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Cortando el queso

Cortando el queso

No cortamos el bacalao porque no tenemos, pero como en Semana Santa dicen los puristas que no se habla de carne… ¡vamos a hablar de queso! Y tenemos la excusa perfecta, no hay más que ver nuestro muro esta semana, todo un monográfico quesero, porque el 27 de marzo se celebra su Día Mundial y como adictos confesos a este lácteo, le hacemos hoy un homenaje, la ola y si hay que ponerse una tablita, ¡nos la ponemos, eh! Pero, ahí viene el debate: ¿cómo se parte cada uno? En cuña, en dados, en láminas o lascas… Algunos pensarán que da igual para comérselo en casa, pero hoy vamos a pulir nuestro protocolo quesero para comerlo como mandan los cánones, ¿os parece?

No da igual, no… ni siquiera para un aperitivo en petit comité, todo tiene un porqué. Para cortar bien un queso y que todos lo disfruten por igual, lo ideal es que cada porción tenga un poco de corteza y un poco del centro, así habrá una parte más cremosa y otra más intensa (la pegada al talón, por la acción de los mohos superficiales).

Lo primero es que el susodicho esté a temperatura ambiente, entre 18 y 25ºC, de menos a más en función de si son de pasta blanda, semiblanda o azules y tortas; y por supuesto usar las herramientas adecuadas. Hace unos meses os hablamos de ellas en el blog… Ah, y sí, ¡se sirven con corteza! Algunas se comen y otras no -de eso hablaremos otro día…-, pero como dice nuestro amigo Sacha, quitársela es como quitarle la etiqueta a un vino. Cuando inauguremos una pieza redonda entera pondremos la punta del cuchillo en el medio -pasado por agua caliente y secado para que esté tibio, penetre mejor y no se pegue, igual que se hace con el foie gras- y cortaremos hacia afuera. Los pequeños tipo Camembert se cortan en porciones triangulares desde el centro hasta el exterior, como una tarta. En los de pasta dura, como el Emmental o el Comté hay que atacar primero a la pieza entera dividiéndola en dos y cada mitad en otros dos para sacar cuartos. Cada cuarto se corta después en forma de pétalos de flor. Imaginemos una margarita: por un lado se le quita el receptáculo (la parte amarilla central en un triangulito) y después seguimos partiendo cada pétalo (ya con la punta ‘chata’) en varios trozos. Nuestros recién llegados por ejemplo, que ya son parte de uno de esos ‘petalos’ y son planchas más bien planas de forma cuadrada, los podéis cortar directamente en láminas finas. Hemos hecho el trabajo difícil de ‘inaugurarlo’.

Comte Portion Petite

Una porción de nuestro Comté, cortado en pétalo de flor

Los cuadrados o rectangulares, como el Pont L’eveque, se corta en porciones triangulares también desde el centro hacia sus esquinas. En cambio los cilíndricos en barra, como los rulos de cabra, se trocean en rodajas de uno o dos centímetros. Aquí sí que es importante la temperatura del cuchillo y utilizar uno con orificios para evitar que las pastas se queden pegadas y por tanto se deforme. Pero también los hay cilíndricos de gran tamaño que son más difíciles de ‘apañar’. Para empezar una de estas piezas se puede hacer de arriba abajo haciendo dos medias lunas y luego cortando en cuñas cada mitad o de forma más cómoda, partiéndolo en primer lugar por la mitad dejando dos ‘discos’ y después en porciones triangulares como hacíamos con los primeros. Los anchos tipo brie, que normalmente ya encontramos en cuñas alargadas, se parten en lonchas comenzando por el centro. Las primeras y más largas se pueden cortar por la mitad, aunque ya habrá alguno que se pierda la corteza… Los Tetilla se cortan de arriba abajo, del centro hacia afuera y lo ideal es hacerlo con un cuchillo de hoja ancha y plana tipo cebollero, a ser posible alveolado para que no se pegue.

Los quesos más altos se pueden cortar por la mitad

Los curados y semicurados, una vez tenemos partida la cuña que vamos a consumir (primero a la mitad y luego podemos dividirlos en dos o tres, según la de glotones que se apunten a la reunión), se cortan en lonchas triangulares, ni demasiado traslúcidas ni demasiado gruesas, desde la corteza hacia el pico.

Los quesos azules se sirven en cuñas tipo abanico; mientras que los de barra piden lonchas finas también cuadradas, siguiendo la forma natural de la pieza. Como es bastante difícil si no tenemos un cortafiambres apropiado, los tipo Emmental, Gouda o Cheddar también admiten que los hagamos dados uniformes de aproximadamente 1 cm3. El de bola también se puede cortar así o en cuartos, que lógicamente tendrán forma de media luna en el plato. Los más curados, como el parmesano, se destrozan al intentar usar un cuchillo normal, así que lo mejor es utilizar un mondador y sacar lascas y en el caso de los grandes o más duros, un cuchillo de parmesano para extraer trozos. Es casi imposible que salgan regulares, pero ahí está el encanto, el queso se romperá por donde quiera.

Trozos de Parmesano

Lo más habitual para consumir una Torta del Casar tierna es destaparla por arriba y utilizar un untador, aunque a medida que se va curando también se puede raspar e incluso si está ya muy hecha, podemos cortarla en cuñas como un semicurado. Y luego hay otros pensados para rallar que tienen sus propias herramientas, como el Tête de Moine suizo, para el que se usa una cuchilla giratoria especial. Se trincha y se le va dando vueltas a la cuchilla para sacar una especie de flores finas y sutiles que se enroscan como virutas de madera.

A la hora de colocarlos, depende de la superficie donde vayamos a servirlos. Si es una tabla cuadrada podemos hacer grupos según tipos y cortes: los dados en una montañita, los triangulares en abanico con varias alturas o entrelazados en sentido de ‘ida y vuelta’, las lonchas como piezas de dominó… y le daremos el toque mágico separándolos con mermeladas, dulces, panes o frutos secos entre ellos. Si es un plato redondo lo ideal es disponerlos en el sentido de las agujas del reloj de más suave a más fuerte, de tiernos a curados, ahumados y por último los azules. También aquí se pueden usar cualquiera de estos ‘separadores’ que acompañan a las mil maravillas al lácteo homenajeado como ya os hablamos en otro post en diciembre. ¡Será por buenos consejos que damos sobre este manjar!

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