Butifarras y otras chacinas y embutidos

Son populares en todo el mundo, pero -no es porque sean nuestras- aquí tenemos un talento especial e innato para elaborar chacinas y embutidos de todo tipo. Desde el tradicional chorizo a la sobrasada más sofisticada pasando por rarezas como el chosco y deteniéndonos en las butifarras, que tienen mil y una versiones entre el País Vasco, Navarra, Cataluña, Levante, Baleares… ¿nos hacemos una tablita?

Probablemente necesitemos una mesa nupcial para la ‘tablita’ en cuestión, porque hoy vamos a hablar de chacinas y embutidos españoles y -aunque no los nombremos todos- no sabemos si vamos a tener hueco para tantos como hay. Sin duda nos hemos vuelto unos expertos en la materia con el paso de los años, y afortunadamente es una tradición que en la mayoría de las regiones se mantiene, se cuida, y se potencia sobre todo la parte más artesanal. Quizás por eso hay tantísimos diferentes.

No seríamos capaces de contarlos y dar una cifra del total, pero La Web del Gourmet hizo en su día un completísimo especial recogiendo los más emblemáticos de cada provincia y hoy vamos a ‘catar’ -ojalá- algunos de ellos.

¿De qué dices que vamos a hablar?

Pues de chacinas y embutidos, es decir, carne picada -sobre todo en el segundo caso- en ocasiones mezclada con sangre, especiada, comprimida y metida en tripa natural y que posteriormente se deja secar o se ahúma para conservarla durante más tiempo que si estuviera cruda. En los pueblos se suele hacer en época de matanza -en los meses más fríos del año- y según el curado de cada pieza, se van comiendo durante el resto del año.

Pero obviamente, en cada región tienen a sus maestrillos y maestrillas, sus respectivos librillos, y cientos de formas de embutir la carne. O no embutirla, porque los jamones o la cecina son chacinas, tiene el mismo fin de ‘conservación’ -además del de hacernos felices…- pero no llevan tripa, así que no se pueden llamar embutidos.

Chacinas y embutidos de la zona noroeste

Entre Lugo, Orense y León es muy popular la androlla, hecha de costilla, ajo y pimentón dulce y picante y posteriormente ahumada. Se suele comer cocida y con cachelos, berzas o grelos. También cocida, entera y con patatas ídem; o bien frita en rodajas, con más patatas ídem, se sirve la longaniza de Avilés -versión ‘light’ o versión espicha- que es una especie de salchicha blanca hecha con carne magra de cerdo, especias y envuelta en tripa natural. Aunque es un producto muy local, raro es el restaurante en Asturias donde no lo tienen…

Otro muy peculiar, aunque más típico del interior, es el chosco de Tineo, de forma muy irregular ya que no se hace con carne picada sino con trozos ‘amontonados’ de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobado con ajo, pimentón y embutido en intestino grueso. Primo hermano del botillo leonés. Según nos cuentan en la Web del Gourmet, hay uno que está a medio camino entre el chorizo y la morcilla que estuvo a punto de desaparecer y se está encargando de recuperarlo una firma de Siero, el sabadiego, que debe su nombre a una autorización que daba la iglesia en Cuaresma para comer ciertos tipos de carne solo los sábados.

El borono lebaniego es más tipo morcilla pero sin embutir en tripa. Típico de Cantabria, se elabora a partir de una masa de sangre, sal, manteca, especias, harina de maíz y -ojo, celíacos- de trigo. La ‘bola’ negra que resulta al amasar se cuece y se deja reposar para que coja consistencia. Se come frito.

De La Rioja hablamos de una chacina muy curiosa, porque aquí elaboran un jamón rojo cubierto con una capa fina de pimentón. Único en España seguramente.

Apurando el norte nos encontramos la chistorra vasca, con tripa de cordero, o la navarra de Arbizu que puedes encontrar en nuestra tienda online en versión normal o picante; la brica oreada o el relleno navarro, de color amarillo pálido que lleva arroz, huevo, tocino blanco, cebolla, ajo perejil, sal y azafrán.

Directos al corazón de España

Porque nos enamoran, y porque son los que se hacen en ambas castillas, Extremadura, Aragón, Andalucía… Por La Mancha muchos se elaboran con carne de caza, como el tasajo de Yébenes, que se hace con el músculo de la pierna del ciervo curado con orégano y sal. Pero hacemos parada en las chacinas, porque Castilla y León, las dehesas extremeñas y las zonas colindantes de Andalucía son bien famosas por sus jamones -Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches, pero también Teruel…- y León poro su cecina, bueno, o cecinas, porque además de las más populares –vaca y caballo-, también se hacen de conejo, ciervo, pato e incluso búfalo.

Si decimos Burgos pensamos en morcilla; cuando oímos Cantimpalos seguro que en chorizo… localidades irremediablemente unidas a sus productos más emblemáticos y seguro que a mucha honra. Pero fuera de estos existen variantes como el chorizo picante de León -que acabamos de incorporar a nuestro catálogo-, la morcilla de piñones de Valladolid, la de calabaza de Soria, la morcilla patatera o la de Guadalupe -de la que ya os hemos hablado– de Badajoz; y en Salamanca, concretamente Ciudad Rodrigo, se elabora el farinato, que se elabora con grasa de cerdo, harina, pan, especias, sal, cebolla, aceite y aguardiente. Se embute y el interior es una pasta roja que normalmente se come en rodajas con huevos fritos.

Inciso: una curiosidad hablando de harina y embutidos que poca gente conoce. En ocasiones -las menos- la tripa se enharina para facilitar la entrada de la carne; y en otras, el pimentón utilizado puede contener trazas de gluten por haberse molido en molinos de trigo. Por eso algunos celíacos preguntan antes de hincarle el diente a una rodaja si el pimentón es de La Vera, porque por ejemplo este garantiza su ausencia. A mucha gente le suena rara la pregunta, pero las trazas en estos productos son más habituales de lo que se pudiera pensar. Sin embargo, todos los pinchitos para barbacoa recién llegados a Solobuey -tanto los de chorizo picante, como morcilla de cebolla o los blanquitos, de butifarra fresca-, son sin gluten.

Volvemos a los embutidos por el sur con el relleno de carnaval, típico de Jaén. Lleva carne de cerdo y pavo, jamón serrano, chorizos de la orza, ajo, perejil y especias y es inconfundible por su color amarillento. Por último en esta zona pasamos por Aragón, donde se hacen muchas chistorras, longanizas -como la de Graus, hecha con carne de cerdo, nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino- y también butifarras, que son todo un mundo en lo que nos queda de España.

Mediterráneo, el paraíso de las butifarras

Desde Cataluña hasta Murcia, con saltito a las Baleares incluido, todo el este peninsular está lleno de variedades de butifarra -y mucho más, claro-. De hecho Cataluña es una de las regiones con mayor variedad de embutidos artesanos: fuet, secallona (similar pero con menos humedad y sin los mohos blancos), salchichón de Vic, bull, que se hace con hígado de cerdo… y la reina de la fiesta, porque la butifarra, la que va enrollada en espiral, es originaria de Cataluña, y el único embutido cocido que se cura por adición de sal.

A los embutidos de la Comunidad Valenciana sin duda los caracterizan sus curiosos nombres: desde perro, bufa o güeña a marineta o blanquets, que se hacen con magro de cerdo, huevos, clavo y canela. Curiosas son la morcilla valenciana y la botifarra de Xirivella, con un toque dulce de canela y anís.

En Murcia tienen su propio morcón, la longaniza de Lorca, el chato murciano, formado por capas concéntricas de piel de animal muy especiadas, con orégano, pimienta negra, clavo y canela; o la butifarra negra de Cartagena.

Baleares tiene su propia especialidad culinaria en materia de chacinas y embutidos: la sobrasada mallorquina y su versión con cerdo ibérico, un manjar untable que se funde ligeramente en cuanto lo apoyamos sobre una tostada de pan caliente.

Hemos nombrado unos cuantos y nos quedarán muchísimos más en el tintero, pero por hoy ya hemos hecho una buena cata… Si queréis profundizar un poco más en materia de chacinas y embutidos, por aquí os dejamos algunos enlaces que os pueden interesar: