¡Otro especial para los cheeselovers! Podemos encontrar tantos sabores y texturas en este lácteo (suaves, fuertes, cremosos, más ácidos, frescos…) debido a la elaboración y los tipos de leche con los que se hacen… Hoy recorremos nuestro mapa y nos centramos en descubrir cuáles son los tipos de leche más utilizados para los quesos de las diferentes regiones.

¿Sabéis la cantidad de variedades que existen? Solo en España podemos encontrar alrededor de 150 tipos distintos de queso y dependiendo de la región en la que nos encontremos predominarán los de leche de vaca, oveja, cabra o mezcla, que es lo que determina más claramente su sabor y textura. ¡Empezamos el tour!

Los quesos de la cornisa cantábrica

Comenzando por el norte de España, es en Galicia, Asturias y Cantabria donde encontramos la mayor variedad de quesos de vaca. Al ser regiones húmedas, cuentan con vastos prados verdes y pastos naturales que hacen que sea el lugar perfecto para estos animales, tanto de leche como de carne.

La de vaca es el tipo de leche más utilizada para elaborar sus quesos -y es que tienen un montón-, ya que estas producen más cantidad que las ovejas y las cabras. Aunque los precios de todo se están subiendo por las nubes, la leche de vaca sigue siendo la más rentable en volumen, de ahí que haya más ganado y por tanto más productos derivados de ella. Las principales razas de vacas cuya producción de leche se emplea mayoritariamente para elaborar este lácteo son la Rubia gallega, Parda, Frisona, Asturiana de los Valles… Aunque su sabor depende de cada raza y de si se pasteuriza o se utiliza en crudo, suelen dar un resultado cremoso y suave.

Los quesos más populares hechos con leche vacuna en Galicia son el conocido Queso tetilla y el Cebreiro, ambos con DOP; en Asturias, tenemos el Afuega’l Pitu y también se utiliza mucho la mezcla con oveja u oveja y cabra en otros como el Ahumado de Pría o el Cabrales; y en Cantabria, el tiernísimo y fundente queso Pasiego.

También muy verde pero más escarpado es el País Vasco, donde abundan los pastores de ganado ovino y caprino. De hecho uno de sus señas de identidad, el queso Idiazabal, se elabora con una variedad autóctona de oveja, la Latxa.

De ‘queseo’ por el centro

Nos adentramos ahora en las dos castillas, también con mucha tradición quesera. Castilla y León y Castilla – la Mancha son las comunidades que más leche de oveja producen, siendo por ello sus quesos mayoritariamente de este animal.

Pero no siempre, ni todas las leches de oveja son iguales. Es en primavera cuando más nacimientos hay y por tanto cuando más leche se produce, de ahí que haya cierta estacionalidad y se hagan más durante esta época aprovechando la leche fresca. La oveja Churra, Castellana y Manchega se utilizan principalmente para la producción de leche, con los que posteriormente es elaboran los protagonistas de este post.

El queso de oveja es menos dulce que el de vaca pero aporta intensidad en el sabor. En muchos casos suele mezclarse con la de vaca para crear quesos más cremosos.

Entre los más típicos que podemos encontrar en Castilla y León están el queso Castellano, el Zamorano… y en la Castilla vieja destaca, ya no solo el emblema de esta comunidad, sino uno de los que nos representan como marca España, el Manchego.

En Extremadura predominan tanto la leche de oveja como la de cabra; de hecho con la primera se hace la mítica Torta del Casar y el queso de la Serena, con su leche cruda y de la raza Merina. También de la zona son La Siberia (o de Castilblanco) y Acehúche, que se hace exclusivamente con cabra.

La leche más utilizada en el sur es…

En Andalucía y la Región de Murcia encontramos principalmente quesos de cabra, aunque también son comunes los de oveja.

La cabra es uno de los primeros animales domesticados por el hombre. Muchas de ellas aguantan perfectamente los calores del sur de España; y como además algunas no son muy de lluvias, corrientes de aire o frío -hablamos de razas como la Malagueña o Murciano granadina, no de las montesas…- viven de maravilla de Despeñaperros hacia abajo.

La leche de cabra se destina mayoritariamente a su transformación en quesos -y otros productos lácteos- y se caracteriza por tener un sabor fuerte con un aroma único que varía por ejemplo según el tiempo de curación.

En Andalucía podemos encontrar quesos como el famoso Payoyo -con leche de cabras payoyas, con la que se hacen otras muchas más variedades…- y el de Aracena. En la Región de Murcia también le han puesto nombre propio a su mayor icono, el queso de Murcia, tanto en su versión fresca, como curada o al vino. 100% Cabra murciana.

¿Y qué tipos de leche se usan en los quesos de las islas?

En las Islas Canarias podemos encontrar también razas autóctonas de ganado, sobre todo caprino, como la cabra Palmera y la Majorera, que hacen que sus quesos sean muy valorados dentro y fuera de su territorio.

Entre los más populares de Canarias podemos destacar el queso Majorero, únicamente hecho con leche de esta especie y el Herreño, que mezcla de cabra, oveja y vaca. De hecho no es raro el uso de mezclas.

En las Baleares, donde también tienen su propia cabra, la mallorquina, presumen de su Queso de Mallorca, (que es o solo de oveja o mezcla con cabra) y por supuesto del más popular, el de Mahón, para el que usan leche de vaca.

Tiene sentido que en cada región aprovechen las razas autóctonas y sus tipos de leche para los quesos que elaboran, y seguro que con estas pistas encontraremos el sabor más auténtico de cada territorio, pero como en todo, mezclar culturas y, en este caso, leches, también da resultados fabulosos.