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¿Con qué casa cada queso?

¿Con qué casa cada queso?

Sabemos que con uvas sabe a beso; que se usaba en tiempos ancestrales para tapar el vino y que no le entraran moscas; y de es uno de los más fieles compañeros del vino en sus catas -dicen las malas lenguas que porque camufla el sabor de los reguleros…-; pero más allá de eso, y que en algunas tablas nos los sirven con nueces, ¿sabemos todas las posibilidades que existen para acompañar y realzar -con acierto- el sabor de los quesos? Hoy damos una clase exprés de maridajes tanto sólidos como líquidos… algunos que nos hemos encontrado por internet no dejan de sorprendernos, ¡habrá que probar!

Empezamos con los sólidos, que hay unos cuantos. El básico, el que seguro que combinamos por primera vez, es el pan. ¿Quién no se ha comido un bocadillo de queso en la infancia? La que escribe estas líneas aún recuerda con cariño el que siempre se merendaba en casa de su abuela con uno azul suave asturiano, untado en un pan con mucha miga y con dos buenos trozos de dulce de membrillo casero. Probablemente ahí nació la adicción.

Efectivamente el pan es uno de los inseparables, y es donde viajan habitualmente la mayoría de los untables, pero también podemos afinar un poco más y comprar el pan perfecto para cada queso. Paco Fernández, 4ª generación de panaderos artesanos del Grupo Viena (cuyos @panesconalma se venden en su obrador de Madrid), nos cuenta que por ejemplo uno de cacao le iría de lujo a los de pasta blanda; y para los más ‘hechos’, los de pasas y nueces, de centeno negro alemán o centeno molido a la piedra son ideales. Lo mejor es elegir primero el queso y luego preguntarle a expertos como él con qué acompañarlo, igual que con el vino…

Siguiendo con aquel recuerdo, el dulce -bien sea de membrillo, manzana o incluso kiwi…- aporta el contraste perfecto para suavizar los quesos más fuertes y a la vez realza el de cualquier otro. Siguiendo en la línea ‘azucarada’, las frutas deshidratadas (orejones, ciruelas, higos, pasas o dátiles), son ideales para decorar una buena tabla que combine tanto cremosos como duros. Y no, no son para que se queden de adorno. ¡Son para comérselas! Las pasas también.

En lo que a frutas frescas se refiere, podemos matizar también algunas recomendaciones concretas,  y lo mejor es que estén tanto ellas como el queso a temperatura ambiente para apreciar bien los sabores. Por ejemplo, los cremosos tipo Camembert, Pont L’Evoque, o Reblochon, resultan ideales con granada, kiwis o uvas; los azules suaves como el Stilton o La Peral van muy bien con arándanos, cerezas o grosellas; mientras que al Parmesano, los melocotones, los nísperos o el maracuyá le hacen una compañía exquisita. A los de cabra, que son más ácidos, como La Cabezuela, nada le va mejor que las frutas dulces tipo higos, dátiles o caquis; y a los más firmes, como el cheddar, a ahumados como el Idiazabal, o a los más fuertes para neutralizar, tipo Cabrales, les queda de lujo la pera o la manzana. A nuestro parecer, los cítricos son los más difíciles de combinar con lácteos -a no ser que hablemos de una mermelada de naranja amarga por ejemplo, que le va de 10 a los curados-, y… os lanzamos una pregunta/ reto: ¿se os ocurre alguno para casar el melón?

A medio camino entre el dulce y las frescas, están las mermeladas, sí. No hay una regla escrita, pero a los más fuertes les van mejor las de frutas más ácidas (frutas rojas sobre todo); a los más secos tanto los sabores amargos como los dulces -cuestión de gustos-; y las más suaves, tipo manzana o ciruela, para los ahumados o los tiernos pasteurizados, que suelen tener un sabor más neutro.

Parece que nos resistimos a salir del dulce, y es que la miel es un ingrediente maravilloso en sí mismo que además mejora tanto los quesos cremosos, como los de cabra, el requesón… Lo que nos hace inmediatamente pensar en más frutos, pero esta ocasión, secos. Nueces y avellanas son sin duda las estrellas a la hora de combinar con cualquiera de ellos, y aunque queda muy rústico y artesano ponerlas con cáscara, no es un maridaje para todos los públicos. Sobre todo si hay niños, si las pelamos en un ambiente seguro antes de llevar la tabla a la mesa, evitaremos algún accidente indeseado -pellizcos, cáscaras volando hacia el vecino…-. Eso sí, que todo el mundo revise que no haya restos de cáscara antes de morder o el más disfrutará la tabla de quesos será el dentista.

¿Y si ahora en vez de untar el queso en algo, ‘dippeamos’ con algo EN el queso? Además de con pan, con carnes o a cucharadas si nos dejan, no se nos ocurre mejor forma de disfrutar una Torta del Casar que con unas crudités de verdura. Porque sí, las zanahorias, el pimiento, el calabacín o unos rabanitos se pueden usar de bastoncito -o pala- para vaciar una torta de una sentada. Si queda algo rebañamos con el pan y la cuchara, tranquil@s…

Os sorprenderá, pero los salados como las aceitunas, e incluso las anchoas, también le sientan bien por ejemplo al Provolone o a una Burrata; y por supuesto a ésta y a cualquiera que echemos en una ensalada, unos buenos tomates y las hierbas aromáticas los ensalzan de manera sublime.

Pasamos a los líquidos y nos dejamos para el final el maridaje que más nos ha sorprendido (a ver cuántos gaditanos hay en la sala que ya lo hayan probado)… pero empezamos con el equivalente al pan en las bebidas, el clásico entre los clásicos: el vino. Es imposible hacer un listado completo y mucho menos único y verdadero, sobre qué vino le va mejor a cada queso, ya que hay tantos matices como añadas y piezas; tipos de uva y de leche; meses de barrica o de curación… Las posibilidades son infinitas, pero vamos a hacer caso a unas cuantas sugerencias encontradas en Vinissimus.com, que nos empieza diciendo que pese a la costumbre de maridarlos con tintos, suele ser más equilibrada la mezcla con blancos o dulces. Nos sugieren los tipo Brie y Camembert con blancos con crianza y también cava, champagne o algún tinto joven. Otros de vaca y pasta blanda franceses como el Munster o el Petit Gres se disfrutan más con blancos jóvenes y afrutados. Los azules como el Roquefort, Gorgonzola, o los más fuertes del norte, piden a su entender vinos dulces o generosos. Un contraste de lo más interesante. Los de pasta más dura, tipo Cheddar o Gruyère, se toman mejor con tintos contundentes e intensos de cabernet sauvignon o syrah. Sugieren incluso juntarlos con un fino de Pedro Ximénez. Volviendo a casa, los manchegos curados son inseparables de los tintos con crianza de mediana intensidad, y si está menos curado, ¡incluso con un cava! ¿Se te hubiera ocurrido? Acompañan el Parmesano con un compatriota italiano, el Barolo, pero se atreven a sugerir un mestizaje con Palo Cortado de Jerez. Interesante. Nos invitan a tomar quesos frescos de cabra con blancos jóvenes y aromáticos como un verdejo de Rueda; y cava o champagne para la mozzarella y otros cremosos similares, a los que les van de maravilla las burbujas. Cierran su recomendación con una fondue, cuya receta original en sí ya lleva vino blanco aromatizado con aguardiente de cerezas, y nos sugieren aligerar el tacto graso de la mezcla con sauvignon blanc o chardonnay. ¿Alguna pega? ¡Se aceptan objeciones en los comentarios!

Y ahora vamos a romper una lanza a favor de los cerveceros y situarnos en el siglo XXI, donde no es un sacrilegio sino todo un arte mezclar estos dos ingredientes -de hecho se hacen hasta quesos con cerveza, no pueden estar tan equivocados…-. Y como nos parece un tema muy interesante, hoy os dejamos un par de pinceladas generales, y otro día le dedicamos un monográfico, que da para tema exclusivo. ¿Os gusta la idea? A grandes rasgos, podemos decir que en cuanto a fuerza e intensidad van de la mano: los quesos de pasta blanda o semiblanda, van bien con cervezas ligeras estilo Pilsner que neutralizan la grasa; los de mediana complejidad van bien con cervezas de complejidad media, que vayan aumentando en cuerpo, aroma y grado de alcohol; y los de pasta dura se llevan bien con cervezas de aromas y sabores complejos como la cerveza negra.

Cerramos por hoy con ese maridaje líquido insospechado que tanto nos llamó la atención al verlo hace días en la cuenta de twitter de @qdequesos y que de hecho fue el que indujo este tema… Y es que parece ser que en Cádiz, es tradicional merendar su rico queso de cabra payoyo ¡con café! Sí, como lo leéis. Traguito de café, cuñita de queso, piquito de pan y a vivir. Habrá que probarlo, ¿no?

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