quitarle su etiqueta al vino”. Os estamos hablando de un amplio abanico de quesos de pasta blanda: Brie, Camembert, Rulo de Cabra, Reblochon, Tetilla

Otro tema es el de aquellos quesos que llevan un periodo de maduración más largo y que se suelen ir cepillando durante el mismo para ir eliminado buena parte de los mohos que se van generando. Citamos a su majestad el Queso Manchego o el Idiazábal, como ejemplo. Sus cortezas, por el tiempo de maduración, suele endurecerse y secarse en exceso, por lo que se recomienda su retirada a la hora de comerlo.

Por último, podríamos citar a aquellos quesos que cuentan con la denominada corteza bañada. Son cubiertos con productos naturales como aceite, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino, cerveza, sidra… Estos aportarán matices al producto durante el proceso de maduración pero generan una corteza de sabor y olor muy intenso, por lo que se suele desechar para el consumo.

rulo con hierbas - corteza del queso

Se puede rascar ligeramente el exceso de condimentos en este tipo de quesos

Una tabla a vuestro gusto

Así que ya sabéis, hay un queso para cada persona. Los hay que disfrutarán de la frescura de un Queso de Burgos. Los que gozan con los quesos jóvenes, mantecosos, de los que debemos comer su corteza para potenciar sus cualidades. Y claro está, los curados, viejos y añejos tienen su legión de seguidores, aunque haya que quitarles la corteza. Y luego, estamos nosotros, que nos gustan todos, siempre y cuando cuenten con la calidad que ha sido, es y será santo y seña de esta casa. Echad un vistazo a nuestra sección de artesanos, podéis configurar vuestra propia tabla y organizar una cata en casa. ¡A ver quién se deja la corteza!

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